米線加什麼好？韭菜。
一大把新鮮韭菜，青白莖，翠色葉，切段，一個指節長，丟進翻滾的湯汁。十秒鐘起鍋。裡頭擱了肉臊子、酸菜。加了這一把韭菜，才勉強算一碗以假亂真的雲南小鍋米線。
第一次吃米線，是在2008年，那年去昆明上大學。在學校食堂吃到第一碗，印象深刻，黑色大碗，像草帽那樣大，盛着一碗清湯土雞米線，上頭漂着碧綠的韭菜段。在雲南待得久了，才發現當地人大概吃什麼都愛用大碗，如缸一般，湯水半大碗，米線漂蕩其中。享用時，整個臉埋在裡頭，吃得暢快。講究精緻的江南吃不出這樣的豪邁。
第一次吃米線，是吃不慣的。米線的口感松而脆，為什麼會有這樣的比較？因老家衢州有一種類似的食物，叫粉干。粉乾和米線看起來一模一樣，吃起來卻多了幾分韌勁。做法當然也不同，有湯粉干、涼拌粉干，湯粉干多用豬油作油，加青菜、精肉作料，涼拌粉干多加黃瓜絲兒、胡蘿蔔絲兒、花生米。其中，家家戶戶的母親做的粉干又不同，比如我的母親，只做湯粉干，愛用牛肉，通常一碗粉干里半碗是牛肉。
衢州的隔壁——江西也有粉干，被稱作米粉。有一位江西上饒的朋友，聲稱上饒米粉賽過衢州粉干，問她為什麼？她說，夠辣！每次吃江西炒米粉，她通常端起盤子連着盤底的辣油一同舔光，再滿意地咂咂嘴，有一種饕餮食客的可愛。
江西炒米粉
雲南米線按大類分，大約就分過了橋的和不過橋的。「過了橋的」將湯和各類菜分開，據說是古時為了送飯（米線）方便，不至於米線泡太過。至於為什麼叫過橋，我猜是那去送米線的人，要經過一座橋——這是很有道理的瞎說。滾燙的湯上桌，將肉、蛋、豆腐皮、菜葉子、米線依次下進湯里，用筷子攪一攪，便可吃了——碗大筷子長，我懷念昆明的長筷子。
外地人到昆明，多慕名來吃橋香園的過橋米線。這裡的米線按菜品量收費，最貴的是「狀元過橋米線」，依次為探花、榜眼、進士……這取名方式如果古時就有的話，那應當是讀書人趕考前的盛宴。
日常時，倒還是不過橋的吃得多——辣子雞米線、土雞米線、臭豆腐小鍋米線……早晨，通常在食堂吃一碗清湯土雞米線，滾燙的湯浸着雞肉和米線，奶白湯麵上漂着碧綠韭菜。這樣一碗米線下肚，通體舒坦。辣子雞米線，那個辣！紅椒、辣油泡製的辣子雞丁，雞肉軟糯，一勺子辣子雞「蓋」在米線湯上，一碗「清清白白」的米線，瞬間煙霞盡染，過癮！只是吃下去胃燒得慌，越燒得慌越愛吃。離開昆明後，再也沒碰到可與之相媲美的辣子雞。
辣子雞米線
臭豆腐小鍋米線！那家最有名的店在市區最熱鬧的小西門。一間破舊的小店面，擠滿了人。每人手裡端一大碗，吸着鼻子冒着薄汗在吃，辣啊！爽啊！坐着的有，站着的有，蹲着的也有。米線加臭豆腐那樣鮮，燉得爛爛的臭豆腐散開在米線湯里，紅油浸潤，胃口瞬間大開。只是學校離小西門遠，只有周末才能吃得上。杭州人也愛吃臭豆腐，炸豆腐、炒臭豆腐、蒸雙臭，杭州人愛吃面，但杭州並沒有臭豆腐面。去年，生活在昆明的朋友說小西門一帶拆建，這家臭豆腐米線小店不知所終，扼腕嘆息。
近幾年，杭州的雲南菜、米線店多了不少，臭豆腐米線沒有，但各類過橋米線、小鍋米線層出不窮。有來自蒙自的菊花米線，像模像樣，用上了新鮮金黃菊花瓣。還有一家常去的雲南菜館，店家在門口養了只孔雀，這家的小鍋米線做得不錯。小鍋米線皆為紅湯，但云南地區也不都嗜辣，前幾年重返雲南建水旅行，當地人早餐吃草芽米線，草芽白嫩嫩，像海鮮菇又似花生芽，清甜爽脆，倒像是江南之味。
家附近也開了一家米線小館，昨日獨自去嘗鮮，點了一份過橋米線。大的湯碗、小的盤子琳琅滿目端上來，只是，那一小碟子里的翠色，竟是以假亂真的蔥花。問，有韭菜嗎？沒有。自此便不再去了。多少種米線也逃不開韭菜，吐着清香的韭菜，是雲南米線的魂。
