武夷酸、變質酸、老茶酸，岩茶這麼多種「酸味」，哪種才正常？

《1》

在為自家劣質茶辯解時，茶掌柜們總能使出渾身解數。

冒充白毫銀針的雲南月光白，芽頭彎曲、茶毫髮黃，和直挺似針的白毫銀針明顯不同。

茶掌柜卻說，這是日光萎凋的結果，雲南太陽大。

一泡袋裡，大半都是碎茶的岩茶邊角料，按茶掌柜的說法，是碎茶滋味濃、茶味更有層次。

關於劣質老茶，說辭更是五花八門。

渥堆發酵而成的黑色做舊茶餅，被說成是「新工藝白茶」。

老白茶發酸了，要美化成「梅子香」、「可可香」。

針對酸味岩茶，也能扯出一套理論，說岩茶的酸味分為兩種，令人愉悅的叫武夷酸，令人不適的叫變質酸。

試問主張這般說辭的專家，喝茶喝的是清新醇爽，出現酸味的茶，如何喝出愉悅感？

《2》

岩茶之中，並不存在令人愉悅的酸味。

「武夷酸」這一概念的確存在，但它遠達不到「令人愉悅」的程度。

武夷酸，由普遍存在於岩茶中的多種天然成分構成，它最大的特點，就是細微到幾乎不可察覺。

喝慣了醇熟風味的老茶客，基本都喝不出來武夷酸。

只有味蕾極其敏感的新手，能在茶湯中捕捉到一絲絲酸味。

平時喝茶、品茶，幾乎沒有人會注意到武夷酸的存在。

喝高品質的正岩茶，湯水入口，真正吸引我們的，是來自三坑兩澗的山場氣息，是醇厚、順滑的茶湯與層次豐富的香氣，而不是那微不可察的武夷酸。

優質岩茶從來不以酸取勝，茶友們何必要把注意力分給那幾乎不存在的酸味？

或許有茶友聽多了讒言，認為岩茶會有「品種酸」。

這也是一大認知誤區。

水仙的蘭花香、肉桂的桂皮香，鐵羅漢的當歸葯香，這些是岩茶的品種香。

而白雞冠、黃觀音之類的品種，會自帶工藝無法去除的清苦，這是岩茶的品種苦。

岩茶有品種香、有品種苦，唯獨沒有品種酸。

品種香為品種賦予特色，品種苦能襯得茶湯回味更加甘甜，而湯水發酸只會讓人生厭。

所以，再次澄清，岩茶之中不存在令人愉悅的酸，但凡出現在岩茶中的酸味，都是惹人不適的酸餿味、酸腐味。

《3》

岩茶出現明顯酸味，只能說明茶葉品質欠佳。

酸味的生成，離不開茶葉的過度發酵。

沒做好的新茶、沒存好的老茶、存了太久的茶，都有可能變質發酸。

沒做好的新茶，是工藝出現了失誤的茶。

岩茶是半發酵茶，制茶的一大難點，就是把握髮酵和焙火的度。

做青不當、茶葉發酵過重，就會生出明顯的酸感。

焙火太輕，葉內含水量過高，茶葉也會在短時間內生出酸味。

含水量是影響茶葉品質的重要因素，即便是含水量達標的成品岩茶，也有可能因為倉儲的失誤受潮變質，生出酸味。

很多當年沒賣出去的岩茶，積壓在倉庫中不受重視，最終的歸宿就是發酸、發霉。

另外，即便倉儲環境良好，過了最佳品飲期的岩茶，也有可能因返青而發酸。

返青是岩茶難以跨越的一道坎，久存之後，岩茶越過褪火的臨界點，氧化還原反應就會把曾經被移除的水分、青味重新帶回岩茶內部，讓茶葉生出青味、酸味。

不管何種情況，酸味的出現都意味著岩茶已經劣變，不是好茶。

《4》

岩茶的酸味，不該被任何借口包容。

不良茶商為了牟利、為了把發酸的岩茶賣出去，可謂是無所不用其極。

顛倒黑白、偷換概念，都是他們常用的招數。

變質老岩茶的酸，在他們口中，成了自然陳化的「老茶酸」、稀有的「梅子香」，成了老岩茶應有的風味。

當然，這些說法都是站不住腳的。

且不說老岩茶有多麼珍稀，真正的老岩茶，斷不會出現突兀的酸味，這不是老茶的特色，而是缺陷。

「老茶酸」、「梅子酸」，以及「工藝酸」、「風味酸」等各種說辭，都是對劣質岩茶的美化。

信了，茶友就掉進茶商的陷阱了。

包容這些酸味，讓酸味岩茶在圈內橫行，那些賣不出去的陳年老岩茶，豈不個個都要搭上順風快車，一躍成為「高品質老岩茶」？

長此以往，茶商賺了大筆昧良心的錢，茶友們卻只能花高價買積壓貨、劣質茶，實在可怖。

為了茶圈生態，也為了茶友自己的喝茶體驗，必須要抵制有酸味的岩茶。

遇到發酸的岩茶，不買、不喝，更不信茶掌柜為它找的借口。

《5》

舉個通俗的例子，岩茶中出現酸味，和純甜的哈密瓜中出現酸味一樣突兀。

哈密瓜發酸，說明它已經變質，岩茶同理。

當你已經從茶湯中喝出明顯的酸味，不用懷疑，就是這茶有問題。

微乎其微的武夷酸，做不了劣質岩茶的遮羞布。

那些學到個名詞就忙著偷換概念的茶掌柜，倒是展現出了十分滑稽的模樣。

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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體「小陳茶事」主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過7000多篇原創文章。