老白茶應該抗泡？從白毫銀針、白牡丹、到壽眉，怎麼悶泡都可以？

丨本文由小陳茶事原創

丨首發於一點號：小陳茶事

丨作者：村姑陳

《1》

老白茶不是應該抗泡嗎？

這是直播間里一位茶友的留言。

看到的時候不禁莞爾，這說辭，好新鮮，也很可愛，並且，透著一股對白茶一知半解的迷茫。

認為老白茶抗泡，就跟認為蘋果電腦耐造一樣，其實真的是種很深的誤解。

村姑陳和李麻花同時買的電腦，同樣的型號，同樣的配置。

三年後，我的電腦好用如初，而李麻花的電腦，電池已經不耐用了，電風扇的時不時會揚起聲音，最主要是，電腦很卡。

我存了無數的茶山茶園照片在電腦里，都不卡，而她的電腦，頂多存了我一半的圖，卻卡頓又卡頓。

蘋果電腦不是耐造嗎？

不不不。再好用的東西，遇上不珍惜的人，同樣不好用。

甄嬛傳里，再漂亮的美人，如果衝動大條，行事無腦，照樣活不過第一集。

賞個一丈紅，還是輕的。

《2》

茶友說，老白茶不是扛泡嗎？

嗯，確實是扛泡。

但中華文化博大精深，每個人對扛泡的理解都是不一樣的。

村姑陳理解的扛泡，是耐泡，是香氣持久，是湯水裡的豐腴度持久，是十五泡之後仍舊尾水甘香。

是其於茶葉內含物質豐富，香氣滋味豐沛，湯感豐腴而形成的定義。

在這裡，扛泡是屬於裹義的。

是一種表揚，一種對高品質老白茶的肯定。

而茶友理解的扛泡，是怎麼泡都不會苦澀。

是把內含物質豐沛的老白茶，定義為了品質不好的茶，反而把沒多少內含物質的老白茶，認定為是好茶。

在這裡，扛泡是屬於「怎麼悶泡都不會苦的老白茶」的。

在這裡，扛泡是對「怎麼悶泡都不會苦的老白茶」的肯定與表揚。

茶友與村姑陳，已經是南轅北轍的兩種想法了。

那麼，村姑陳表揚的高品質老白茶，與「怎麼悶泡都不會苦的老白茶」，它們是同一種茶嗎？

當然不是。

正因為不是，才形成了村姑陳與茶友之間，對好的老白茶南轅北轍的認知度。

《3》

按茶友的邏輯，老白茶應該扛泡，應該怎麼悶都不會苦。

要論證這種認知的正確與否，就得先弄清楚，茶湯當中的苦味是怎麼來的。

從表面上來看，茶湯悶泡後出現的苦味，是由於坐杯悶泡這種泡茶方式浸出來的。

而深層次來看，茶湯當中之所以有苦味，必定是茶葉當中先含有苦味物質，才會在沖泡的時候釋放出來。

有了雞，才有了蛋。

就像苦瓜煮出來的水是苦的，是因為苦瓜本身就含有苦味的物質一樣。

而茶中這些苦味物質，產生於茶葉細胞內部，茶葉被悶泡時，這些呈苦味的物質就會傾泄而出，釋放在茶湯里，讓我們喝到一杯有苦味的茶湯。

茶葉當中呈苦味的物質是什麼呢？

有多酚類物質如茶多酚，也有咖啡鹼。但主要是咖啡鹼。

茶多酚大多數時候呈澀味，苦味只是其不經意的一環。

茶葉當中含有咖啡鹼和茶多酚，故而，在沖泡時，若遭遇悶泡坐杯，它們就會大量浸出於茶湯中，讓人喝到一杯苦味的茶湯。

這一點，不獨新白茶，老白茶也不會例外。

新白茶細胞內含有的苦澀物質，老白茶細胞內也同樣會具有。

陳化的過程，只是讓白茶當中減少掉一些物質，再增加一些物質，但基本的營養物質的含量，卻大體是不會有太大變化的。

例如茶多酚與咖啡鹼的含量，在3年陳的老白茶當中，與10年陳的老白茶當中，並沒有太大的減少。

所以，怎麼能要求老白茶悶泡後不苦不澀呢？

除非，這款「老白茶」當中，完全沒有茶多酚和咖啡鹼，這樣，它悶泡後，無法釋放出呈苦味澀味的物質，它的茶湯就不會苦。

《4》

是什麼樣的白茶，完全沒有茶多酚與咖啡鹼呢？

那就是渥堆做舊的「老白茶」。

相信不少茶友都遇到過這樣的「老白茶」。咖啡色的，黑褐色的，看上去枯朽，塵滿面鬢如霜。

渥堆做舊，其實就是將新白茶的新與鮮，嫩與香給去掉，取而代之的是疲憊，是受傷，是蒼白無力，沒有活力——許多人認為，這就是老白茶的狀態。

於是，做舊老白茶者，便放心大膽地去折騰這款新白茶。

滿清十大酷刑侍候之。

然而，經過高溫高濕，經過重度發酵之後，變成咖啡色的新白茶，它細胞內的養分，實際上已經被損耗得差不多了。

茶葉細胞內有許多的養分，前文提到的茶多酚，咖啡鹼是一類，還有蛋白質，維生素，多糧，茶氨酸....等等等等。

這些養分，它們是同時居住在白茶葉片細胞內的。

經過渥堆做舊之後，這些養分，約好了一同離開茶葉細胞，揮發，飄散到了空氣當中。

還有一些養分，生氣了，轉化成了其它的物質，甚至有可能是一些不好的物質，寄居在做舊老白茶細胞內，等沖泡的時候，給人類喝下肚去。

總之，渥堆做舊會讓白茶總體的養分數量急劇下降，下降到一個你根本想像不到的極低值。

低到什麼程度呢？

連茶多酚和咖啡鹼都沒了，坐杯悶泡時連苦澀味都沒了。

這多麼可怕？！

​《5》

老白茶應該扛泡，此處的扛泡，指的是耐泡。

是十五沖後猶有甘香活水，是喝後口舌津液如洪波湧起，是口腔四壁擁有綿長的掛壁香。

老白茶坐杯後，應該有苦澀味。

因為老白茶葉片細胞中含有豐富的養分，這些養分當中，有呈鮮味的物質，有呈苦澀的物質，有呈澀味的物質。

這些物質是同時存在的，若要消失，也會同時消失。

它們就像紅樓夢裡的四大家族，一榮俱榮，一損俱損。

一旦白茶渥堆做舊，不僅茶多酚和咖啡鹼沒了，其它的養分，如茶氨酸，如多糖，如蛋白質等等，也會同時沒了。

一款什麼養分都沒有了的做舊老白茶，還有什麼可喝的呢？

還不如白開水，至少乾淨。

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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體「小陳茶事」主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。