在我们中国的美食之中，粤菜一直都是雄霸一方的角色。正是因为粤菜受到的认可，作为粤菜发源地也得到了“食在广东”的美誉。粤菜之所以能有这样的成就，与粤菜师傅们离不开他们对于烹饪的理解，而这些理念也同样融入了他们对于香料的应用之中。
在粤菜烹饪之中，有了十分重要的理念，就是一道菜的味道，需要有比对才能更好的呈现，这种味觉上的对比，在粤菜师傅们应用香料的时候，这种在传统粤菜中的做法也被融入了其中。粤菜中所谓的比对做法，就是在一种主要的味道之中，加入了另外一种较为容易被感知的味道，这样可以使得对于主味的感知更加明显。最为典型的例子就是八角、桂皮、小茴香、草果这样的香料，它们常被用于主料的位置，在使用它们时搭配少了较容易被舌头或者鼻腔感知的香料，如花椒、生姜、辣椒、良姜这样的辛辣香料，或者是香叶、胡椒这样香气较为上扬容易被鼻腔感知的香料，八角等主要香料的感觉会得到一种加强。
除了比对，粤菜师傅们在应用香料的时候还有一个十分重要的理念，那便是协作。香料之间存在着一种客观的现象，某些香料的特性，在另外一种香料的加入之后，它本身的料性会得到加强。常见的如草果搭配草蔻会得到加强，砂仁搭配陈皮香气会变得更为醇厚，白芷搭配白蔻不仅香气不会折损，因为异味的能力还能得到加强。肉蔻搭配上良姜或者是香茅时，它本身带有的提升鲜度的料性也会得到加强。像是这样一加一明显大约二的例子，在香料应用中还有不少，这便是协助的魅力。
粤菜师傅将原本粤菜中的烹饪理念，融入香料的应用上，粤菜之中可以诞生出风格迥异的各种香料应用方式，若是仔细对比一下就会发现，那些香料应用方式很多时候都是立足在了香气的比对，以及香料之间的相互协助之上的。这种既有冲突又有合作的香料应用理念在很多朋友看来，就是粤菜能诞生出精卤水、白卤水、潮汕卤水等的原因。
