本文來自微信公眾號：紅餐智庫，作者：紅餐產業研究院，原文標題：《〈滷味品類發展報告2025〉發佈：市場規模增速放緩，Z世代成主力消費人群》，題圖來自：視覺中國
隨着滷味賽道的競爭愈發激烈，滷味頭部品牌承壓前行。它們通過多種策略來積極應對行業變局。例如，絕味鴨脖推出了「AI點單·小火鴨智體」，意在拉近品牌與年輕消費群體的距離；紫燕百味雞開啟出海新舉措，其美國首店在紐約開業……
當下，滷味的發展現狀到底如何？有哪些破局思路？未來的發展又面臨哪些挑戰？為了探尋這些問題，紅餐產業研究院推出了《滷味品類發展報告2025》。以下為報告的部分內容展示。
一、滷味賽道參與者眾多，近年來滷味品類市場規模增速有所放緩
當前，滷味賽道的參與主體呈現出多元化的競爭格局，大到頭部連鎖品牌，小到夫妻店、路邊攤，均在售賣滷味產品。此外，其他賽道的餐飲品牌、零食品牌、生鮮電商、商超、預製菜企業等，也是滷味賽道的重要參與者。
根據不同的消費場景，滷味賽道又可進一步細分為休閑滷味、佐餐滷味和熱鹵三大細分賽道。其中，休閑滷味多為消費者在閑暇時享用的滷製產品；佐餐滷味通常是餐桌上的涼菜和配菜；熱鹵則以現撈現拌、熱食為特色，主打「逛吃」或快餐場景。
近年來，隨着入局者的增多，滷味賽道競爭愈發激烈，疊加消費漸趨謹慎影響，滷味品類市場規模增速有所放緩。紅餐大數據顯示，2024年，滷味品類市場規模為1，573億元，同比增速為3.7%。雖然市場規模增速有所放緩，但得益於滷味龐大的消費群體，預計2025年滷味品類市場規模將微增至1，620億元。
在激烈的市場競爭及其他因素影響下，全國滷味門店數量呈現出了一定的下滑走向。紅餐大數據顯示，截至2025年4月，全國滷味門店數量超過24萬家。
從區域分佈來看，經過多年的發展，滷味門店呈現出地域分佈廣泛，但分佈不均衡的特點。其中，人口多、經濟發展水平較高的華東地區門店數量佔到全國的34.0%，孕育了久久丫、鹵江南、留夫鴨等實力品牌；華中地區門店數量佔到全國的15.4%，孕育了絕味鴨脖、周黑鴨、九多肉多等實力品牌；西南地區的門店數量佔到全國的13.7%，位列第三。
而得益於消費群體覆蓋面廣，滷味門店在全國各線級城市均有廣泛的分佈。紅餐大數據顯示，截至2025年4月，新一線城市的滷味門店數量佔比最高，約為25.7%，這表明新一線城市是滷味門店的核心競爭市場之一。其次是二線城市和三線城市，門店數量佔比分別為21.6%和18.3%。此外，滷味門店在下沉市場的佔比也不低，三線、四線、五線及以下城市的滷味門店數量佔比合計達42.6%。
具體到城市來看，重慶滷味門店數量佔比最高，約為2.50%。其次是成都和上海，門店數量佔比分別為2.46%和1.91%。
儘管滷味門店在全國各線級城市分佈廣泛，但當前滷味賽道的規模化程度卻相對較低，滷味品牌以小型連鎖品牌為主。紅餐大數據顯示，截至2025年4月，全國門店數在50家及以下的滷味品牌佔比達85.6%，而門店數在500家以上的滷味品牌佔比為1.4%，滷味賽道馬太效應較為明顯。
除了滷味品類市場規模增速放緩外，近年來，滷味門店的人均消費金額也呈現下探趨勢。紅餐大數據顯示，截至2025年4月，人均消費在25~35元區間的滷味門店佔比最高，達到29.5%；其次是人均消費介於20~25元區間的門店，佔比達到21.1%。
從2023年至2025年，滷味人均消費在25~35元、35元及以上的門店佔比在下降；人均消費在25元以下的門店佔比在升高。
二、滷味品牌加快產品上新步伐，多策略尋求業績增長點
近年來，為了尋求業績增長點以及差異化突圍，眾多滷味品牌在產品口味研發、產品融合、跨界投資、品牌營銷、國際市場拓展等方面發力。
1. 品牌產品上新步伐加快，口味上持續探索「無辣不歡」
為滿足消費者的多樣化需求，近年來，部分滷味品牌產品上新步伐加快，口味上也呈現了多樣化。據紅餐產業研究院不完全統計，「2025年度滷味十大品牌」中，有8個品牌2024年的滷味新品數量較2023年有所增加，其中，紫燕百味雞、九多肉多、廖記棒棒雞等品牌2024年上新了10款左右新品，麻爪爪新品數量更是比2023年增長了近一倍。
隨着辣味經濟的崛起，年輕消費者傾向於探索能激發強烈感官刺激的辣味，因此研發出具有不同辣味的滷味產品，成為部分滷味品牌的一大發展方向。例如，2024年，絕味鴨脖推出品牌新口號「敢辣，才絕味」，將其產品口味牢牢錨定「辣」點；周黑鴨近年來在甜辣口味的基礎上做創新，開發出川香藤椒味、寶藏山胡椒味等口味的滷味產品；紫燕百味雞、久久丫等多個品牌在2024年相繼推出檸檬酸辣口味的滷味產品。
此外，也有滷味品牌積極研發各種新奇口味，除了經典的麻辣、香辣、五香口味外，還推出了咖啡香、茶香等口味的滷味產品。例如，麻爪爪推出的美式咖啡滷蛋具有「咖啡香」；紫燕百味雞面向泉州、廈門市場推出了茶香滷味。
2. 品牌持續深化「滷味+」策略，探索多品類經營
近年來，眾多的滷味品牌逐漸從單純地追求門店擴張轉為注重門店的精細化運營。在產品上，它們持續深化「滷味+」策略，通過拓寬門店產品線，豐富產品矩陣，提升品牌競爭力。
例如，煌上煌、久久丫等休閑滷味品牌開始將滷味與主食結合，拓展午餐、晚餐等場景，探索快餐化；盛香亭熱鹵推出了甜品類產品，來適配下午茶場景；在川鹵產品之外，廖記棒棒雞還在門店售賣冷鍋串串產品。
值得注意的是，飲品也逐漸成為滷味門店的常見產品，眾多滷味品牌會在門店推出奶茶、檸檬茶、椰子水、可樂等產品，供消費者解辣、解膩。
3. 頭部品牌通過孵化或投資其他賽道品牌，尋找業績增長點
相較於自行孵化子品牌，滷味品牌更傾向於通過投資和扶持同賽道品牌，亦或是跨界布局，向孵化平台模式轉型，尋找新的業績增長點。
作為休閑滷味巨頭的絕味，其通過旗下子公司「網聚資本」，對外投資了原料供應、冷鏈物流、連鎖餐飲等多種類型的企業。周黑鴨近年來也開始着手布局上游供應鏈。2025年3月，周黑鴨與四川申唐產業集團達成戰略合作，雙方成立合資公司「四川周黑鴨食品科技有限公司」，共同開發周黑鴨「嘎嘎香」系列複合調味品及方便速食產品。
4. 品牌深耕年輕化戰略，強化與年輕群體的情感共鳴
隨着生活節奏加快和壓力增大，「情緒消費」「悅己消費」在年輕消費群體中成為一種潮流。為了迎合當下年輕消費者的喜好，絕味鴨脖、周黑鴨、煌上煌等多家滷味品牌持續深化年輕化的策略，通過圍繞年輕群體需求，構建線上線下融合的營銷矩陣，深化品牌與年輕消費群體的情感共鳴。
線上方面，品牌利用短視頻平台直播，打造品牌IP ，並頻繁面向會員推出打折優惠活動，增強顧客粘性。在線下，品牌則通過聯名合作、快閃活動等方式吸引眼球，提高品牌影響力。
例如，絕味鴨脖在2024年推出新的品牌口號、品牌logo、IP形象。以「敢辣，才絕味」為品牌口號，絕味鴨脖重整了品牌精神內核，將辣味從產品屬性升級為年輕群體「敢於挑戰、釋放激情」的態度符號。
此外，絕味鴨脖簽約范丞丞為首位全球品牌代言人，藉助「你的脖子才是我的絕味」熱梗發起快閃活動，進一步增強了與年輕消費者的互動；周黑鴨創始人周富裕從2024年開始通過抖音平台塑造個人IP，拉近了周黑鴨與年輕消費者的距離。周黑鴨的部分門店店員也於2025年開啟了常規化的直播帶貨。
三、滷味消費群體較為穩定，對單次人均消費20~30元的接受度最高
為了深入洞悉滷味消費群體的特徵，紅餐產業研究院開展了「2025年滷味消費者行為與偏好調查」，結合消費頻次、消費者年齡分佈、影響滷味購買的因素等多個維度的數據挖掘，勾勒出滷味消費群體畫像，以期為滷味賽道從業者把握市場趨勢、優化產品策略、提升品牌競爭力提供數據支撐與決策參考。
1. 超四成受訪者每個月都會吃滷味，滷味消費主力軍為19~35歲人群
紅餐產業研究院「2025年滷味消費者行為與偏好調查」顯示，超九成受訪者在日常生活中有吃滷味的習慣，這說明滷味在大眾飲食文化中有着廣泛的接受度。還有40.9%的受訪者每個月都會吃滷味，他們對於滷味有着穩定且持續的需求。對比來看，更多的人在吃滷味這件事上較為即興，48.4%的受訪者表示沒有固定的消費頻率。
滷味消費者的年齡集中在19~35歲，此區間的消費者占整個滷味消費群體的比例達到76.7%，其中又以19~25歲的年輕消費者為主，佔比為27.9%。
2. 消費者既追求味覺體驗也看重性價比，最關注滷味的食品安全
紅餐產業研究院「2025年滷味消費者行為與偏好調查」顯示，在購買滷味產品時，食品安全（衛生狀況、食材新鮮度）是消費者的首要關注點。而在追求味覺體驗的同時，許多消費者也很看重滷味產品的「價格/性價比」。
部分消費者還比較關注滷味品牌的口碑和促銷活動。因此，口碑好的品牌適當開展促銷活動，對增加消費者的復購或有一定的作用。
3. 滷味消費者偏好在連鎖品牌店購買滷味，個體店、路邊攤亦受青睞
紅餐產業研究院「2025年滷味消費者行為與偏好調查」顯示，有33.7%的消費者偏好選擇在連鎖品牌店購買滷味，看中的是連鎖品牌店的信譽可靠、口味穩定、衛生較有保障等優勢。此外，消費者偏好在個體店購買滷味的比例與連鎖品牌店的比例相近，這表明線下個體店的競爭力不容小覷。此外，路邊攤/菜市場攤位的購買渠道也受到較多消費者的青睞。
路邊攤多分佈在社區、夜市、地鐵口等人流量大的區域，靠近消費人群。偏好在路邊攤購買滷味的消費者表示，選擇路邊攤主要是看重路邊攤購買方便、價格實惠、新鮮新制、市井煙火氣等特點。
4. 滷味消費群體較為穩定，超五成受訪者近一年購買頻次無明顯變化
紅餐產業研究院「2025年滷味消費者行為與偏好調查」顯示，在最近一年裡，51.7%的受訪者購買滷味的頻次未出現明顯變化，購買頻次增加的消費者比例與購買頻次減少的消費者比例相近，這表明滷味的消費群體比較穩定。
在導致消費者減少滷味購買頻次的因素之中，「口味重，不符合健康需求」以及「重複的產品吃膩了，好吃的新品太少」是主要因素。這表明滷味經營者或需要進一步強化滷味產品的健康屬性，產品上新頻率亦需加快。
5. 滷味消費者對價格敏感，對單次人均消費20~30元的接受度最高
紅餐產業研究院「2025年滷味消費者行為與偏好調查」顯示，接受單次滷味消費金額在20~30元的消費者佔比最高，高達42.7%。接受單次人均消費金額在60元及以上的消費者佔比為7.9%，這個比例雖低，但這可能代表這部分消費者對高品質或差異化產品有需求。
此外，針對滷味漲價的問題，若滷味產品漲價10%以上，47.2%的受訪消費者表示會減少購買，說明消費者對價格敏感度高。另外也有25.8%的人表示能接受滷味產品適當幅度的漲價，但前提是「產品質量好」，這部分消費者更注重產品的品質而非價格。因此，滷味品牌或可通過建立分級定價策略，對更看重品質的消費群體可提供定製化、高附加值服務來增加這部分消費者的粘性。
四、結語
儘管滷味有着龐大和較為穩定的消費群體，但滷味賽道的發展也面臨市場份額被其他賽道蠶食、產品同質化嚴重、產品溢價高及價值感不強等發展痛點。針對滷味品類的從業者，紅餐產業研究院給出了以下建議：拓寬滷味的消費場景，增強滷味的剛需屬性；深挖地域風味，突破滷味同質化困境；控成本、優定價、強體驗，提升滷味產品的價值感。
本文來自微信公眾號：紅餐智庫，作者：紅餐產業研究院
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