餐饮人的下半年：不下牌桌，就是胜利

2025年08月06日23:52:13 美食 1017

本文来自微信公众号：红餐网，作者：周沫，编辑：王秀清，题图来自：AI生成

2025年，餐饮业的焦点，似乎不再是新品牌的崛起或资本的加持，而是一场真正的“生死局”。

无论是街头小店还是连锁巨头，无论是传统酒楼还是新兴网红店，都在这场洗牌中经历着前所未有的考验。

外卖补贴激战下，餐饮业的利润“薄如蝉翼”

近段时间以来，一场史无前例的外卖补贴战上演，短短数月，便有逾800亿补贴资金流向餐饮市场。

当“0元奶茶券”“满18减18”等极端优惠席卷全国，外卖平台单日订单甚至一度达2.5亿单。

然而，这场热闹背后，却是无数餐饮人咬着牙的苦笑：堂食客源被“吸干”；外卖订单越多、亏得越多；员工忙得脚不沾地，利润却“薄如蝉翼”......

第一财经报道，有茶饮店某些订单因为设置了比较高的补贴金额，门店最后到手收入只有1～2元，而杯子、盖子、保温袋加起来都要1.1～1.3元。参与外卖大战活动后，单杯利润变薄是肯定的，甚至10单里面大概会有1～2单微亏。

利润的黑洞，终究要从别处填补。于是，一场无声的成本压缩悄然上演：小红书上，“咖啡淡得像刷锅水”的吐槽频频出现；外卖包装从厚实的牛皮纸盒，换成了轻薄易破的塑料膜；曾经“满杯”的奶茶，如今摇一摇便能听见冰块撞击杯壁的空响。

相关投诉平台上，关于外卖的投诉量随之飙升，那些“变了味”的食物，背后是商家在生存边缘的无奈妥协：降低食材标准、悄悄缩减分量、堂食外卖产品“双标”，如此种种，成为一些餐饮店维持运转的“潜规则”。

长期来看，这样的补贴战无疑会影响整个餐饮生态良性发展。尽管目前补贴战的势头有所减弱，但外卖业态不会消失。当喧嚣散去，能留在牌桌上的，从来都不是在平台里血拼低价，而是在风暴中稳住品质、练好内功，始终把顾客放在首位的品牌。

一线城市，成餐饮创业“炼金炉”

高昂的运营成本、“网红效应”的短暂性、以及市场供给的高度饱和，使得一线城市成了检验餐饮品牌生存能力的“炼金炉”。

以广州六运小区为例，这一开放式社区曾因核心的地理位置，吸引了大量追求潮流的年轻消费者，成为众多餐饮创业者的首选之地。

然而，随着租金逐年上升，叠加激烈的市场竞争，许多新开业的餐厅难以维持长期经营。业内人士透露，能在该区域存活三年以上的门店不到15%，每年都有大量新店涌入，也有门店悄然关门“易主”。

一些在全国布局广泛的连锁品牌，也难以在一线城市稳住阵脚。上半年，皮爷咖啡、汉堡王、稻香酒家等知名品牌相继调整在北上广深核心商圈的门店布局，关闭了部分位于热门地段的门店。

高昂的租金成本是造成这一现象的主要原因之一。在一些繁华地段，即使是50平米的小店，每月租金也可能高达四五万元，加上其他成本，门店开业前已背负巨大财务压力。以六运小区为例，该社区不少商铺月租金已达到700～800/平方米。

此外，一线城市餐饮供给的高度饱和加剧了市场竞争。据企查查数据，仅上半年，北上广深新增餐企注册数量就超过6万家，总存量超过85万，创下五年来新高。

激烈的竞争环境下，许多餐饮店不得不通过价格战等手段争夺有限的客源，从而陷入了恶性循环的竞争状态，即所谓的“内卷”。

面对如此严峻的形势，上半年不少连锁品牌也开始调整其在一线城市的布局策略，关闭或迁移部分位于非核心商圈的门店以减少开支。同时，下沉市场由于较低的成本和未充分开发的潜力，逐渐成为更多创业者的关注焦点。

餐饮人加速“逃离”商场，撤离潮或将持续2年

2025年上半年，仍有大批餐饮人“逃离”商场，有门店经营不足一年便选择关闭或转让。

以广州海珠区某商场为例，去年9月开业的一家越南米粉店，经营仅半年便发布转让信息。同楼层还有多家快餐店已空置数月，至今未有新店铺入驻。在成都，一位火锅店主投资300万元，苦撑一年多后也不得不于今年6月正式撤离……

△图片来源：红餐网摄

这些案例是整个行业趋势的缩影。有业内人士指出，餐饮品牌撤离商场的“拐点”至少还需两年才能出现。也就是说，这场“撤离潮”可能还要持续2年甚至更久。

“租金对不起流量”，是许多餐饮从业者常挂在嘴边的一句话。这句话道出了当前餐饮品牌在商场运营中最核心的矛盾：租金成本高，但带来的客流和营收却不如预期。

国家统计局数据显示，2025年一季度，全国购物中心的客流量仅为2019年同期的78.3%。还有业内人士指出，国内不少购物中心在工作日的客流量仅为周末或节假日的四分之一。

对于依赖自然客流的中小餐饮品牌来说，这种客流波动带来了不小的经营压力。尤其在租金高昂的购物中心，一旦客流不足，营收难以覆盖成本，亏损便不可避免。

不过，即便在商场餐饮价值经历大洗牌的当下，餐饮人也并非只有出逃或撤离这一条路。“下沉”就蕴藏着机会。例如成本较低、客流较稳定的大型商场“下沉”楼层（如B2、B3层）；再如，尚未形成竞争的三四线城市乃至县域的商业综合体等。

餐饮品牌若能提前布局，结合本地口味偏好与消费习惯进行产品和场景创新，还是有抢占市场空白，享受城市商业升级带来的红利。

大批传统酒楼黯然落幕

2025年上半年，一批传统酒楼集中告别市场。

二手设备商猴哥透露，在珠三角地区，仅6月份就有七、八十家大型酒楼咨询设备回收报价。这些曾经辉煌一时的餐饮巨头，如今不得不摘下招牌，将价值百万的专业厨房设备、桌椅板凳当作废品处理。

具体来看，广州、深圳、上海、顺德、中山、宁波、杭州及四川等地，就有超过30家知名老牌酒楼相继关闭，包括广州的竹溪荔湖酒家、渔民新村杨箕店、鸿星艺都海鲜酒家、香港富临皇宫安华汇店、陶然轩二沙岛店、小北酒家；深圳的中菜食府翠园益田假日广场店、万象城店；上海的王朝大酒店、顺风大酒店......他们有的经营了十多年，有的则已有30余年历史。

不少传统酒楼闭店的原因在于，消费人群变了，年轻人成了主力，他们不追求那种“一家人整整齐齐坐一桌”的形式，更喜欢自由、轻松、个性化的用餐方式，外卖、小火锅、网红餐厅成了主流。酒楼那种“讲究排场”“注重面子”的风格，显得有些格格不入。

与此同时，酒店的成本压力巨大。动辄几千平米的场地，租金高昂；服务团队庞大，人力支出沉重；再加上食材、管理、竞争加剧，稍有不慎就入不敷出。有的酒楼关门时，账面上还欠着上百万元的租金，这不是个例，而是很多传统酒楼的共同困境。

此外，时代变了，审美也变了。年轻人追求新鲜感、体验感，而不少传统酒楼却还停留在“老字号”“老味道”的舒适区，忽略了品牌重塑和服务升级的重要性。当市场风向转变，固守旧模式的代价，就是被慢慢淘汰。

这批传统酒楼的落幕也是一种提醒：再老的品牌，也得跟上时代的节奏。那些还在持续发展的酒楼，往往已经开始尝试新思路。

比如探索与文旅融合，打造美食文化地标来吸引消费者；门店层面，打造更具特色的主题门店，为顾客带来全新的消费体验；业务层面，传统酒楼也可以挖掘一些新的渠道，探索市场增量。

总存量逼近1700万家，餐饮“黄金时代”已成过去式

企查查数据显示，截至2025年6月30日，全国餐饮相关企业存量已接近1700万家，创下历史新高。

这一数字背后所反映的，是行业蓬勃发展的欣欣向荣景象，也是市场高度饱和、竞争白热化的残酷现状。

在激烈的存量竞争中，餐饮品牌正陷入一场没有硝烟的“肉搏战”。在众多城市的核心商圈内，餐饮门店密集程度达到了“密不透风”的地步。

以茶饮和烘焙行业为例，同一条商业步行街上可以容纳十几家茶饮店，而在同一座购物中心里，也可能挤进十多个烘焙品牌，部分购物中心的烘焙品牌甚至超20个。

烘焙品类的情况是整个行业的缩影，当品类高度相似，同质化现象愈演愈烈，大大小小的商家被拖入内卷漩涡，利润空间就被不断压缩，一些撑不住的餐饮店只能选择闭店离场。这些倒下的餐饮店中，不乏曾被资本追捧、门店过百的“明星品牌”。

这意味着，餐饮业的“黄金时代”已经过去，行业进入深度洗牌期，只有那些具备清晰品牌定位、强大供应链支撑、持续创新能力的企业，才有机会在激烈的竞争中脱颖而出。学会在存量中寻找增量，从现有市场中挖掘新需求，将成为餐饮企业破局的关键路径。