餃子餡要想好吃首先要保留食材原本的味道，比如豬肉白菜和豬肉香菇的，一個突出的是「香」，一個突出的是「鮮」，所以在調餃子餡的時候必須學會做減法，不然調料味太重就會壓制住食材的味道，導致你調出來的味道就是千篇一律的。調餃子餡的時候，要牢記調餃子餡的萬能定式「6放3不放」，保證肉餡油潤多汁、鮮嫩可口，賊拉香！具體為什麼呢，繼續往下看，給你講解清楚。
六放：蔥姜水、小蔥和熟油、白糖、蚝油、醬油、食鹽
一、蔥姜水
大蔥白切成段，一塊生薑切成片一起放入碗中，用擀麵杖搗碎，然後倒入清水反覆抓揉出蔥薑汁，主要為了去腥增香，同時還能為肉餡補充水分，讓肉餡更加的鮮嫩多汁。
二、小蔥和熟油
小蔥切成蔥花，放在調好的餃子餡上，然後澆上熱熟油激發出香味後攪勻，主要是為了增加香味和鮮嫩的味道。
三、白糖、蚝油、醬油、食鹽
白糖和蚝油都是為了提鮮；食鹽用來調味，或者食材容易出水，比如韭菜、白菜等可以先用食鹽腌制一下殺出水分；醬油主要是為了上色和提鮮。
三不放：料酒、十三香、五香粉
一、不放料酒
不放料酒的原因是，放料酒主要為了去腥，但是我們用的蔥姜和蔥姜水就可以達到去腥的效果，且我們一般焯水或者炒菜的時候加入料酒，它可以蒸發一部分味道，但是調餡料的時候加入料酒沒辦法蒸發味道，導致調出的餃子餡料酒味重，掩蓋原本食材鮮香。
二、不放十三香和五香粉
不放十三香和五香粉是因為這兩種調料香料味重，掩蓋食材原來的味道，導致你們調出來的餃子餡全部都是一個味道，所以這兩樣絕對不能放。
下面，就以兩種餃子餡為例，給大家進行詳細講解：
【豬肉白菜餡】
1.一根大蔥切成段，一塊生薑切成片都放進碗中，用擀麵杖榷出蔥薑汁，然後加入清水抓揉出蔥姜水，再浸泡一會兒。
2.將適量白菜葉切碎粒，加入適量食鹽抓勻，腌制出水分，然後放進紗布中擠壓出水分，再加入適量香油拌勻，防止它後續再出水。
3.肥瘦均勻的五花肉餡，分三次打入蔥姜料水，攪拌的時候要順著一個方向，才能攪打上勁成團，肉餡發粘後即可，這樣的餡料更有彈性。
4.然後加入少許食鹽、白糖、蚝油、醬油，然後順著一個方向攪拌均勻即可，再加入白菜碎拌勻。
5.最後撒上蔥花、薑末，用200度的熱油激發出香味，再次攪拌摔打均勻即可。
【香菇豬肉餡】
1.一塊生薑切成片，一段大蔥都拍散切碎，放在碗中用擀麵杖搗碎，提取裡面的蔥薑汁，倒入清水反覆抓揉再浸泡幾分鐘備用。
2.肉餡選用三分肥、七分瘦的豬肉，加入食鹽、蚝油、白糖、醬油提鮮上色拌勻，然後再分次打入蔥姜料水，順著一個方向攪拌至料水被全部吸收，來回打個三四次，肉餡充分的喝飽水以後才能真正達到鮮滑。
3.先打好肉餡再倒入香菇粒，然後攪拌摔打5分鐘，讓肉和菜充分地融合，只攪打上勁的肉餡吃著才有嚼頭、包出來才成團。
4.適量小蔥切成蔥花放在調好的肉餡上，然後再澆上大半勺熱蔥油，把蔥香味充分激發出來，鎖住肉餡中的水分，保持滑嫩感。
技術總結：
六放指的是「放蔥姜水、放小蔥和熟油、放白糖、放蚝油、放醬油、放食鹽」，三不放指的是「不放料酒、不放十三香、不放五香粉」，經典的調餡秘訣，保證餡料成團、油潤多汁、鮮香可口。
（曹）
