不同於中華料理講究的是火候與調味的藝術，日本料理注重把季節感濃郁的原材料的原味充分的牽引出來，用最少量的調味料帶出食材最原始的美味，也就是日本料理獨特的第六味——淡。而其中的調味料，可謂是日本料理的畫龍點睛之筆。本文將為大家科普日本料理十種常用調味料的特點和使用方法。
糖「さとう」
日本料理中常用的糖一般有上白糖、冰糖、黑砂糖等。
· 上白糖：是日本料理中應用最廣泛的糖。
· 冰糖：多用於果酒的泡製。
· 黑砂糖：類似於紅糖，有自己獨特的味道，多用於煮物以及和菓子的製作。
鹽「しお」
鹽在各國料理中都是最重要的一種調味料。當然日料也不例外，用法也基本相同。鹽主要分為湖鹽，海鹽，岩鹽。
日本盛產各種海鹽，除了白色食鹽，比較特別的是各種各樣的小瓶調味鹽，如梅鹽、柚鹽、紫蘇鹽、山椒鹽、咖喱鹽......還有抹茶鹽。
抹茶鹽是天婦羅等油炸食品的推薦佐料，鹽味清雅恬淡，薄鹽的純凈鹹味，反而更能帶出食物的本味，色彩也是很清新的綠色，搭配濃醇的天婦羅醬油，顯得更加別具一格。
醬油「しょうゆ」
日本醬油按照口味分類可以分為幾種：濃口醬油、薄口醬油、白醬油、溜溜醬油（溜まり醤油 ）。
· 濃口醬油：顏色最深也是日本料理中使用率最高的醬油。
· 薄口醬油：又叫淡口醬油，顏色比較濃口略淺，雖然叫淡口醬油，其實鹽分也不比濃口醬油低多少，可以給顏色較淺的食材調味，或者製作湯類時加入。
· 白醬油：在我們的印象中醬油這種調味料和“白”字好像完全不搭界。這款只有日本才有的白醬油，成品為琥珀色液體，卻有着獨特的醬油香味。糖分高於其他幾種醬油，主要用來烹飪湯汁、茶碗蒸之類。
· 溜溜醬油 ：是日本醬油里顏色最深的，呈現略濃稠的質感， 也是日本最早出現的醬油品種、適合製作沾汁（如刺身醬油）烤物、漬物等。
醋「す」
醋是料理中增加酸味的一種調味劑，在日本料理中一般都會把醋調製後再使用。常使用的有壽司醋、土佐醋、檸檬醋、三杯醋、醋味噌、甜醋、梅子醋等。
壽司醋「すしす」是壽司美味的必備，壽司師傅將壽司醋拌在飯內製作壽司飯。雖然是醋，但神奇的是混合在米飯之中做成壽司飯糰時卻讓人基本感覺不到酸味。除了調味，因為醋還有殺菌的作用，對一些生食的日本料理有消毒殺菌的功效。
橙醋、柚子醋「ポン酢」是刺身最佳搭配，雖然名為醋，實際上它是一種「帶酸橘子果汁的醋味混合高湯醬油」它的酸味都是由各種橘子類水果提供的如果是作為刺身的蘸料的話，會有一種神奇的清香味道。
味噌「みそ」
味噌類似中國人的醬，主要原料為大豆，依其添加麴的種類不同，可分為米味噌，賣味噌與僅以大豆與食鹽製成的豆味噌，味噌在日本料理中應用非常廣泛幾乎所有技法都有應用，最常見的就是味噌湯而且還有很多種分類。
以米味噌最常見。還有有顏色偏紅的仙台味噌，顏色偏黃的信州味噌，色彩偏白的西京味噌。
味噌可謂是和食的代表之一，對於很多中國人來說，關於日本料理的記憶里都有一碗熱騰騰的味噌湯。
味醂「みりん」
味淋誕生有500多年的歷史了。是由粳米與糯米加麴釀造而成的米發酵調味料。味淋是一種類似米酒的調味料。味道像加糖煮過的米酒。
味淋是日本料理中的重要調味料，是以米為主原料、加上米麴 、糖、鹽等的發酵調味料，也有人稱之為「甜日本酒」、「日式甜煮酒」。基本上就是調味米(燒)酒，有點甜味，顏色是淡黃的。味淋又稱味霖、米霖或純米霖。
味淋是日本食品和飲食行業中居於重要地位的一種調味品，從誕生之日起就深受日本國民的喜愛，製作日本料理的煮物的時候，加入味淋，稱為甘露煮；烹調時加入還能增添光澤。
因此，日本人在燒烤時會在食物表面塗上一層味淋，以小火慢烤，增加食物的光澤。也可以建議在煮飯時滴幾滴味淋，取代沙拉油，不但能使米飯顆粒均勻增加光澤，更可使米飯增加香氣、有Q彈的口感。
昆布「こんぶ」
昆布這個詞其實出自古漢語里，表示寬大的海藻。昆布和海帶口感和鮮味有些類似卻各有特點，用昆布煮出來的高湯鮮味十足，是各種日本料理中必不可少的基礎調味料。
北海道是昆布的重要產地，這裡出產許多種類的昆布，比較有名的是以下四種：
· 利尻昆布：製成的出汁鮮而透明，可以製作湯豆腐等清淡的料理。
· 日高昆布：一般用來製作關東煮，出汁味道重顏色深。
· 羅臼昆布：也叫鬼昆布，製成的出汁香氣柔和，顏色略黃。
· 真昆布：高級昆布，帶一點甘甜，制出的出汁清澈透明。
七味粉「しちみとうがらし」
七味粉是一種日本的複合調味料。提起複合調味料，中國人做飯經常用到的五香粉和十三香，到各個國家都不一樣的咖喱，都是複合調味料。它是用兩種或兩種以上的調味品配製，經過特殊加工而成的調味料。
基本上，七味粉由辣椒、芝麻、陳皮、芥子、火麻仁、山椒、紫蘇組成，有些店家也會使用青海苔，姜等作為獨門秘笈。七味粉色澤多為紅色，看上去比較辣，嘗起來卻僅是微麻，香氣富有層次，這就是除去辣椒之外的其餘六味帶來的馥鬱氣息。
幾乎所有日本料理店裡都會擺在桌面上供客人自選調味：串烤、拉麵、炸雞，任何東西上都可以灑一些提升風味。
柚子胡椒 「柚子こしょう」
柚子胡椒其實不是胡椒，而是辣椒與柚子的混合體，因其原產地的日本九州將辣椒稱為胡椒而得名。柚子胡椒多為深沉的暗綠色，但也有選用紅辣椒製成的品種，呈橙色。柚子胡椒的製作，是將柚子皮與去籽辣椒切細，再加入食鹽與柚汁，精心搗磨而成，滿含柚子清香並帶着辣椒的刺激感覺。
柚子胡椒與各類食材蘸料搭配都十分相宜，加入醬油醋，就成為獨到的蘸醬，特別適合搭配煎餃。拌面時加少許，多了些雅緻果香。味噌湯里倒一些，也會增添一些特別的香味。
面露「めんつゆ」
面露是配面的醬汁。吃蕎麥涼麵時，旁邊杯子里滿滿一杯色澤深褐的湯汁，就是面露了。
面露看起來像稀釋了的淡色醬油，但滋味又甜潤複雜許多，並且隱隱帶着鰹魚的鮮味。製作面露，通常是以醬油，配上鰹魚汁、味淋、糖、昆布、清酒，幾乎是日本料理基礎調味料的大集合，滋味自然是鮮甜可人的。
面露幾乎可以取代糖和醬油，添加到任何品種的料理中去。可以用作麵食的蘸料，拿去蘸湯豆腐，海鮮亦十分可口。涼拌小菜或炒菜里加少許，不但有鹹味，更具高湯的鮮醇。燉煮大根和關東煮時用面露，甘美入味。深夜食堂名菜酒蒸蛤蜊，在蛤蜊加酒燜煮開殼後，倒入一勺面露再加入奶油攪拌均勻，也可以呈現出蛤蜊的鮮甜可口。
鹽麹「しおこうじ」
鹽麴屬於古老的調味料，近年重新風靡日本全境。鹽麴，簡言之就是食鹽，米麴，水混合發酵成的產物。鹽麴的味道比較複雜，因是由米麴發酵而成，故有種特殊的甘甜，相當溫潤。
鹽麴屬於古老的調味料。日本雜誌尤其是女性雜誌，力陳鹽麴的好處，稱其富含B族維他命，氨基酸，能抗老化，消解疲勞，更能養顏美容。也因為很多類似的宣傳，讓鹽麴近年重新風靡日本全境。
但鹽麴的迷人處還在於它在料理時真正的作用，正因為較之食鹽複雜的構成，鹽麴內含的種種成分，能引出食材的甘甜味道，還能軟化魚，肉的質地。用鹽麴腌制過的魚肉，的確比用食鹽味道更鮮美，而且口感圓潤，回甘十足。飽口福之餘兼顧健康養生，一舉兩得。
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文章來源：亞洲餐飲資訊 ID：gdmmcollege
圖片來源：網絡
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