白牡丹用沸水沖泡，鮮爽感完全出不來？為什麼總有人曲解鮮爽感？

丨本文由小陳茶事原創

丨首發於一點號：小陳茶事

丨作者：村姑陳

​《1》

自從人類從大自然里留下了火種之後，我們的祖先就開始啟了長達數千年的熟食生涯。

喝湯，吃烤熟的肉，喝茶。

吃一切可以用火加熱的食物——吃一切用火加熱之後味道更加美味的食物。

生肉肯定不如熟肉好吃。

生水肯定沒有開水好喝。

哪怕是冷飲派大力推祟的冰水，冰塊，那也是用燒開的水冰凍而成的，不在生水之列。

上述理論，從人類興起吃熟食伊始，便在普世的價值觀里全須全尾地留存了下來。

直到某一天，村姑陳聽到一個言論。

某茶友稱，開水根本泡不出白牡丹的鮮爽感來，開水泡白牡丹一點都不鮮。

那閣下認為泡白牡丹要用什麼溫度的水？

某茶友曰，溫水。

溫水煮青蛙的，溫水。

村姑陳樂了，溫水連青蛙都煮不熟，泡白牡丹能泡出鮮爽感？能讓茶氨酸乖乖地從細胞里跑出來？

想得美。

《2》

在討論白牡丹該用多少溫度的水來沖泡才能泡出鮮爽感之前，讓我們先來討論一下炒菜。

畢竟，茶葉的沖泡是知識界的小類，而炒菜，烹飪，它的規則是人所共知的，是知識界的大類。

討論炒菜，提出的觀點很容易被認同、被理解。

通常，炒過菜，或者看過別人炒菜，吃過食堂炒菜與家常炒菜的人，都會知道一個道理，那就是，大火炒出來的菜，更好吃。

上大學之後對食堂的菜便是深惡痛絕。

蓋因食堂的菜不如家裡炒的菜好吃。

這其中，原因很多，然，最重要的一個原因便是，食堂的鍋太大，菜太多，明明燒得很熱的鍋，菜一下去，立馬冷掉，鍋里溫度迅速降低。

且，很難迅速升溫，需要很長很長的一段時間才能把溫度升上去，把鍋炒熱，把菜炒熟。

在這個過程中，菜里的鮮味，早已經揮發了大半。

長時間中溫炒出來的菜，跟中溫的水一樣，溫溫吞吞的，說難吃不至於，說好吃，那真心是美麗的謊言。

所以，中火是炒不出好吃的菜的。

猛火爆炒才可以。

《3》

福州人喜歡喝湯。

一頓飯，三碗湯。

溫泉地脈， 地氣熱，容易上火，喝湯喝茶，便成了平日里頻繁的必修課。

於是，煮湯成為了每個家庭主婦的必備技能。

尤其是夏天，菜市場里那些數量龐大類目繁雜的貝殼類，隨便買十塊錢，就是一鍋鮮美的湯。

青蛾冬瓜湯、絲瓜花蛤湯、海蠣豆腐湯、肉片滑蟶湯.....

買回家鹽水養兩小時，洗刷乾淨外殼，冷水下鍋，一路燒開，蔥姜放進去，料酒滴幾滴，那叫一個鮮美。

但是如果這鍋湯，水沒燒開，水一直保持在80度或是90度，那就會成為一鍋燒不開的湯。

在這鍋湯里，貝殼打不開，瓜也煮不熟。

打不開的貝殼不會釋放出鮮味，煮不熟的瓜，同樣也沒有鮮味，且，還有一股生臭味。

所以，溫水是煮不出鮮美的湯的。

必須是開水。

《4》

寫到這裡，終於要寫泡茶了。

泡白牡丹，需要什麼水溫呢。

當然是沸水。

跟炒菜一樣，跟煮湯一樣，水一定要沸，溫度一定要高，高溫與沸水，才會激發出植物與動物當中的那些優秀的物質。

比如呈鮮味的物質。

文章的開頭，那位茶友便界定了，他想要的，是白牡丹當中的鮮爽感。

鮮爽感，是由產生鮮味的物質釋放出來的。

這些物質存在於植物和動物的身體細胞里，平時是潛藏得極好的。

但當細胞壁受到破壞，這些物質便會慢慢滲透出來，或者是大量傾泄出來。

比如我們掐植物的嫩莖，莖部的細胞壁受到破壞，汁液流出，這些流出的汁液里，就有鮮爽味的物質。

或是我們用沸水煮植物和動物，像海鮮類貝殼類螺類，像薺菜芥菜上海青，水沸後，細胞壁大量破裂，鮮味物質大量湧出，一鍋湯，都是鮮美無匹的。

但是如果我們泡茶，比如泡龍井，泡生普，或者是泡其它的植物的花——比如泡菊花、泡玫瑰花、泡茉莉花、泡桂花，大家就會發現，用沸水泡出來的水，更香一些，香氣更濃郁一些。

而同樣的茶，同樣的花，用溫水來泡，香氣就沒那般濃郁，湯水中的滋味感，也不夠強勁。

唯沸水能瞬間迅速打開植物的細胞壁，並且是打開較大的缺口，讓細胞中的鮮味物質，香氣物質，滋味物質，蛋白質，維生素等等，大量地釋放到沸水當中。

成為一杯香氣撲鼻，又鮮又爽又嫩滑的茶湯。

《5》

沸水是有力量的。

溫水亦有力量，只是欠缺了沸水的這份霸道。

於是，沸水能瞬間大量打開細胞壁，讓鮮爽物質傾巢而出；但溫水卻不行，它只能溫和地給細胞壁施壓，讓細胞壁打開較小的口子，讓鮮爽物質緩慢地，像冰水融化那樣滲透出來。

於白牡丹而言，發酵程度屬輕微發酵的白牡丹，它細胞內保留下來的鮮爽物質——茶氨酸，是很多的。

這些茶氨酸，要想讓它大量地釋放出來，而不是被悶泡的水溫給強制揮發到空氣中去，只有一個辦法能做到，那就是，沸水沖泡。

利用沸水的強勢作用，讓茶氨酸在前三沖大量釋放到湯中，讓我們喝到。

這才是對一款高山白牡丹最好的致敬。

喜歡一款茶，就用沸水沖泡它。

真金不怕火煉。

好茶不怕沸水燙。

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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體「小陳茶事」主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。