秋鴨肥美，味甘性涼，可除秋燥，
正所謂：“鴨欲食其肥”，
秋天，是吃鴨子最好的季節。
中國有着悠久的鴨文化，
人們以前把野鴨稱為鳧，家鴨叫做鶩，
“落霞與孤鶩齊飛”，一派唯美。
觀色聞味辨形
中國肉類食品綜合研究中心副總工程師臧明伍在接受《中國消費者報》記者採訪時介紹說，中醫認為，鴨肉性寒涼，滋陰養胃、清肺補血、利水消腫，可補內虛，消毒熱，適合體內有熱、上火的人食用。而民間則據此有了秋季吃鴨肉，能消除秋燥的說法。
現代營養學研究顯示，鴨肉含較多的蛋白質、B族維生素和維生素E，還含有尼克酸、核黃素和硫胺素等有益健康的營養元素。
如何選購品質優良的鴨肉？臧明伍建議消費者留意以下三點：
觀色：好的鴨子體表光滑，呈乳白色，切開後切面呈玫瑰色。如鴨皮表面滲出輕微油脂，呈淺紅或淺黃色，內部切面為暗紅色，則表明鴨的品質較差。如體表油脂較多，色呈深紅或深黃色，肌肉切面為灰白色、淺綠色或淺紅色，說明鴨肉已經變質。
聞味：好的生鴨子聞起來無異味，熟鴨則香味四溢；品質一般的鴨子，腹腔內有淡淡的腥霉味；而如果聞到較濃重的異味，也說明鴨子已經十分不新鮮甚至變質了。
辨形：新鮮質優的鴨，形體一般為扁圓形，腿的肌肉摸上去結實，有凸起的胸肉，在腹腔內壁上可清楚地看到鹽霜；反之，若鴨肉摸上去鬆軟，腹腔潮濕或有霉點，則鴨品質不佳，變質鴨肌肉摸起來軟而發黏，腹腔有大量霉斑。
鴨脖唯美但不宜多吃
臧明伍介紹說，鴨子脂肪含量大約是19.70克/100克。雖然比雞肉高，但比豬肉要低。有研究表明，鴨肉的脂肪質量是禽類里的翹楚，它的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸以及多不飽和脂肪酸的比例接近理想值，化學成分近似橄欖油，十分有益人體。
臧明伍進一步解釋說，其實脂肪也有“好壞”之分。所謂“壞脂肪”，是指飽和脂肪酸，它會堆積在人體每個角落，且難於消除；而“好脂肪”，則是指多不飽和脂肪酸和低級飽和脂肪酸，它可以有效幫助人體消耗掉壞脂肪，並被身體吸收變成營養輸送到各個臟腑。重要的是，“好脂肪”人體無法自行合成，只能靠膳食補充。
因此，日常生活中以多食鴨肉的方式替代吃其他肉菜，非常健康。
鴨子身上，有些部位不宜多吃：一是鴨皮，脂肪含量高，且多為飽和脂肪，應減少攝入。二是鴨脖子，鴨脖子上分布有極少量的淋巴結和較豐富的胸腺，也就是鴨脖上肉眼可見的小疙瘩。淋巴結是發生免疫應答反應的主要場所，不能食用。而腺的主要功能是誘導造血幹細胞分化為成熟但沒有免疫功能的T細胞，一般會受到多種激素的調控，同時也分泌胸腺激素等。因此，鴨脖子作為一道風味美食，偶爾、少量食用其實無妨，但不建議頻繁、過多食用。
特別需要注意的是，煙熏和烘烤的鴨肉，因其加工後可產生苯並芘和雜環胺等物質，有一定致癌作用，更不應久食。
冷藏冷凍都保鮮
鴨肉營養價值高，但也易腐敗變質。特別是生鴨肉，因為微生物的作用，10℃不通風的氣溫條件下，24小時就可能變質。
一時吃不完的生鴨肉如何保存？過去我國部分農村地區常採用熏、臘、風、腌等“土法”加工儲存。從更營養、更健康的角度來說，臧明伍建議消費者嘗試以下兩種方法保存：
冷藏保存：買回的鴨肉要處理好內臟，洗凈去除血水，然後將鴨肉剁好洗凈晾乾水分，用保鮮袋裝好，放入冷藏室中。這樣能夠保存3—5天左右。
冷凍保存：如需要較長時間保存，就要密封后放在冷凍室內，這樣能夠保存鴨子數月都不會變質。
需要強調的是，有些人習慣將鴨肉焯水後冷凍，認為這樣更乾淨衛生，但事實上會讓鴨子口感變得很老。
從外面買回的熟鴨子應盡量一頓吃完，如有剩餘，可以用保鮮膜蓋好放入冰箱冷藏，冷藏時注意生熟分開、肉類與蔬菜分開，並儘快吃完。過久存放，微生物繁殖較快，可能導致變質。以烤鴨為例，有研究顯示，鴨肉在保存5天後，菌群結構會出現明顯變化。臧明伍認為，雖然在確保冰箱潔凈、冷藏方法正確的前提下，有助於延緩這一過程，但從健康安全角度考量，熟鴨肉仍不宜存放過久。
文章來源：物道、人民融媒體
