10余种挂糊与上浆原料配比、调制方法及适用范围
挂糊与上浆是中餐工艺中常见的一种技法，行业内又习惯称之为"着衣"，它们是烹调前一项比较重要的操作程序，所用的原料比例是否合适，操作方法是否正确等，都直接影响菜肴的色、香、味、形、质、养等诸多方面。下面，我就来说说挂糊与上浆有什么区别，以及它们具体如何调制等。
挂糊与上浆的区别
挂糊和上浆所用的原料基本相同，但从糊与浆的稠稀程度、调制方法、用途及特点等方面来看，它们又有着明显的区别。
1.稠稀程度不同
挂糊所用面粉或淀粉较多，糊稠而厚。上浆所用淀粉较少，浆稀而薄。
2.调制方法不同
挂糊是先将各种制糊的原料（如面粉、淀粉、水、蛋液等）放在一个容器中搅拌均匀成糊状，然后再将主料放入糊中挂匀。上浆则是把主料与各种制浆的原料（如各种调味品、蛋液、淀粉等）依次直接加在一起拌匀。
3.用途及特点不同
挂糊主要适于用炸、熘、烹、煎、贴、拔丝、挂霜等烹调方法制作的菜肴，成菜具有松软、酥脆的特点。上浆多适于用滑炒、滑熘、爆炒等烹调方法制作的菜肴，成菜具有滑嫩、柔软的特点。
常用糊的种类及调制方法
挂糊所用的原料品种丰富，固体类原料有：面粉、各种淀粉（如玉米粉、薯类淀粉等）、米粉、面包糠、高粱粉、核桃粉、瓜子仁、芝麻等。液体类原料有：鸡蛋、鸭蛋、牛奶、椰浆、淡奶、啤酒、果汁等。调味类原料则有：盐、味精、料酒、白糖等。另外，根据烹调要求及菜肴特点，有些糊还会使用发酵粉（简称发粉）、酵面、小苏打、泡打粉、色素、食醋、食用油，以及鸡肉茸、鱼肉茸、虾茸等料。
由于调糊所用原料不同，成菜后效果也会有明显的区别。一般而言，加鸡蛋清、小苏打制成的糊可使原料滑嫩；以淀粉(或面粉、米粉等)为主的糊，可使原料香脆或松软……糊的种类繁多，用料配比和调制方法也因地因料有很大差异。但归纳起来，常用的糊有以下几类。
1.以蛋类为主的糊
这种糊主要是用鸡蛋、淀粉、面粉等调成。一般面粉与淀粉的混合比例为1∶2.5。根据使用鸡蛋部位的不同又可将它分为以下几种。
A.全蛋糊（又称蛋粉糊、整蛋糊、全蛋淀粉糊、鸡蛋双粉糊等）所用原料：鸡蛋100克面粉50 克淀粉125 克清水适量
调制方法：先将鸡蛋磕入小盆内，加入适量清水搅散，
