85℃水溫泡紅茶，就能有效避免紅茶發酸？別被謠言騙了！

丨本文由小陳茶事原創

丨首發於一點號：小陳茶事

丨作者：村姑陳

《1》

茶友們剛開始學茶時，遇到過最難的問題是什麼？

是蓋碗燙手難握、做舊茶泛濫，還是買一款好茶如大海撈針？

喝茶這件事，其實說難也不難，只要平日勤加練習、多思多悟，便沒有跨不過去的坎，畢竟熟能生巧。

最怕的，是那些固執己見、閉目塞聽之人，不撞南牆不回頭。

曾經看到一位茶友發帖抱怨，說自己用100℃的沸水泡紅茶，每回泡都發酸，不好喝，懷疑是其他用沸水泡茶的人在胡扯。

評論有熱心茶友給他耐心科普解釋，卻換來這樣的回應：

「你下回也試試80度的水泡，絕對比100度更好喝。」

這般言論，實在令人哭笑不得。

此等固執之人，即便撞了南牆，也不願回頭，甚至還要教唆其他人跟他一起走不歸路。

關於用溫水泡紅茶更好喝的說法，列位看官可千萬別放在心上。

無論何時，村姑陳始終堅持用沸水泡茶，紅茶、白茶、綠茶，六大茶類皆是如此。

《2》

紅茶沖泡出來發酸的情況，與水溫無關。

泡茶時水溫的高低，主要對茶內質釋放的多少負責。

如果紅茶是儲存芳香物質與滋味物質的海綿，那麼水溫便是擠壓這塊海綿的外力。

水溫越高，作用在茶葉上的「力」越大，內質釋放越充分。

因此，用沸水泡紅茶，泡出了酸味，只能說明這款紅茶本身就含有能產生酸味的刺激性物質，且這些物質在沸水的激發下，釋放到茶湯中了。

說到這裡，有茶友可能會問，那用溫水泡紅茶，反而滋味更甘甜，該作何解釋？

這是因為溫水抑制了刺激性物質的釋放。

溫水泡茶，茶內質釋放的速度受到抑制，那些造成怪味的刺激性物質，也不會被釋放到茶湯中。

溶解在茶湯中的滋味物質只有淺淺一層，喝起來就給人一種清甜的錯覺。

換言之，溫水在一定程度上，掩蓋了紅茶品質上的缺陷。

可清甜只是紅茶的基本素質，優質紅茶的鮮醇度和香氣層次，是溫水沖泡無法展現的。

《3》

優質的紅茶，用沸水沖泡根本不會發酸。

紅茶發酸，歸根結底就是茶葉變質了。

簡單做個小科普——自然界中酸味的來源，除了檸檬、百香果等水果自帶的果酸外，便只有發酵。

眾所周知，發酵不可或缺的條件，是高溫和高濕。

紅茶雖然是全發酵茶，但此處的「發酵」，實際上更接近茶葉自身的氧化反應，並非傳統意義上的發酵。

六大茶類中，無論哪一品類，都要經歷高溫乾燥，以便茶葉能夠長期儲存。

在此前提下，品質正常的茶葉並不具備過度發酵、產生酸味的條件。

因此，紅茶發酸，代表著茶葉的過度發酵與變質。

加工不當，或是倉儲時接觸到了水汽，都會導致紅茶發酸。

紅茶的製作工序，首道便是萎凋。

鮮葉採摘下來後，要及時攤晾在水篩上，利用合適的溫度，使葉片中的水分排出。

隨著水分排出，葉片軟化，韌性增強，也便於後續的揉捻與發酵順利進行。

但若攤晾不及時，或者攤得不夠薄，茶青的走水便會受阻，從而產生酸味。

又或是紅茶在發酵過程中，制茶師沒有控制好溫度和濕度，使茶葉過度發酵，生出酸味、怪味。

同理，茶葉在後續倉儲時沒有進行妥善的存放，受到外界水汽的入侵，也會進行不正常的物質轉化，生出酸味。

在肉眼不可見的地方，過度發酵的茶葉已經發生劣變，極有可能產生對身體有害的物質。

已經變質的茶葉，回天乏術，最好別喝。

《4》

沸水，堪稱茶圈中的「照妖鏡」。

六大茶類中，無論何種茶葉，只要品質過關，都不怕沸水沖。

茶葉中目前被發現的700多種芳香物質，每一種都有不同的沸點，只有用沸水，才能將茶香激發到極致。

而那些澀味、酸味、苦味，也將在沸水的沖淋下無所遁形。

經常有人聲稱，用沸水泡茶，會破壞茶葉內的營養物質，會燙傷茶芽。

稍微細想一下，便知這理由站不住腳。

茶葉出廠前，烘乾是必經之路。村姑陳明確地告訴各位茶友，烘乾茶葉時所用的溫度，比沸水還要高出許多。

既如此，經過烘乾的茶葉，包括茶葉中的營養物質，又怎麼會怕溫度更低一層的沸水呢？

還有一種說法，主張茶葉中有果膠酶，果膠酶遇高溫後會轉化成果膠酸，形成酸味。

說起來，茶葉中的確含有果膠，但並不會生成果膠酶。果膠酶，一般在普洱茶的發酵過程中有參與。

即便如此，作為一種蛋白質，果膠酶遇到沸水後也不會變性發酸，而是失去活性。

沸水泡茶，既能促使茶葉釋放出完整的香氣與滋味，又能在不破壞茶葉的情況下鑒別茶葉品質，何樂而不為？

那些主張不用沸水泡茶的茶掌柜，大概率是在給自家的劣質茶打掩護。

另有一部分茶友，固執己見，情願喝著變質發酸的茶葉，質疑他人的泡茶方式，也不願意承認自己的茶葉有問題，與掩耳盜鈴無異。

《5》

古語有言：「行年五十而知四十九年非。」

說的是蘧伯玉這位賢者，每天都在反省自己，到了五十歲時，仍在不斷思考自己曾經所犯的過錯，力求自我提升。

年過半百的前輩尚且如此，今人又當如何？

學茶之路，一味捂著耳朵冒進，是行不通的。

時不時停下來，看看腳下的路，找找正確的軌道，才不至於偏離正途。

關於泡茶水溫的爭論，多方向來各執一詞，猶豫不決的茶友，不妨親身一試。

真正的好茶，以沸水沖泡，絕不會讓人失望。

而好茶與劣茶，用沸水一衝，高下立見。

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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體「小陳茶事」主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。