细腻柔软的古早蛋糕，蛋白打发和水浴法是关键，掌握好准成功

很多人不明白“古早”是什么意思，“古早”也称“古早味”，意思是没有多余的增加物，用古老的方法还原其本真的味道。如今这古早味在很多食物上都这么称呼，也是人们追求天然食物的一种体现。

古早味蛋糕听着很高深，其实只要掌握了戚风蛋糕的手法，就没啥可难的。但二者还是有一些区别，主要体现在3个方面，其中蛋白打发和水浴法是关键，掌握好这几点准成功，口感赛过蛋糕房。

首先，低筋面粉量不宜过多，粉多，蛋糕的口感就略显扎实，失去了轻盈之感；第二，蛋白打发不宜过硬，打到湿性发泡即可，即蛋白呈现不流动状态，有明显的纹路，蛋白细腻有光泽，提起打蛋器，蛋白呈大弯钩状态，这是保持蛋糕湿润不开裂的要点；第三，要用水浴法。即把盛着蛋糕糊的烤盘要坐在盛着凉水的烤盘里。烤盘里的水至少要达到蛋糕烤盘的1/4，可能的话保持在1/3处更好。由于有了水的阻隔，蛋糕底部不焦不糊且颜色不变，而且烤箱里的湿度增加了，蛋糕中本身的水分也很少蒸发，所以蛋糕的口味是湿润清爽的。后两点其实跟轻乳酪蛋糕的操作手法如出一辙。

有的人担心模具放在水里加热后变黑，就把水盘上面放了烤架，再把蛋糕烤盘放在烤架上。这样看上去有水汽了，但却不是水浴法。因为蛋糕烤盘还是单独加热的，不同于坐在水里的隔水加热。隔水加热，用低温长时间烘烤，也是可以做出完美的古早蛋糕的，只是说这种做法不是叫“水浴法”。

把这几点做到了，细腻柔软的古早蛋糕就一准儿成功了。

我今天做的古早蛋糕用了很常规的做法，我前些日子还做了一个烫面的古早蛋糕，相比之下，烫面的更加柔软，口感更加细腻。

-----【古早蛋糕】-----

【材料】蛋白182克（5个），细砂糖60克，玉米油60克，纯牛奶65克，低筋面粉80克，蛋黄90克（6个）

【数量】18*18*6cm古早蛋糕烤盘

【烘烤】水浴法，入冷水盘，上下火150/170，70分钟

【制作过程】

1. 蛋白蛋黄分离，蛋白入无油无水的打蛋盆中；蛋黄中直接称重倒入了玉米油和牛奶，这样就能一下子入镜不用再多洗几个小碗了，建议新手还是要一步步加入，搅拌均匀后再加下一个料；面粉称重过筛；细砂糖称重；

2. 把33*33cm的不粘油布四角剪开，围在18*18*6cm古早蛋糕烤盘内，油布边用夹子夹紧；再准备一张深点大点的烤盘，用来装凉水，做水浴法；

3. 用手抽将蛋黄、牛奶、玉米油搅拌均匀，无油星；

4. 将低筋面粉筛入蛋黄牛奶液中，用手抽搅拌均匀，无颗粒，提起打蛋器，蛋黄糊顺畅地垂落下来；放一旁备用；

5. 用电动打蛋器高速将蛋清打出粗泡后加入1/3细砂糖，继续高速打发；

6. 打出细腻白色发泡时加入1/3细砂糖，继续高速打发；

7. 蛋白细腻并且有明显纹路时，加入剩下的1/3细砂糖，由高速转为中速打发；

8. 略感阻力时，提起打蛋器，蛋白糊呈大弯角状态；

9. 将1/3蛋白糊入蛋黄糊里；

10. 用手抽搅拌均匀，大致混合就可以；

11. 将混合好的蛋黄糊倒回到蛋白糊盆中；

12. 用刮刀从下向上翻拌或者切拌均匀，呈现细腻有光泽的蛋糕糊；此时烤箱开始预热170度；

13. 将蛋糕糊倒入古早烤盘；

14. 端起烤盘在桌上震几下，将其中的大气泡震出，表面用刮刀抹平；把夹子去掉；蛋糕糊烤盘放入盛了凉水的大烤盘里，烤盘里的水深至少要达到古早烤盘的1/4；

15. 将烤盘送入预热好的烤箱中层，上火150，下火170，70分钟。根据自家烤箱的实际情况来调整温度和时间；

16. 这是烤到30分钟时的状态；

17. 这是烤到50分钟时的状态；

18. 时间到后立即出炉，端起蛋糕烤盘在桌上震几下，将油布整体拎出来，撕开四周散热；

19. 蛋糕的四边因为用了油纸，不是棱角分明的形状，所以用蛋糕刀把四边切去；

20. 晾凉后切块食用；待表皮干燥后可烙上喜欢的蛋糕图案。

-----【苹果私房话】-----

1. 古早蛋糕与戚风蛋糕的操作几乎一样，除配方略有调整外，还用了水浴法，增加了湿度，另外蛋白打发，打到软性发泡即提起打蛋器时蛋白糊是大弯钩状态，这样蛋糕才会不开裂；

2. 烤的温度和时间视烤盘大小、烤箱的实际情况来调整。

“用爱制作美食，用心记录美好；用简单的做法，呈现食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的苹果，曾经是一名英语老师，现在是为爱下厨房的家庭煮妇。在和油盐酱醋打交道的日子里，心也变得越发温柔，也愈发感到“陪伴”才是世间最美好、最重要的。