觀湯色、看葉片、比苦澀感，3種區分水仙肉桂的方法，靠譜嗎？

丨本文由小陳茶事旗下岩茶課堂原創

丨首發於一點號：小陳茶事

丨作者：李麻花

​《1》

當今岩茶圈，水仙肉桂是產量zui大，市場佔有率zui高，茶桌上zui常見的岩茶主流品種。

十處笙歌九處在，左右皆逢源。

作為基礎品種，喝過岩茶的人，幾乎繞不開水仙與肉桂。

平日在茶桌上，有一個基礎又常見的問題。

一直以來，讓很多新茶友覺得，說不清道不明。

雖然從大方向看，「香不過肉桂，醇不過水仙」一說，早已深入人心。

同時，肉桂的鮮明桂皮香，獨特辛辣感，多元化的茶香潛力。

再去對標岩茶水仙的溫柔醇柔茶湯質感，以及清雅的蘭香，也十分讓人記憶深刻。

遺憾之處是，很多人在喝了很多次岩茶後，到了茶桌實戰環節，和朋友們玩起「喝茶盲猜」遊戲時，還是會將水仙認錯成肉桂，或者是將坑澗肉桂猜成是水仙。

相信在喝了一段時間岩茶後，不少茶友會覺得，自己的水平已足夠分辨出這兩種主流品種的差別。

「都喝這麼久了，水仙肉桂還喝不出來嘛，不可能的事！」

於是乎，一旦猜錯，極為打擊自信心。

為什麼自己平時摸索出來的分辨方法，會頻頻翻車呢？

麻花想在此簡單分析一番，在這背後是因為很多「野路子」的喝法分辨法，從一開始就不靠譜。

《2》

一、「看湯色，肉桂的茶湯顏色更深。」

身邊有位熟人，給我們分享過心裡話。

在外面喝茶，如果喝了三輪茶，從香氣滋味還是拿捏不準哪泡肉桂，哪泡是水仙的話。

碰到這種特徵不清晰，分辨難度極大的猜茶局，他有一個絕招可以破。

即，看湯色。

湯色更深更紅的那一泡是肉桂。

反之，茶湯看著淺一分是水仙。

按這個法子盲猜，有超過9成的勝率。

聽完，麻花表示不相信。

若按概率看，10次能猜對6次就算不錯了。

因為，看湯色沒法鎖定具體品種。

影響岩茶湯色的根本原因，從來不是看品種。

而是看做青發酵程度、焙茶火功高低，以及一些沖泡因素影響。

發酵程度高一些，氧化發酵形成的茶紅素、個別茶褐素含量上升，湯色自然更深更紅。

而焙火時，茶葉內部的植物蛋白會發生美拉德反應，同時，也會順帶生出部分深色的、可溶於水的色素類物質，看著茶湯顏色更深。

焙茶火功高低，與湯色深淺，呈現正比關係。

在泡茶方面，投茶量、浸泡時間、擱置時長等，都會改變茶湯深淺。

畢竟，一泡茶悶久了，悶濃泡苦的茶，不論怎麼看都特別齁。

比起正常沖泡的茶湯，當你悶了2分鐘、3分鐘後再出湯，悶出來的湯色別提有多濃油赤醬了。

既然如此，麻花為什麼還要說，朋友這種大膽猜測的方法，能佔到6成的勝率呢？

這和肉桂的品種特點有關。

和水仙比，肉桂是灌木種，中葉類，採茶以中小開面為主。

初製做青環節，前期普遍是「多搖少吹風」，不像水仙那樣要「多吹風」促進葉表乾燥。

搖動頻率稍多一些的岩茶肉桂，發酵程度也會進一步跟上。

而發酵程度上去了，茶湯自然也更深沉一番。

所以，即便這種看湯色猜測的方法，出錯率很高，但在二選一前提下，也能出現一定勝率。

《3》

二、「肉桂是灌木，葉片條索更偏細小。」

千萬別被這種觀點迷惑。以春茶季的實際採茶、做茶觀察看，真實情況並不是那麼一回事。

以今年的春茶季為例。

從四月下旬到五一期間，有不少水仙、肉桂的採茶，出現了「撞檔期」。

即，黃金適采窗口期，都趕在那麼三、五天。

趁著天氣放晴，一邊是水仙、一邊是肉桂，兩頭都要搶采。

對茶農來說水仙與肉桂手心手背都是肉，難以割捨，不知道要顧著哪一邊。

茶廠面積足夠大，自家採茶人手安排足夠多的話，連軸轉，暫時還能兼顧下來。

要不然，只能排著隊，分先後去采。

要是先保自家水仙，等肉桂的採茶檔期調後，那麼，最終做出來的，干茶條索究竟孰大孰小，就不好說了。

更何況，採茶制茶是一項「靠天吃飯」的事。

水仙的標準青葉，對比同年份、同山場的肉桂，相對略寬略大一分，做青結束，揉捻完成，再加上後期焙火精製得出成品後，水仙的干茶條索粗壯的概率更大。

但凡事有例外，捱過秋冬與早春乾旱年的岩茶水仙，比起早些年雨水充足年份產出來的肉桂，後者葉張更飽滿舒展。

另外，還得看茶樹的具體生長情況。

等真正到了茶山，仔細觀察茶園情況。

你會發現，雖然同樣是水仙，各家的種植管理方式都不同。

有人留叢，有人將茶樹剪矮；

有人不除草，放任茶地里的雜草恣意生長，有人會在夏季安排工人進山除草……

所以，茶樹的生長快慢，也有細微差距。

世界上沒有兩片完全相同的茶葉。

所以，堅信水仙條索一定比肉桂看著更粗大、粗壯，很容易讓人看走眼。

《4》

三、「悶泡後，肉桂的苦澀更強烈。」

說實話，不管是什麼茶，悶了之後都會苦。

這種苦，純粹是被泡濃的苦。

優質好茶被悶濃之後，與劣質茶本身的苦澀存在明顯差別。

品質靠譜的岩茶，即便是被悶濃了，濃苦滋味進入口腔後，也能及時化開消散，不會長時間停留。

同時，還能讓人嘗出這杯茶是醇的，茶湯帶有膠質感。

咽下茶水，回甘在喉間擴散。

要是劣質茶，會出現又苦又澀的強烈刺激。

茶味不僅苦意強烈，還伴隨著尖銳的澀感一同出現。

強烈的澀味衝擊下，甚至會讓人出現喝茶之後，嘴巴澀麻感，非常不舒服。

茶湯味苦，湯水質地還很一般。

哪怕特意多投茶，刻意從頭道茶開始悶泡，湯感也不醇厚。

咽下後，也沒有任何回甘生津。

這套好茶劣茶分辨法，放之四海而皆準。

不論是水仙，還是肉桂，亦或者其他品種。

所有茶在悶了之後，茶味都會苦，但好茶不會隨便被泡澀。

將這點界定清楚，不難想明白，通過悶泡後茶味苦不苦來區分水仙與肉桂，很不靠譜！

《5》

岩茶圈內，猛地一下提到水金龜與梅占的香氣、滋味該怎麼分辨。

很多人估計一下子喝不出來。

因為它倆都是梅花香，同時茶湯還偏醇柔。

除了同時泡開兩款茶，在線對比，很難嘗出細膩差別。

但水仙肉桂不一樣。

水仙肉桂能順利走紅，成為岩茶當家品種，離不開自身品種實力。

特徵足夠鮮明，肉桂的桂皮香，水仙的蘭花香，截然不同。

你不可能從一泡水仙里，跨界喝出桂皮香，若有也只能是弄錯了泡袋。

茶湯滋味喝起來醇柔突出的是水仙，連泡四、五次，越泡到後面，茶湯下咽時浮現微妙辛辣感的， 則是肉桂。

不論何時何地，比起看外在條件，通過香氣滋味衡量，才是經典不過時的方法！

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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體「小陳茶事」主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。