顶端新闻记者白刘阳
如果说开封是传统豫菜的继承者，那么郑州就是新派豫菜的“布道”者。
在此次“老家河南·百城千味”首届河南省特色美食系列评选活动中，须水邓记、阿五、颐顺轩、鲁班张、解家河南菜、阿庄等郑州知名餐饮企业均参与了报名，这些企业有一个共同点——都在致力于开发和推广新时代的“河南菜”。
包容性极强的郑州餐饮市场
易中天在《读城记》中说，城市是一本打开的书，不同的人有不同的读法。
我国有着非常多极具特色的城市，泉城济南，花城广州，春城昆明等等。
在众多城市中，位居“天地之中”的郑州，素以“中庸”著称，这个特点在饮食文化上也反映得淋漓尽致。
河南省省级非物质文化遗产评审专家马红丽在其著作《郑州食话食说》中提到，“郑州饮食既具有浓厚的地方特色又兼收其他菜系之长。郑州饮食，于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡，此为‘中’，融东西南北为一体，调甜咸酸辣为一鼎，此为‘和’。”
她认为，以上这些特点，集中体现了中原地区的饮食文化精髓：“人禀天地中和之性，菜具饮食中和之味。”
郑州市餐饮与饭店行业协会秘书长刘斌同样认为，郑州饮食文化最显著的特点，是质味适中，五味调和。
不仅仅是郑州人的口味包容度高，郑州餐饮市场的包容度同样很高。
从上世纪90年代至今，鲁菜、粤菜、川菜、江浙菜等多个菜系都在郑州餐饮市场生根发芽，并茁壮成长。
无论是本土的烩面、焖饼，还是川式火锅、湘式小炒、粤式海鲜，都能够获得忠实的粉丝。
“郑州是‘火车上拉来的城市’，包容性非常高。全国各地的菜系，无论哪一种，只要好好经营，都能在郑州找到一片生存的土壤。”刘斌说。
21年间增长近20倍，郑州在全省餐饮市场占有重要地位
放眼全国，河南餐饮市场规模排名第四，在全国占有重要地位。把郑州放到全省来看，地位也很重。
刘斌告诉记者，近几年河南省的餐饮收入大都在3300亿元左右。其中，郑州市的市场规模超900亿，粗略计算，郑州餐饮市场占比超过1/4。
从市场主体来看，河南省餐饮店面有四十多万家。其中，郑州餐饮店面数超7.7万家。
近几年，全省各地市，乃至全国各地的知名餐饮品牌都在涌入郑州市场，这也使得郑州餐饮市场出现了激烈的竞争。
郑州市餐饮与饭店行业协会会长、须水邓记品牌创始人邓胜利从1998年开始从事餐饮行业，至今已有25年。
他告诉顶端新闻记者，一路走下来，郑州市场经营超过20年，并且至今仍然有影响力的餐饮品牌屈指可数。
“一方面是有的人不够专注，干着干着就跑到别的行业了。另一个很重要的原因是郑州餐饮市场竞争比较激烈，不少人在这个过程中坚持不下去了。”邓胜利说。
“但是，从整体上来讲，郑州餐饮市场的发展态势和发展环境还是很不错的。”
事实确实如此。
郑州市统计局数据显示，2000年，郑州市餐饮业零售额仅有47.9亿元。到了2021年，郑州市餐饮业零售额已经达到了911.1亿元，21年间，郑州市餐饮市场规模增长了将近20倍。
立足河南，放眼全国，郑州餐饮人探索“新豫菜”之道
当下，90后，00后逐渐成为餐饮消费主力。喜欢新奇、热爱探索、张扬个性的他们，在“吃什么”这个问题上，需要更新的选择。
“豫菜想要真正做好，必须要创新。从产品到经营模式，从店面装修到服务体验，都要创新。不能给消费者一种豫菜很土，品质很低的印象。”邓胜利说。
目前，郑州餐饮人正在用新的理念，探索“新豫菜”之道。
解家河南菜运营总监李伟认为，传统豫菜被称为“百菜之母”，但是实际上传承下来的比如鲤鱼焙面、煎扒鲭头鱼尾这些，在市面上见到的已经不多了。
“我们的提法叫河南菜，来自河南民间的拿手好菜。河南各地的特色食材，比如南湾鱼、固始鸡、温县铁棍山药等，凡是河南的特色食材我们都会拿来用。”李伟说。
鲁班张推出旗下高端豫菜品牌“数福”，并提出了“用豫菜的技法烹饪全球优质食材，用世界的工艺料理河南特色原料”的新理念。
从温县垆土山药、信阳南湾鱼，到云南野山菌、西藏亚东木耳，再到西班牙伊比利亚火腿、印尼花胶，省内外、国内外的产品和食材都被他们拿来烹饪“新豫菜”。还有品牌开启了堂食+外卖档口+零售商业模式。
这相当于让品牌实现了“多条腿走路”，能够触达更多消费者。
在“老家河南·百城千味”首届河南省特色美食评选活动中，上述优秀品牌都已经报名参加。你还犹豫什么，赶快点击下方图片报名吧!
