麻婆豆腐的新鮮事~12月新刊搶先看

2020年12月05日23:08:04 美食 1401

麻婆豆腐的新鮮事~12月新刊搶先看 - 天天要聞

麻婆豆腐,是資格最老、知名度最高的川菜之一。

在筆者心目中,除去那些已失傳或已少見的名貴大菜,麻婆豆腐與回鍋肉、宮保雞丁、開水白菜是幾道很有代表性的菜式——回鍋肉是家庭川菜頭牌,宮保雞丁為出自官府的名角,開水白菜是筵席之花魁,麻婆豆腐則是民間小吃之台柱(跟今天說的小吃內涵有別),它們可稱為活躍著的傳統川菜「四大名旦」,當然這只是個人愚見,每個川人乃至喜歡川菜的外地食客,都有各自認可的名菜。

麻婆豆腐的新鮮事~12月新刊搶先看 - 天天要聞

△上世紀七八十年代「陳麻婆豆腐」店招

關於麻婆豆腐的來歷和做法,各處的介紹已多如牛毛,從1909年《成都通覽》將「陳麻婆之豆腐」錄進成都著名食品店行列之日起,至今已累積了眾多陳麻婆其人其事、麻婆豆腐其味其法的各類型資料,耳熟能詳者不必贅述,這裡將其中幾個不常見的小片段整理出來與各位分享。

News

燒麻婆豆腐,會用到豬油和米湯

傅崇矩的《成都通覽》是較早記錄陳麻婆名號的文獻,但未論及其他。目前已知較早記錄其店址的是馮家吉,他在1924年刊印的《錦城竹枝詞百詠》中點明了該店位於萬福橋邊。1936年,貴州人周詢在《芙蓉舊話錄》里首次闡述了麻婆豆腐的售賣方式、簡要調料及價格。

直到1947 年,成都土著李劼人在《四川時報》的副刊《華陽國志》上,較為詳細地刊登了麻婆豆腐的淵源、製法和特色(李劼人在小說《大波》中也對其進行了精彩的創作),並在1948年修訂成正式文稿—— 《漫談中國人之衣食住行》。

根據李劼人的記載,陳麻婆豆腐店最早的本名是「陳興盛飯鋪」,陳麻婆本人是一位模樣兒不太美觀的老婦人(在《大波》中說到臉上有麻子),因豆腐燒得好,店名逐漸被人喚作「陳麻婆飯店」。當時的做法是,菜油煎熟後放辣椒末,接著放豬肉片、豆腐塊、蔥、蒜苗,「一燴一炒,加鹽加水,稍稍一煮,於是辣子紅油蓋著了菜面,端上桌再放一把花椒末」。

可見上世紀40年代的麻婆豆腐,調輔料主要有菜油、辣椒末、花椒末、鹽、蔥、蒜苗等,程序上是先炒料,燴滋汁,再燒主輔料,最後撒花椒,跟後來的做法基本相同。李劼人的這段描述,也成了今天麻婆豆腐典故的一個底本。後來的做法在此基礎上有演變,但終究萬變不離其宗。

讓人覺得新鮮的,是同樣在1948年的一篇文章中,寫到了不一樣的做法。這個版本是先把少許豬肉末或牛肉末放在豬油內煎熬至略焦的程度,然後加醬油、豆瓣醬、大蒜或蒜苗及少許米湯,略煮片刻下豆腐。燒到最熱的程度起鍋,再將紅辣椒油和花椒粉加在上面即成。

麻婆豆腐的新鮮事~12月新刊搶先看 - 天天要聞

△《農業生產》上記錄用豬油和米湯烹調麻婆豆腐

此文作者署名芝生,登於1948年北平出版的刊物《農業生產》上,該做法明顯與眾不同之處有二——一是用豬油,二是加米湯。用豬油的做法是很少見的,加米湯倒是好理解,能起到勾芡的作用,這個版本的麻婆豆腐確實有別樣風味,但經筆者實踐後表示不太習慣,稍顯葷膩,感興趣的朋友可以嘗試一下。

美食分類資訊推薦

衚衕酒吧聽搖滾、KTV里吃火鍋,今年暑假的寶藏「必玩榜」來了 | 微觀察 - 天天要聞

衚衕酒吧聽搖滾、KTV里吃火鍋,今年暑假的寶藏「必玩榜」來了 | 微觀察

八達嶺上空親手駕駛直升機,瘦西湖邊「三把刀」配淮揚菜,東北趕早市一口氣逛吃……這個暑假去哪玩?7月9日,大眾點評「必玩榜」煥新升級,共81城3485個玩樂地上榜,上海、北京、廣州、成都、杭州為上榜數TOP5城,湖州、景德鎮、清遠、柳州、麗江等25個中低線「寶藏城市」也出現在榜單上。81座城市的3485家玩樂地上榜(來源...
已下架,七大著名酸奶全軍覆沒,實為科技糖水,以後別再被騙了 - 天天要聞

已下架,七大著名酸奶全軍覆沒,實為科技糖水,以後別再被騙了

現在我們經濟越來越發達,大家對於食品安全也是越來越重視。奶製品在生活中是一個暢銷的食物,食用之後可以補充我們人體的蛋白質,是一個很不錯的營養品。但是最近有人發現自己購買的酸奶出現了問題,自己購買的紐西蘭酸奶飲料,在配料表上看發現根本就不能算
我媽喝了十幾年的養顏方,60歲了臉蛋白凈光滑,乾乾淨淨的 - 天天要聞

我媽喝了十幾年的養顏方,60歲了臉蛋白凈光滑,乾乾淨淨的

大家好,這裡是陳皮的廚房,關注我持續為你輸出美食配方。愛美是每個女人的天性,是與生俱來的本能,誰不想擁有膚白貌美大長腿。我媽年輕的時候就喜歡保養自己,現在已經退休了,氣色好得經常被小區的阿姨們圍觀。不施粉黛照樣紅光滿面,沒有斑斑點點,緊緻,
春城盛夏菌香濃 昆明野生菌經濟引來八方客 - 天天要聞

春城盛夏菌香濃 昆明野生菌經濟引來八方客

盛夏時節的昆明,正以22℃的宜人氣候與漫山遍野的野生菌,成為全國高溫中的「清涼秘境」,吸引著四面八方的遊客前來赴一場菌香之約。 作為亞洲最大的野生菌交易市場,木水花市場的熱鬧從凌晨四五點便....
和府撈麵加盟存活率達95%,探索行業高質量發展路徑 - 天天要聞

和府撈麵加盟存活率達95%,探索行業高質量發展路徑

近年來,餐飲加盟市場從野蠻生長向精細化運營轉變,高質量加盟模式正在餐飲行業悄然開啟。2024年,和府撈麵以25億元的交易總額,穩坐中式麵館頭把交椅。進入2025年,和府撈麵一季度經營收入與利潤超額完成,加盟門店佔比超10%,不難推測的是,和
英國106歲老人長壽秘訣曝光:每天都要吃一碗奶油布丁 - 天天要聞

英國106歲老人長壽秘訣曝光:每天都要吃一碗奶油布丁

英國白金漢郡艾爾斯伯里的106歲的萊斯利·萊蒙近日迎來生日慶典,並大方分享他的長壽秘訣——每天都吃一份甜點,尤其是他最愛的凍奶油布丁。這位擁有八個孫輩、九個曾孫輩的曾曾祖父表示:「長壽的秘訣就是凍奶油。我每天吃,喜歡冷的,三明治蛋糕或水果上