杭州吃货
浙报集团AI赋能的视频产品《老姜打卡杭帮菜》第四期，开讲名菜宋嫂鱼羹。与厨师们普遍评价西湖醋鱼“难做”相反，制作精细、淡雅丝滑的宋嫂鱼羹，虽然是“南料北烹”的美食创新，却也是一道简单快手菜。
掌勺宋嫂鱼羹的，是中国烹饪大师、友好饭店行政总厨张守双。他笑称，这道菜是“老姜”打卡的12道杭帮菜中“最简单的一道”。
“所有食材切丝，清鸡汤煮开后下食材，稍煮后调味、勾芡。”张守双用简单三句话，概括了这道菜的全过程，“熟练的厨师，一般10分钟左右就能完成这道菜。”
真的这么简单？
张守双说，这道菜的关键点有三：一是选鱼，现在一般都用鲈鱼，鱼肉丝要切得粗一些；二是高汤，必须是清鸡汤，不加其他食材；三是调味和勾芡。而这第三点就是难点所在，“勾芡的火候全凭厨师的手感。宋嫂鱼羹‘鲜、嫩、滑、润’的口感，就靠这一步。火候差一分，口感便天差地别。”
选料亲民、做法简单，宋嫂鱼羹从被宋高宗赵构“点赞赐名”起就名声大振，成为长红了800多年的杭州名菜。
传承与创新 顶流“长红”的内在密码
“宋嫂鱼羹这道菜，其实是北方烹调技法来到杭州，与本地的原料、口味碰撞之后产生的创新菜。”张守双用宋嫂鱼羹的主料——鱼的选用来举例，“我们现在一般都用鲈鱼或鳜鱼，因为刺少，符合现在的用餐喜好。再早一些的厨师烧这道菜，可能更多会用草鱼，虽然刺较多，但原料更亲民。”张守双说，如果是在当时的北方，宋嫂可能会选用更常见的黄河大鲤鱼。
从开封到杭州，宋嫂鱼羹这道“南料北烹”的经典创新菜，历经800多年传承，如今依然是杭帮菜的代表作之一，奥秘也许就在于继承传统又创新发展的杭帮菜精神内核。
研究传统菜谱、融合研创新菜，就是张守双很喜欢做的事情。在位于友好饭店二楼的张守双大师工作室内，收藏了很多传统菜谱相关的旧书籍，还挂着一块著名书法家王冬龄的题词，“守拙抱朴，浙鲁双宴”八个字里不但嵌入了张守双的名字，更点出他在浙菜和鲁菜融合创新上的造诣。
张守双是山东人，2010年来杭州后，师从杭帮菜大师胡忠英，开始深入研习杭帮菜。这些年，除了杭帮菜，张守双在粤菜、川湘菜、鲁菜上都有涉猎，也注重融汇各路菜系进行创新。
《老姜打卡杭帮菜》第四站的拍摄地点，就在杭州友好饭店。1986年开业的友好饭店，近40年来一直静静地目睹着西湖边湖滨商圈的创新变化。
作为西湖边的老牌星级酒店，友好饭店拥有中餐厅、日料餐厅、西餐厅等7家人气餐厅。除了顶楼的西湖旋转自助餐厅，以及持续长红的日料餐厅外，中餐厅里也能吃到融合杭帮菜、粤港菜、鲁菜等精华的创新菜。尊重、包容、创新，杭州的城市性格，就体现在这多元饮食文化的融合中。
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来源：潮新闻记者 记者 王燕维
编辑：大P
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