天鑫第一排
特点：外酥内嫩，回味醇香。
原料：冰鲜仔牛排50千克（1千克/份），炸好的薯条。
调料：A、1500克洋葱块，1000克香芹段，1000克李锦记海鲜酱，生姜500克，大蒜500克，玫瑰露酒1500克，盐750克，味精500克，黑胡椒粒250克，鸡精250克。B、20千克老鸡汤，香料包（八角150克、桂皮100克、丁香100克、草果250克、白蔻250克、陈皮100克、小茴香150克、甘草150克、紫兰（良姜）100克、香叶100克、罗汉果150克），干辣椒1千克。C、海鲜酱20克，柱候酱20克，白糖15克，香油8克，粗紫兰3克，细紫兰3克，红油15克。D、色拉油2千克，熟芝麻20克，番茄酱10克。
制作：
1、牛排改成500克的大块，加调料A腌渍2-3小时，加100斤清水、调料B大火烧开，改小火煮1小时，捞出沥干，入八成热的油中中火炸1分钟至金黄色出锅备用。
2、锅留底油烧至五成热，下调料C中火炒香，刷在炸好的排骨上，撒熟芝麻，配上薯条、番茄酱上桌即可。
点评：试制的时候因为原料所限，用的是斩成段的排骨，成形和装盘上有所区别，不过口味不错。此菜在回味，刷上的海鲜酱、柱候酱和白糖让这道菜回味甜，北方食客可能不太喜欢这种口味，可以减少白糖和海鲜酱的用量。
十五年鲟筋焖潮牛尾
主料：
新鲜带皮黄牛尾1条（7-8斤左右），十五年鲟龙鱼筋1条。
辅料：
老姜200克，八角4粒，桂皮5克，香叶2克。
调料：
红酒200克，家乐煲仔酱200克，广合腐乳30克，东古南乳30克，芝麻酱15克，花生酱20克，蚝油20克，生抽50克，白醋50克，九江米酒60克，片糖20克，盐、老抽、鸡粉适量。
制作：
1、牛尾烧毛，刷洗干净，砍成合适大小，冷水下锅，调入白醋、米酒飞水，撇净浮沫，捞出洗净备用。
2、老姜带皮入油锅炸香炸透去渣得姜油，下牛尾炒香，调入调料、辅料，锅边淋入米酒，下开水煮开转高压锅，压制20分钟得处理好的牛尾。
3、鲟龙鱼筋飞水，入锅微火加牛尾汁浸煮20分钟，至上色入味，备用。
4、牛尾、鲟龙鱼筋改刀，另起锅倒入牛尾汁，大火收汁，即可装盘。
金沙鲜黄花
推荐理由：酒店鲜黄花的菜肴卖得较快，但基本都是些“鲜黄花炒鸡蛋“、”鲜黄花炒木耳”等普通做法，突然想起了咸蛋黄火局百合的做法，我就借鉴过来试制了一份金沙鲜黄花，不料成了饭店的旺销菜。
原料：鲜黄花150克。
辅料：咸蛋黄35克。
调料：盐2克，白糖8克。
制作：
1、将鲜黄花用清水浸泡两小时捞出去蕊。取出用干毛巾吸干水份挂一层薄薄的脆皮糊入五成热油中炸制、油上升到七成热时至黄花熟透，外壳酥脆出锅。
2、锅入少许底油下咸蛋黄慢火炒至翻沙，下炸好的鲜黄花翻炒加入盐、糖炒匀即可出锅。
