晚潮｜夏日，說菰話茭白

潮新聞客戶端 孟祖平

夏季，水田中的茭白，枝葉高大、青翠，暖風過處，泛起層層綠波。此時，茭白頸部肉質尤為脆嫩，是江南一帶鮮美的食材，剝去外殼後，豐腴肥美，瑩潤如玉，玲瓏可人。

茭白，因根交結、莖部嫩白，故而得名，最初由野生菰（gū）草演變而來。菰草又稱葑草，早在《詩經·邶風·谷風》詩句“采葑采菲”中就有記載。葑，在古代又稱蔓青，葉和根、莖均可食用，遠古時期，人們將其腌漬成菹菜，作為祭品，供以祖先。

江南水鄉，湖泊水澤、水田眾多，野生葑草叢生，夏季青翠蔥鬱，搖曳生姿，枝葉繁茂，抽穗後，開出淡紫紅小花，結成深紫色籽實。後來，中華祖先在人工栽培的時候，發現菰草夏季會感染菰黑粉菌，不能開花結果，卻能分泌出一種異生長素，刺激莖部不斷膨大，形成潔白色紡錘形肥嫩肉莖，古人發現，其味道鮮美無比，便將其作為蔬菜，古稱菰菜、菰首和菰手。

茭白自古為美食

茭白，是夏季美味，水中佳蔬，鮮嫩肉質，口感爽滑、清香，食之回味無窮，因味道與冬筍相近，故又稱菰筍和茭筍，明末史學家、文學家張岱，祖籍紹興，對茭白讚譽極高，稱茭白“其嫩如玉，其香如蘭，入口甘芳，天下無比。”

茭白善於調和百味，可與各種食材搭配，無論是炒、燉、煮、煨，都能做成柔滑、爽口之美味佳肴。其中，與滑軟肉片一起，可謂絕配，鮮嫩爽脆。清代美食家袁枚《隨園食單》中記述，茭白切塊炒肉、炒雞，醬醋炙之，味道尤佳；清代薛寶辰《素食說略》中說，茭白以高湯加鹽、料酒煨之，亦很清腴；切芡刀塊，以油灼之，搭芡起鍋，尤為脆美。當代著名作家汪曾祺是一位美食家，他有一道自製私房菜，是將昂嗤魚和茭白同燒，味道極鮮。

小時候，奶奶常用茭白做成許多菜肴，茭白與青毛豆一起翻炒，青白相間，清香鮮嫩；將茭白與豬肉同炒，豬肉嫩滑，茭白味鮮爽口，讓人口舌生津；將茭白與雞肉、鴨肉一起炒制，能使菜肴入味留香。杭州有道著名的麵食，名叫“片兒川”，調味食材主要由雪菜、筍片、瘦肉等食材組成，其特色在於鮮美，小時候，特別喜歡吃奶奶做的片兒川，在鮮筍斷檔之季，奶奶常用茭白替代，茭白鮮美如筍，味道可與鮮筍媲美。

茭白有“水中人蔘”之美譽，是江南“水中八仙”（蓮藕、蒓菜、茭白、菱角、茨實、慈姑、荸薺）之一，自古是葯食兼具、滋補頤養之佳品。中醫認為，茭白甘甜，微溫，利尿止渴，清熱通便，醒酒解毒，能補虛健體，消除煩惱。現代研究發現，茭白含有可抑制黑色素形成的成分，對美白肌膚，很有好處。在古代，茭白成熟後，內部黑粉真菌會形成粉狀黑色的冬孢子，古人常用來畫眉、染髮。

茭白自古有特殊寓意

茭白頸部肥壯，自古有富足、財源滾滾等美好寓意，因其色澤青白，又有清清白白、兩袖清風、潔身自好等“廉潔”象徵寓意。

菰菜與古代“蒓鱸之思”典故有關，據《世說新語》記載，西晉有位著名文人，名叫張季鷹（本名張翰），在京城洛陽為官，一年秋天，因思念家鄉菰菜、蒓菜羹和鱸魚膾等美味，滋生縷縷鄉愁，便當即辭官，回到蘇州老家，古人文人常用此典故，比喻懷念故鄉心情。

菰，在古代有多種意思，五代以前，“菰”通“菇”，有菇之意。最近，有專家認為，將“蒓鱸之思”典故中菰菜視為茭白，存有誤解。因典故出自晉代，五代以前，“菰”通“菇”，有菇之意，五代以後，菰才多指茭白。因此《世說新語》所說“菰菜羹”，並不是指茭白做成的菜羹，而是由地耳、地皮菜之類的菌菇製成。

茭白，古代最初是“五穀”

茭白之前身菰(音gū)草，夏秋季節，開花結實，籽粒細長如米，俗稱菰米，早在周代時期就被人們當作糧食，古代糧食除“五穀”外，還有“六穀”之分，在古籍《周禮》中，菰米被列為“六穀”（稻、黍、稷、粱、麥、菰）之一。據《周禮·天官·膳夫》記載，菰米是當時獻給周天子的珍貴糧食。當時，菰米飯常與用雉雞加工的肉湯、蚌蛤肉做成的醬一起同食，美味可口。成熟的菰米去殼後呈黑紫色，李時珍《本草綱目》介紹菰米時，曾引用杜甫詩句“波漂菰米沉雲黑”來形容。

菰米又稱雕胡，因水鳥雕（鷲）喜吃，菰與衚衕音，故而得名。在唐代，用菰米煮成的雕胡飯軟糯可口，香味撲鼻，是招待上客的食品，當時很多詩人都鍾情於它。杜甫、李白分別有詩句“滑憶雕胡飯，香聞錦帶羹”和“跪進雕胡飯，月光明素盤”讚美。菰米營養價值很高，在古代還可入葯，解煩熱，清腸胃，明代李時珍《本草綱目》將菰米歸入穀類，並記載“古人以為美饌。”

唐末宋初，隨着水稻普及，菰米作為糧食少有人種植，入宋以後，茭白因鮮嫩可口，漸漸成為人們喜愛的一種風味蔬菜。

如今，江浙一帶，許多地方還有野生菰草，有一年夏季，在西溪濕地溪水邊，發現一片野生菰草，花開之時，一齊開花，遠遠望去，像一群青春美少女在溪水邊洗漱。走進細看，菰草花冠成管狀，微微低垂，花色淡紫，花姿輕盈優雅，像穿淡紫裙的花季少女，低首顧盼。此時，連根拔起一根，剝去外殼，根莖纖細潔白脆嫩，有一絲清香，與常見的茭白相比，少了一份風韻，多了一份清秀之美。

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