▲ 錫紙烤腦花，腦花的終極奧義。 攝影/西馥馥 圖/圖蟲·創意
-風物君語-
肉類的香氣
豆腐的質感
四川的省花
舌尖的天堂
這世界上只有兩種人：愛吃腦花的，和還沒敢吃腦花的。
▲ 錫紙烤腦花。 攝影/仙人板板，圖/圖蟲·創意
關於腦花的魅力，電視劇《蝸居》里的郭海藻說得精準——「它既有豆腐的順滑，又具備肉的香氣」，小姑娘一筷子一筷子吃得不亦樂乎，看得宋思明在一旁眉頭大皺、直呼殘忍，質疑道：
「那你為什麼不直接下豆腐呢？」
「那愛抽煙的人，為什麼不直接去煙囪上聞呢？」
這一次，是宋秘書不解風情了。
▲ 腦花，愛者嗜之如命，恨者畏之如虎。 攝影/奕宏奕含 圖/匯圖網
腦花，是吃貨通向老饕的一張入場券。
放眼全國，最解腦花風情的，莫過於最愛吃、也最會吃的四川人。四川作為中國豬肉消費量第一的「吃豬大省」，當地人對腦花的狂熱追捧，幾乎不限男女、無關老幼、可直可彎——
它是火鍋的壓軸之作，是冒菜的神來之筆，是燒烤的無冕之王，是麵條的靈魂伴侶，是麻婆豆腐的奢華升級；它可以涮煮、香炸、油煎、用錫箔紙烤著吃、和豆腐一起燒著吃、留著晚上下面吃、與各色葷菜一起鹵著吃……無處不在，無所不能。
▲ 腦花面，往往用一個搪瓷缸裝面，腦花做臊子。 圖/網路
腦花，綻放在了四川人內心深處，最柔軟的地方。
「六分飽，下腦花！」
小時候學過一個成語，叫「腸肥腦滿」，不巧，我倒著念了足足十年的「滿腦肥腸」——每每想起，記憶里一片火鍋沸騰，滿桌腦花與肥腸上下翻飛，光是念叨著就口水直流、兩眼冒光。
和我一樣，大多數人對腦花的印象，都來自於紅油翻滾的四川火鍋。
▲ 腦花，在四川只能下在紅湯里。 圖/成都同城會
四川人煮腦花，是個極具儀式感的過程。
一鍋紅湯翻滾，眾人圍鍋而坐，待到六分飽的時候，環視一圈確認都是同道中人，於是腦花閃亮登場，由經驗最足的老手操刀下鍋——之所以要選擇「六分飽」這個微妙的時間節點，主要是此時食客們大多「肚中有貨」，可以聊天喝酒，以打發煮腦花的漫長時間。
不同於「七上八下」的毛肚，「微卷即食」的鴨腸，白生生的腦花要在翻滾的紅湯中醞釀個十幾分鐘，才能保證整個腦花被煮透，麻味辣味也能充分浸入每一分肌理。因而腦花總是以「壓軸菜」的身份出場，四川人吃腦花，不為果腹，只求解饞。
▲ 重慶的九宮格火鍋，腦花也是必選菜品之一。 攝影/馬多 圖/圖蟲·創意
六分飽的食客們，不著急在鍋里撈油水，自然就保證了腦花的完整。在四川，每當有人準備煮腦花的時候，總會帶著幾分霸道地說：
「腦花下鍋了！腦花下鍋了！筷子不要亂！（，音cao，意為攪動、翻尋）」
▲ 為了守護腦花，四川人甚至專門發明了煮腦花的漏勺。 圖/成都同城會
而所有精心準備的繁瑣、漫長等待的焦慮，都會在吃到第一口腦花之時釋然——嫩滑如豆腐一般的口感，伴隨著腦花獨到的肉香，同時征服了味蕾和鼻腔，一路裹挾著紅湯中熬煮的各色香料、味碟中的蒜蓉香菜海椒，長途奔襲腦門，滋味直衝天靈。
那一刻，只覺得靈魂失重、物我兩忘。等回過神來，鍋中碗里早已空空如也，眾人你一筷我一筷夾完腦花，飲盡最後一口酒，或轉場或告別，瀟洒遠去。
▲ 四川冒腦花，一個人的腦花狂歡。 攝影/葉吟嘯
若是想獨享一份腦花，串串店裡的冒腦花絕對是不二選擇。
不同於火鍋煮腦花的大張旗鼓、興師動眾，四川的冒腦花，往往被裝到一隻小碗里，白嫩的身軀上面蓋著豆豉、香菜、芹菜、大頭菜，加上碗中一點紅艷艷的小米辣提味，碗底一筷子脆生生的豆芽解膩，腦花靜靜地躺在濃香的湯底中，如同眾星捧月，地位崇高。
▲ 舀一勺腦花拌進飯里，極致享受。 攝影/neverww 圖/匯圖網
一人獨享的腦花，自然想怎麼吃就怎麼吃。
有人喜歡用筷子將腦花劃成幾塊，用配菜豆芽包裹著吃，一口咬下去，脆嫩的豆芽和軟糯的腦花交相呼應，層次感十足；有人熱衷於在碗里加上一點點醋，除了解膩，還能讓腦花的質感更加順滑；還有人會叫上一碗白米飯，然後將腦花攪得稀碎蓋在上面，一份自製腦花蓋澆飯新鮮出爐。
各「花」入各眼，其中滋味只有自己才知道。
腦花的七十二變
腦花，最先是伴隨著川渝火鍋的興盛而出現的。
然而在今天的四川，一口火鍋早已容不下腦花的自由發揮。它從火鍋店，一路稱霸燒烤攤、笑傲川菜館，無論滷味鋪子還是街邊麵館，凡有川味的地方，幾乎皆有腦花相伴。
▲ 四川的腦花面。 攝影/青木
如果要為腦花的各種做法分個高下，私以為比起煮腦花、冒腦花，川渝的錫紙烤腦花更為誘人——
街邊燒熱的鐵板上排列著一碗碗小小的腦花，炭火炙烤，煙氣繚繞，滋滋冒出的油珠在錫紙碗里歡愉地雀躍翻滾，在豆腐口感、肉的香味之外，還為腦花表面蒙上了一層焦香風味。一勺蒜蓉、一把蔥花、一點小米辣、一勺秘制調味料，一碗烤腦花便勾住了路人的魂。
▲ 「腦花錫紙燙，紅油大波浪」。 攝影/夢林小丑，圖/圖蟲·創意
據一位「搞科幻」的朋友說，每次他們一群科幻作家在成都聚會，哪怕是酒店晚宴，也要點上幾十份烤腦花外賣上桌，大抵是有助於「大開腦洞」。尤其在《三體》問世之後，更是有人給烤腦花取了個駭人聽聞的別稱——「烤雲天明」。
而烤腦花在川渝地區內部，也是有派系的。錫紙烤腦花是重慶派的代表作，炭火將麻辣咸鮮逼進腦花中，重油重味，過癮得很；宜賓派的烤腦花則會將腦花劃開，像普通燒烤一般刷油上炭爐上烤制。辣椒面、花椒面，蔥花、折耳根在腦花上留下道道痕迹，表皮烤得干香，吃起來又是另外一種風味。
▲「烤雲天明」，小說中，雲天明只以大腦的形式被送往三體星球。 攝影/仙人板板，圖/圖蟲·創意
說到表皮干香，干炸腦花倒是做到了極致。
腦花洗凈去筋後，加入各種香料煮十幾分鐘，晾涼切成滾刀塊，掛蛋糊、下油鍋、炸至兩面金黃，吃起來外皮酥脆，內里軟糯嫩滑，口感上類似於早些年的「油炸冰淇淋」，有些餐館最後會淋上一勺魚香汁或者糖醋汁，有些則會配上一小碟辣椒面。
▲ 「新式川菜」——腦花豆腐。 圖/成都同城會
川菜館子里更常見的，則是腦花豆腐。
這道脫胎於麻婆豆腐的「新式川菜」，直接把細嫩的豆腐和軟糯的腦花燒在了一起，在花椒和紅油的包裹之下，乍一看幾乎分不出區別，如果有幸遇上手藝高超的大師傅，也許只有一筷子加入口中的時候才會發出驚嘆：
「呀，原來這塊是腦花！」
▲ 撈上來才知道是腦花。 攝影/yyg981 圖/匯圖網
比起原版的麻婆豆腐，腦花的加盟如同神來之筆，在不破壞整體順滑口感、紅白色調的情況下，直接讓這道菜鮮味提升了一個台階，隱隱散發出的肉香、油香，在下飯之外更是一解肚中饞蟲。
四川人對腦花的研究遠不止於此——比如鹵腦花，四川人好滷味，腦花正好吸味，用常見的川鹵浸泡腦花，醇厚的滋味侵入每一條「腦迴路」，一口咬下汁水充盈整個口腔；腦花面則要屬樂山的最誘人，往往用一大口搪瓷缸盛面，澆上一層腦花干臊，攪碎了大口吞吃，比芝麻醬更濃，比牛肉粒還香！
▲ 腦花面：「廣闊天地，大有作為」。 攝影/青木
肥腸撫平腸胃，腦花安放靈魂
若說對「吃豬」這件事的研究，四川人排第二，沒人敢說第一。作為年年豬肉消費量領跑全國的「吃豬大省」，四川人吃豬能從頭吃到尾——
敢於嘗試腦花，在四川吃貨界只算得上初窺門徑；若是能對羅隔肉，豬沖、花腸、眉毛肉、蓋板肉的吃法娓娓道來，方可稱得上略有小成；只有當一個吃貨在火鍋店主動問「有沒有豬天堂」時，這才是登堂入室了。
▲ 九宮格中，火鍋群豪匯聚。攝影/李藝爽
一頭豬的每個部位，都能為川菜提供豐富的食材。火爆雙脆、干煸肥腸、蒜泥腰片、腦花豆腐、金銀豬肝，肝腰合炒、夫妻肺片……基本上你想得到的豬內臟都出現在了四川人的餐桌上。
而在四川任意一家火鍋店打開菜單，對豬五臟六腑更是了如指掌。豬黃喉、鮮郡肝、大刀腰片、腦花都是火鍋店的常客，脆生生的黃喉總是第一個被撈完的，大片的腰花裹上滿滿的干辣椒吃起來最過癮，郡肝總是被煮老卻每次都要點，肥腸結子蓄滿了肉香和鍋底香，一口咬下去汁水四濺，很是滿足……
▲ 真正的「腦殘粉」，一眼就能找到腦花的位置。攝影/李藝爽
人生在世不過百年，多數四川人選擇了在「吃」這一道上精進，用肥腸安撫腸胃，用腦花安放靈魂。看似「重口味」的腦花，就像是川菜的一道縮影，代表著四川人對飲食保持好奇的包容之心，和對味覺孜孜不倦的一路追尋。
- END -
文丨王一
編輯 | 九月
圖片編輯 | 朱夢菲
