春筍豆瓣炒鮮蝦、香椿醬拌面、鮑魚小籠……老字號創新春菜「四大金剛「，老饕們速打卡

春分就要到了，長三角一帶春菜的「四大金剛」香椿、蠶豆、春筍、春韭也來了。

記者從豫園一眾老字號了解到，上海老飯店、綠波廊、上海德興館等明天起要上新一大波春菜：蠶豆白玉抱子甘藍、蜂巢麻辣一口鮑、5j火腿糟蒸黃魚、金腿香椿拌豆腐、春筍豆瓣炒鮮蝦、香椿醬拌面、鮑魚小籠、酸辣筍芽面、青菜薺菜包……經典菜的創意翻新，海派融合的國際范兒，將家常食材做出不家常的味道。

在這逐漸升溫的上海天氣里，最適合踏春出遊的老饕們嘗一嘗鮮。

蠶豆、香椿做主角，吃法多樣「顏值」還高

「春天就要吃春菜！現在的春菜不一樣了，品種多、花樣巧、顏值高！」

最近，市民孫阿姨和老姐妹來到上海老飯店，聽相熟的服務員說，明天要上新一波創意春菜，比如名字好聽的「蠶豆白玉抱子甘藍」，青嫩飽滿的蠶豆藏在小碗狀的抱子甘藍下面，整道菜品看上去宛如九曲橋邊的一池青青荷葉，讓濃油赤醬感的本幫菜也顯出清新范兒，讓孫阿姨非常期待。

春季的一種特有食材——香椿，吃法多種多樣。

松鶴樓麵館新推出的香椿醬拌面，選用香椿鮮嫩的部位製成獨特的香椿醬，吃時用筷子將香椿醬和面攪拌均勻，唇齒留香；綠波廊的鮮蝦香椿拌青筍、香椿竹筍燒鱔魚；上海老飯店的香椿百合櫻花蝦、香椿海螺片等，把香椿或涼拌或熱食，即便主角都是香椿，滋味卻各有千秋。

百年老字號上海德興館也拿香椿做起了新文章，香椿搭配老豆腐和火腿，不僅擺盤好看口味也很獨樹一幟。

據上海德興館品牌總廚、復興薈店廚師長梅林介紹，這道「金腿香椿拌豆腐」製作起來要比一般的涼菜更費功夫：首先香椿芽要焯水後切成細末，再與碾碎的老豆腐充分拌勻，隨後壓製成大小一致的方塊狀，置於炸好的金黃豆衣「底座」上，最後再灑上少許火腿丁增色。

上桌後，這一盤黃、白、紅三色相間的創意新品讓不少老饕紛紛舉起了手機拍照，「看起來色香味俱全！」

「軟黃金」鮑魚受青睞，首次變身鮑魚小籠

被譽為海洋「軟黃金」的鮑魚也受到了大廚們的青睞。

上海老飯店豫園店新推出的「蜂巢麻辣一口鮑」，別看鮑魚個頭不大，味道卻十分飽滿豐富。

據廚師長羅玉麟介紹，新鮮鮑魚要用他們秘制的麻辣鹵料汁滷製約一小時左右再煲制，這樣鮑魚既能保留柔嫩q彈的口感，又富有麻辣咸鮮的底味。掛糊炸制後的鮑魚像一個金黃色的小福袋一樣卧在盤中，旁邊還配有當季的新鮮草莓，除了在視覺上更加吸睛以外，還能起到清口解膩的作用。

以手工小籠聞名的豫園南翔饅頭店首次推出了鮑魚小籠。

這款春味新品延續了9克皮包裹21克餡芯的標準規格，但是與傳統鮮肉小籠饅頭所不同的是，餡芯里除了鮮豬肉以外還有鮑魚。

「我們選用的是七頭鮑，一籠有6隻小籠包，這樣就相當於每隻小籠包裏面都有一隻鮑魚。」據南翔饅頭店聯席總經理游玉敏介紹，鮑魚需先以他們特製的醬汁腌制整整10小時，隨後再與鮮肉混合成餡芯，手工包制後蒸制約10分鐘左右即可品嘗，相比傳統小籠的蒸制時間要短一些，「如果蒸的時間太長，鮑魚肉就會偏老了。」

此前大受食客們歡迎的腌篤鮮小籠也已回歸了。不過為了確保口味和品質，目前這兩款春季限定小籠都僅供豫園南翔饅頭店內堂食，目前暫無外賣配送。

融合菜成春季新時髦，糟蒸黃魚帶上國際范兒

記者發現，「融合」是今春老字號上新的一大關鍵詞。

在百年本幫老字號上海老飯店裡，身為國家級非物質文化遺產「上海本幫菜肴傳統烹飪技藝」第五代傳承人的羅玉麟介紹說，這次在春季上新的菜單里融入了許多「時髦」的食材，如：台灣山蘇、抱子甘藍、樹番茄、櫻花蝦等，與當季時蔬、海鮮組成了一桌創意春味。

比如，春菜「四大金剛」之一的春筍，有着「一口春筍來，三月不知肉滋味」的美譽，今年就成了大廚們靈感迸發的源泉。

上海德興館用春筍、豆瓣炒鮮蝦，作為山珍之一的春筍口感爽脆，與碧綠色的蠶豆瓣、橙紅色的白米蝦一起烹制，色澤豐富不說，鮮味也絲毫不輸腌篤鮮。

百年素食老字號春風松月樓則把春筍與酸、麻、辣相結合，推出藤椒嫩筍尖、酸辣筍芽面等，至於其最招牌的包子也推出了三種時令的新口味：青菜薺菜包、青汁饅頭、鹿茸菌菇素牛肉包，用鮮味把春天一整個「包」住。

春季除了各色新鮮時蔬以外，懂經的阿姨爺叔們會告訴你現在還是吃河海鮮的好時候，比如：鱖魚、黃魚、刀魚等，也成為了融合菜的創意靈感。

綠波廊品牌總廚司炯介紹，今年的春季菜單里有一道海派融合菜：5j火腿糟蒸黃魚。「一般來說黃魚肯定是蒸着吃最好吃，而糟蒸過的黃魚不僅能保留黃魚肉質里的鮮嫩，回味還會帶有一絲絲的鮮甜。」西餐食材5j火腿的加入讓其鮮上加鮮，也讓這道菜肴更具國際化的潮流色彩。

據悉，3月21日起所有春季新品將在各大老字號餐廳內同步上市，感興趣的老饕們可以前往「打卡」，品一品這些春天的「限定版」鮮滋味。