隨着新冠肺炎疫情的持續影響和新消費形式的變革，使得消費者對到家餐飲消費特別是預製菜品的需求出現井噴式增長。6月29日，中國商報記者從中國飯店協會處了解到，我國預製菜市場保守估計約2200億，複合增長率20%，其中B端市場渠道佔有率近80%。
半成品菜、速食菜、料理包等成為近年來餐飲業發展的亮點
市場增速迅猛
疫情防控常態化下，餐飲行業呈現新的發展特點，包括半成品菜、速食菜、料理包在內的預製菜迅猛發展。
預製菜，即以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，經預加工（如分切、攪拌、腌制、成型、調味）等完成的菜品。用現代化標準通過中央廚房集中生產，隨後採用急速冷凍技術或真空技術保存，以及時保障菜品的新鮮度和口味。
預製菜等餐飲消費新模式是餐飲行業提高效率、擴大規模的一個重要措施，是餐飲行業工業化標準化發展的一個重要途徑，也是企業做大做強的重要手段。
商務部數據顯示，「2022全國網上年貨節」中，預製菜銷售額同比增長45.9%。京東超市數據顯示，今年五一期間預製菜成交金額同比增長超250%。具有方便、快捷、種類豐富等優勢的預製菜也因此收穫了龐大的用戶市場。
中國烹飪協會數據顯示，五一期間北京地區預製菜成交額同比增長超270%，酸菜魚、胡椒豬肚雞、低溫午餐肉、東坡肘子、牛大骨等菜品深受消費者喜愛；老濟南四合院藉助中央廚房開發的老壇酸菜魚、水煮牛肉等半成品菜品，每天銷售量近5000份。
另有第三方機構預測，2022年至2026年預製菜行業的增速在20%至30%左右，未來3-5年，我國預製菜行業有望成為下一個萬億元市場。
備受資本青睞
2021年以來，預製菜成為市場頂級風口，多家投資機構「聞風而動」，搶灘布局。疫情加速了預製菜市場的培育，也推動消費者對預製菜的接受度和消費習慣的培養。
企查查數據顯示，我國現存預製菜相關企業6.6萬家。近10年來，2020年是新增預製菜相關企業最多的一年。2020年新增預製菜相關企業1.28萬家，同比增長0.45%。2021年新增0.42萬家，同比減少67.34%。
從區域分佈來看，山東以8025家預製菜相關企業排名第一。河南、江蘇分別有預製菜相關企業6171家、5567家，位居前三；從城市分佈來看，深圳以2015家預製菜相關企業排名第一。長春、濰坊分別有預製菜相關企業1833家、1450家，排名前三。
除了參與的市場主體越來也多，大量資本也競相湧入了預製菜行業。據企查查數據，2013年至今預製菜賽道共發生72起投融資事件，其中，2020年至2021年是融資高峰期，2020年預製菜賽道共有12起融資，2021年至今共有12起。
記者梳理髮現，2021年-2022年，我國預製菜市場出現融資事件20餘起，融資金額達數百億元，先後有珍味小梅園、猴爺餐飲、小牛凱西、麥子媽、等品牌獲得融資。此外，專營預製菜的企業味知香已在A股上市，成為「預製菜第一股」。今年4月，上海聯舌網絡科技有限公司旗下預製菜品牌「聯舌工坊」宣布完成千萬元天使輪融資。
行業標準亟須完善
雖然預製菜賽道十分熱鬧，但行業同時也缺乏統一標準，產品良莠不齊。在這個擁有較大想像空間的市場里，預製菜需要平衡「效率」與「口味」，更需要平衡「便捷」與「健康」，品質與安全成為預製菜持續贏得消費者信賴的核心。
艾媒諮詢今年發佈的《2022年中國預製菜行業發展趨勢研究報告》提出，國內預製菜行業發展主要面臨三大挑戰，一是市場覆蓋程度，預製菜企業帶有明顯的地域性標籤，難以覆蓋全國市場；二是菜品保鮮，預製菜需要保持菜品新鮮度，對於冷鏈運輸要求極高；三是口味復原，中餐口感與烹飪過程密切相關，工廠把產品的各個料理包生產好，再給到顧客加工，到了烹飪環節，就很難保證口感。
某品牌推出的酸菜排骨預製菜料理包
標準的建立，是規範產業發展的關鍵因素。6月28日，中國飯店協會發佈了《預製菜品質分級及評價》《預製菜生產質量管理技術規範》兩項團體標準。據了解，《預製菜品質分級及評價》適用於預製菜的品質分級評價，彌補了預製菜品質分級和評價標準的空白，還對預製菜原輔料、包裝材料、計量等提出一系列要求。《預製菜生產質量管理技術規範》則適用於從事預製菜生產的企業。
今年6月初，中國烹飪協會也發佈了包括《預製菜》在內的四項團體標準。《預製菜》團體標準由中國烹飪協會聯合國聯水產等多家機構和頭部餐飲企業代表共同制定。該標準制定時，引用和參考了多個國家標準和規範，規定了餐飲消費場景下的預製菜定義、原輔料要求、產品標準要求、生產過程衛生要求、檢驗規則、標籤、包裝和貯存要求等，將預製菜分成即食/即熱預製菜、即烹預製菜和預製凈菜三大類，對規範預製菜產業發展，提升預製菜產品品質及食品安全水平等發揮了積極作用。
「在疫情防控常態化背景下，包括半成品菜、速食菜、料理包在內的預製菜已成為近年來餐飲業發展的亮點。」中國烹飪協會會長楊柳表示，預製菜等餐飲消費新模式的出現，既有現代科技支撐，同時也是消費需求拉動的結果，是餐飲市場供給與需求的「雙向奔赴」，具有一定的客觀性、必然性，發展前景遠大。
「在懶人經濟、宅家文化影響之下，加上烹飪小白、單身群體不斷增加，給預製菜在面向c端消費者的發展提供了先決條件。而在居家隔離、暫停堂食等防疫現狀下，預製菜消費釋放了更多潛力。」什麼值得買商業運營負責人張宇昂告訴記者， 「對於消費者而言，最關心的問題莫過於預製菜的安全、營養和價格能否達到有機統一，這需要品牌創新研發的支撐。期待各預製菜品牌制定一系列細緻可控的單品標準，明確全流程可追溯，讓消費者買得更放心。」（編輯 李闖）
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