今天“大同酒家”的餘韻，仍在老一輩省、港、澳人心中迴響，儘管在它誕生八十餘年之後已告別了廣大食客。
這裡回憶它的光輝歷程。
名叫“大同”的酒家其實頗多，分別是在香港、廣州以及北京等都有店號，但其故事在廣州更為曲折縈紆，因此，這裡所說的“大同酒家”，是講述在廣州長堤路432號的“大同酒家”。
在廣州的長堤路與西濠二馬路之間（廣州人稱“西濠口”），夾着一間電影院，它叫做“廣州電影院”，該建築是聯華影業置業公司投資，本來設計的高度與鄰近的“愛群大廈”齊平（“愛群大廈”樓高十八層，在1937年至1976年曾為廣州的最高建築），集娛樂、飲食於一身。
可惜日本侵華的炮火已迫近廣州，因此，聯華影業置業公司股東決定，“廣州電影院”所在大廈建至七層樓的框架時便即時停止往上起，並在除一二層作為電影院自用外，以上各層均轉手他用。
廣州電影院位於廣州龍口之地西濠口，原建築高度與“愛群大廈”齊平，因日本侵入廣州匆匆在建至七樓停工。
該年是1938年（嘎仔軍9月佔領時稱“廣州灣”的湛江，10月佔領廣州），日本商人中澤親禮憑藉嘎仔軍的淫威取得了各層的物業，並以“廣州園”（與現在廣州東塱東沙的“廣州園”毫無瓜葛）為號經營酒家生意。
畢竟是侵略者經營的酒家，加上憑几個嘎仔掌鑊，怎樣能在有着“食在廣州”之稱的廣州充當場面呢？因此中國人光顧甚少，即使中澤親禮竭力宣傳什麼中日友善，但“廣州園酒家”始終門庭冷落。
1938年10月20日，日本野田部隊入侵廣州增城，到處一片廢墟。圖片來源於網絡
1942年前後，一起綁架案讓中澤親禮猶如“吃屎吃着豆”般興奮。
事由是當時身在香港經營“大同酒家”的掌柜馮儉生先生回鄉探親（原籍中山小欖人），路經番禺（今廣州市番禺區）時被當地土匪綁架。當時雖有廣九鐵路，但是來迴路程及籌措贖金也需時日，緊急之下馮儉生先生決定找廣州的同行幫忙。
此事神差鬼遣地被中澤親禮知曉，於是，通過嘎仔軍及漢奸的關係解救了馮儉生先生。
本來此事就此完結。
狗血的是，中澤親禮幫助馮儉生先生原來另有陰謀：
先是以“恩人”的身份強迫馮儉生先生高價接收“廣州園酒家”的業務。
馮儉生先生不知是計，於是憑藉他在香港經營“大同酒家”的經驗，對“廣州園酒家”進行精緻的裝修，並改“大同酒家”的名號開業經營。由於改以中國人經營，業務頓時蒸蒸日上。
再來就是宣稱“賣枱不賣股”，強佔股份。
中澤親禮是見“大同酒家”生意興旺，便以當初是將“廣州園酒家”交託（賣枱）馮儉先生管理，而不是將股份轉讓。因此，“大同酒家”應有他的股份。無奈當時廣州仍為嘎仔佔領，馮儉生先生心知不好應付，只得讓出部分股份，使中澤親禮在沒有投入一分錢的情況下卻坐享其成。
1945年8月15日，日本宣告無條件投降，中澤親禮也無條件地交還了所有股份。這本來是令馮儉生先生振奮的喜事。
孰不知，問題就出自了中澤親禮曾“橫手”取得“大同酒家”的股份上，中澤親禮在名義上是“大同酒家”的股東。儘管這個股東身份令人不齒。
及後，民國政府 “貪贓枉法”的接收大員不問情由將“大同酒家”視為敵產，沒收拍賣。
當時，有謀士建議馮儉生先生向（廣州）市敵偽管理局申訴，但馮儉生先生看破世局，最終含淚放棄了廣州的“大同酒家”生意，返回香港繼續經營他在香港的餐飲業務。
那邊廂之事剛結束，這邊廂之事接踵而來！
當時有着“茶樓大王”之稱的譚傑南先生見報紙刊有拍賣敵產的文告，於是親身去敵偽產管理局報名竟投。
話有湊巧，在敵偽產管理局裡，適逢碰上了管理局局長的秘書劉嘉偉先生。
倆人攀談之下方知，這個劉嘉偉竟然與譚傑南先生有着親戚關係與淵源。
劉嘉偉的夫人陳倩霞原來恰巧是譚傑南的表妹，而譚傑南先生從鄉下南海（今佛山市南海區）大富鄉到省城（廣州）打的第一份工，就是在陳倩霞父親（劉嘉偉岳父）開設的“平香茶樓”當僆仔（學徒）。
譚劉倆人交談甚歡，並為成功投標“大同酒家”，布下了一個天衣無縫的“圍標局”。
事前，通過劉嘉偉的親信林繼庸到張發奎處探聽虛實，探得張發奎老婆對“大同酒家”不感興趣，並支持此次此拍賣（個中還有一些狗血的劇情，為免分心簡略不表）。同時，在劉嘉偉的安排下在拍賣會上插入幾個“圍內人”以防萬一。
拍賣的事情在預料之中發生又橫生支節。
在拍賣會上，聯華影業置業公司舉薦了“愛群大廈”十一樓餐廳經理麥蘇先生竟投。而這個麥蘇先生叫價直逼譚傑南先生的起價，不斷抬高拍賣價。最終譚傑南先生以高出5百元的價錢即10.05萬大洋拍得“大同酒家”。
至此，揭開了又一個新的餐飲業高手接管“大同酒家”的帷幕。
廣州“大同酒家”就在廣州電影院樓上
這裡再簡略講講譚傑南先生的背景。
譚傑南先生是茶樓（茶居）出身，當時廣州有兩大餐飲行業，一個是經營飯市業務的“酒家”，一個是經營茶市的“茶樓”，兩者是“井水不犯河水”——兩種行業各自獨立經營。譚傑南先生當時在廣州坐擁“陶陶居”“雲來閣”“涎香”“六國”“七妙齋”及“金陵”等茶樓與酒家。
正是這位大名鼎鼎的譚傑南先生，在“陶陶居”率先實行將茶樓與酒家合併在同一場所的制度。儘管這一制度受到行業抵制，但在十四年抗日戰爭之後，茶樓與酒家合併的制度逐漸被行業接受。此為譚傑南先生之功勞。
這也是譚傑南先生被行業公認為“茶樓王”的原因。
另一功勞不得不提，就是行業公認有“乾坤袋”之稱的陳福疇先生，他為建立他的飲食王國（四大酒家）打破了以往“各司各法、各鑊各刮”的制度，設計出了崗位（候鑊、砧板、打荷）及料頭（睇料頭便知蒸、炆、炒、煀、焗）的制度，讓粵菜廚房的運作猶如行雲流水，效率倍增。
如今，譚傑南先生再將以上制度完美結合，就可以打開店門輕易地對外經營了。
這裡定睛一看，制度有了，廚藝施展的平台又有了，餘下就要看身懷屠龍之技的廚師在舞台上是如何發揮的了。
簡單而言，有了完善的廚房制度與美食展現平台，只要創製出具有特色的招牌菜，就是廚師的本分。
用什麼作招牌菜呢？
這裡要補充一下歷史資料。
早在1940年的前後，廣州長堤一帶已經是食店林立，當時有一食店（名稱已忘）擅長的“生炸脆皮雞”甚受廣州人歡迎，成為一時無兩的佳肴。
此佳肴的製作說起來也不複雜，就是用五香粉與食鹽先將雞腌入味，再在雞皮塗抹麥芽糖然後用油炸脆炸熟。
不過，說起來簡單，但實際操作也頗為困難，最主要是雞皮炸脆後所維持的時間甚短，常被食客詬病。
當時譚傑南先生旗下有位麥炳師傅琢磨出了一個“熟炸脆皮雞”的方法——就是用熬制好的白滷水預先將雞致熟與授味，雞鹵熟撈起在表皮塗抹麥芽糖並吊起晾乾表皮，膳用時只要淋上熱油，脆皮雞便能輕易炸好——皮脆、色紅、肉滑。
此做法的脆皮效果較之前的做法持久，因此旋即更加深受食客歡迎而成為“大同酒家”的招牌菜（後來更成為粵菜的經典名饌），稱“大同脆皮雞”。
據說，後來常凱申等民國官員敗退廣州時也曾光顧，名氣大振，也讓“大同酒家”成為繼“四大酒家”之後新的一家代表廣州餐飲成就的粵式酒家。
1952年，“大同酒家”經過社會主義改造成為公私合營企業。
圖為“大同酒家”在《中國名菜譜·廣東篇》上的廣告
1984年8月，“大同酒家”作為廣州市飲食服務公司轄下企業與香港富茂有限公司合作經營，成為穗港合資企業。
說到這裡，不得不提“大同蛋撻”了。
在前面說過，譚傑南先生本身是“茶樓”出身，加上在經營“陶陶居”時率先將“茶樓”與“酒家”融合成“酒樓（酒家與茶樓的合稱）”，所以，“大同”雖稱酒家，在經營飯市、筵席之外，還輔設茶市（三茶兩飯市）。也就是說，去“大同酒家”既可吃飯，也可以吃點心（此制一直延至結業）。
為了讓“大同酒家”煥發生機，香港富茂有限公司另組一幫廚師進駐（時稱“港職”），其中有“港職廚房廚師）” “港職點心廚師”“港職燒味廚師”等與留職的廚師合作。
當中，“港職點心廚師”最為人稱道的，是他們弄了款熱辣、酥脆、軟滑、香噴的“蛋撻”出來。
說到“蛋撻”，則是廣州的餅師首創，原稱“嶺南雞蛋撻”。它是用豬油與麪粉製成“酥皮”，擀薄後鈒成橢圓片，再杴入橢圓形的鐵盞內，注入雞蛋液再放入熯爐熯熟的食品。特色是蛋滑皮酥，深受廣州人的鐘愛。
然而，問題在於廣州餅師過於囿守陳規，數十年來都沒有對“蛋撻”的製作工藝加以改進，致使自己首創的“蛋撻”的製作工藝趑趄不前。
“大同酒家”結業前的菜譜
“港職點心廚師”則對“蛋撻”進行了三個改革。
第一是將製作“酥皮”所用的豬油改用牛油。
這裡不是說豬油不好，而是豬油具粘性，廣州人有“好像豬油咁（黏）”予以形容行動緩慢，也是這個意思。因此，對麪團分層的效果略為遜色，使得製品往往最終呈現相對硬脆的質感。
這裡講解一下什麼是“酥”。
“酥”是食物質感的一種表現，是“脆”這種食物質感的升級版。所謂“脆”是指塊狀物一碰而斷裂的質感表現。而“酥”則是塊狀一碰而散裂的質感表現。
烹飪美食就是取決於這細微的區別。
另外，“酥”除了作為質感評價術語之外，在“點心廚房”（茶樓）還代表取得酥脆效果的麪團及其製品。這是常識事項，讀者明白即可。
言歸正傳。牛油沒有粘性，是西餅區別於中餅的標誌之一，中國人喜吃豬油，西方人喜吃牛油。牛油最大的優勢是在低溫環境下是以收斂狀態凝結，不開裂，為麪團分層提供良好的機體。豬油在低溫環境是固化狀態凝結，會開裂，並且容易粘結麪團。
現在看來，“港職點心廚師”對製作“蛋撻”的酥皮堅守秘密，留職下來的點心師傅至今也不懂其原理。
製作“蛋撻”酥皮是獨立一個工作室，多少麪粉放多少牛油只有“港職點心廚師”才知。即使配方略有泄漏，留職下來的點心師傅萬萬想不到的是，“港職點心廚師”竟然是採用低溫搓揉的方法製作酥皮麪團。即始終讓牛油保持凝結狀態與麪粉揉合，從而使麪團的分層效果更佳。
第二是增加“補蛋液”的工序。
蛋液與酥皮熯制時會耗水收塌，以往是聽其自然，並沒有採取什麼措施。而“港職點心廚師”則增加了一個工序，就是按原來的流程製作好“蛋撻”之後，即時再補充雞蛋液，再繼續熯制，從而讓“蛋撻”內的雞蛋膏顯得飽滿。因而讓“蛋撻”酥與滑的質感都能完美表現。
第三是現熯現賣。
“港職點心廚師”計准食客最多的時候才將即時熯制的“蛋撻”端出銷售。因為“港職點心廚師”明白到，酥與脆的質感是與滑的質感是“仇家”，酥與脆耽心水分多，而滑則耽心水分少。而“蛋撻”則是將酥與滑結合的食物，稍一遲疑，蛋膏的水分被酥皮吸去，酥皮酥脆的質感就變成艮韌，蛋膏嫩滑的質感就變成乾結。
在這三種改革的完美配合下，“大同蛋撻”成為光顧者必吃的點心，至今老一輩廣州人仍談資不斷，念懷在心。
2006年末（如果沒有記錯的話，可能因為交割的事宜，於2016年正式宣告結業）“大同酒家”的歷史終於降下帷幕，完成了他輝煌的歷史使命，其美食讓廣州人永遠懷念。
