改掉3个易犯的错误、弄懂了这3个烹饪原理,我做的家常菜更好吃了

2024年03月24日18:55:18 美食 1579

下厨房做饭是件有趣的事情,有时感觉自己好像开窍了,厨艺那是一天一个变化。在家做的粉蒸肉糖醋排骨青椒炒肉丝,自我感觉良好,爸妈也爱吃,感觉在小区里支个摊,都可以干大排档了。

但最近下厨房做饭却让人沮丧,我媳妇和我说,别做红烧鲫鱼红烧鳊鱼了,你做的这些红烧鱼,那是一丁点都不好吃。好在买的还是鲜活的鲫鱼鳊鱼,鱼肉鲜甜,你在厨房里烧制了半天好似什么都没发生一般,鲫鱼鳊鱼完全不入味,是真不好吃。

我媳妇是非常爱吃鱼的,她能说出这样的话,开始让我警醒,到底是哪出了问题?

看着自家橱柜里的调味料,食盐、生抽、老抽、胡椒粉、味精,除此之外,再没有其他,既然鲫鱼鳊鱼等食材足够鲜活,味道足够鲜美,那一定是调味料的问题。于是,我增加了郫县豆瓣酱、老干妈辣酱、野山椒蚝油等调味料,再次烧制的鲫鱼,我媳妇的评价依然让人无法接受。

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她说:这次烧的鲫鱼确实比上次好吃,咸鲜的味道也有,酸辣的味道也有,但都浮于表面,最重要的是,你烧的鱼不够香,只能说能吃,同你以前做的红烧鱼比较起来,不知道差在哪,反正就是不好吃。

我真的是非常用心做的,怎么还会不好吃了?

晚上睡在床上,闭着眼睛回忆起过去在家下厨房做饭时的点点滴滴,我老妈嫌弃天然气的炉火功率不够,所以,又买了个液化气气瓶和液化气的炉子。前段时间做饭的时候,液化气瓶里还有液化气,为了避免浪费,一直使用的是液化气炉,炒菜做饭的时候,铁锅加热的速度也确实比如今使用的天然气要快,然道老妈说的是真的?

在我媳妇的提点下,我找到原因了,天然气的炉火功率比不上液化气炉,我没有掌握好锅中油温的实际温度,仅凭过去的经验,这才导致最近一段时间,在家做的红烧鱼不怎么好吃,实际上就是油温没有控制好,天然气燃气灶的热功率不够。

没有专业系统的学习下厨房做饭,一切都靠自己的摸索,通过这件事让我明白了高油温的重要性,油温不够,炒出来的菜肴自然就不够香。

因为这件事情给我带来了很多的反思,借着这个机会,我也想同大家分享几点,下厨房做饭过程中,容易出现的一些错误,顺便也同大家说说我最近再次弄明白的几点烹饪原理,总的来说,是期望大家在自家厨房,做的家常菜、下饭菜家人都能吃的开胃下饭。

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一、先说说3个易犯的错误

下厨房做饭既有趣又繁琐,好在我媳妇同我分担了许多,炒制前的所有准备工作,她都承担下来了。蔬菜的摘洗、肉类食材的切片、切丝、切肉末,葱姜蒜也按照不同的菜肴需求,准备好姜丝、蒜末、葱段,需要焯水的排骨、蔬菜等,她也会逐一进行焯水、过凉水,就像饭店后厨的工作人员一般,我的任务就是将她准备好的所有食材炒熟即可,但我依旧会“偷奸耍滑”,简化步骤。

1、烹饪菜肴时不能随心所欲,简化步骤

以炒青椒肉丝举例,肉丝想要嫩滑,那就必须添加生粉、清水、生抽,反复搅打让肉丝吸收更多的水分。搅打的过程不能简化,你可能省略了2分钟搅打肉丝吸收水分的过程,下锅炒制后,肉丝的口感就达不到嫩滑的程度,往往就是略显干硬的,那样炒好的青椒炒肉丝,也就不怎么好吃了。

我这处理肉丝的方法,对于大厨来说,那就是省略了步骤,但我做的是家常菜,目的只为一个,肉丝要鲜嫩多汁即可。

实际上我也知道,腌肉丝不能怕麻烦,最好能够做到按步骤来,肉丝的碗中先放入少许生抽,最好能下手抓拌一会、然后再放入清水,再次抓拌一会、再放入淀粉抓拌一会,最后淋入少许食用油,再次抓拌。

炒肉丝时你用心对待它了,炒熟之后,它就能够以最鲜嫩的口感回报于你,所以,下厨房做饭,处理食材的时候,不能随心所欲、不能简化步骤。

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再给大家举个例子,红烧肉比较消耗时间,但又喜欢吃五花肉,于是我采取了折中的办法,将五花肉切成薄片,下锅煸炒至焦黄酥脆,然后再搭配一些蔬菜,比如苦瓜、香干等,蔬菜既能吸收五花肉的油脂,五花肉的酥香口感又非常好。

但我却为了偷懒,冷油下锅煸炒五花肉,油温还没有升高,放入了少许香醋,给五花肉片去腥增香。为了节省时间,五花肉还没有煸炒出油脂,我就放入焯过水的苦瓜,在不翻炒的过程中,期望能够将五花肉煸炒至酥脆,同时也能让苦瓜快速的炒熟。

苦瓜中的汁水析出,锅中的油温始终升不起来,五花肉片虽然在油中加热,但始终不变色不酥脆。加入食盐之后,苦瓜析出更多的汁水,五花肉完全不是煸炒的状态,而是在锅中炖煮,最后的结果是,这盘五花肉炒苦瓜,五花肉片不好吃的同时,苦瓜也索然无味。

正确的做法应该是热油时放入五花肉片,煸炒出油脂,煸炒至五花肉片焦黄酥脆,再放入焯过水的苦瓜,快速翻炒,由于这时油温足够高,再高油温的状态下,能够炒干苦瓜表面的汁水,吸收油脂,调味之后,再加入少许清水烹煮一会。

虽然是一道简单的家常菜,虽然上不了台面,只不过是自己喜欢的吃法而已,但依旧不能简化步骤,依旧不能随心所欲。下厨房做菜,就应该按照步骤一步步的来,中途不能按照自己的想法省略你认为的无关紧要的每一步。

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2、烹饪菜肴时,不是调料越多菜肴就越好吃

说个我最近犯的错吧,春季的时您蔬菜都比较鲜美,在我媳妇的建议下,购买了一盒口蘑,焯水之后,炒在肉丝里确实鲜美,口蘑焯水之后的口感比肉还美味,于是,我萌生了用口蘑烧基围虾的想法。

按照自己的原定计划,口蘑烧基围虾,吃的是口蘑的鲜味和基围虾的鲜甜味,除了放入少许食盐、胡椒粉,其他调味料都是多余的。

烧制口蘑基围虾的时候,我媳妇颇有期待,刻意嘱咐我,要做点好吃点。因为这句话,让我有了想刻意表现的想法,于是,拿起家里的味极鲜酱油,往烧制基围虾的锅中添加了小半勺,基围虾烧好之后,口蘑和基围虾的味道确实棒,鲜掉眉毛

可能是太过于鲜美了,吃完晚饭之后,口干舌燥,不停的喝茶,难受了整个晚上,其实心里是非常清楚的,就是那半勺味极鲜酱油惹的祸。

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调味料的作用,是为了补充食材或者蔬菜、肉类食材缺少的鲜味或者是它没有的味道,加入调味料之后,最终的目的是让食材更加美味,但类似基味虾、口蘑这样的食材,它们的鲜味足够,完全是不需要添加任何调味料的。

刚刚过去的冬天,腊月里腌制了不少腊肉,腊肉搭配各种蔬菜的时候,基本上只用将蔬菜和腊肉炒熟即可,咸淡味、鲜味全靠腊肉提供,也是非常鲜美和好吃的。比如腊肉炒蒜苔、腊肉炒菜苔腊肉炒香干等,食盐、味精、生抽、老抽等调味料都是不需要的,因为腊肉的咸味和鲜味足够。

基于自己在下厨房做菜的时候所犯的错误,之后,我再做基围虾、做口蘑的时候,都是做减法,尽量减少调味料的使用。

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3、该焯水的就要焯水,不要嫌麻烦

我热衷于给食材焯水,比如家里购买的干子豆腐蒜苔毛豆米、菠菜、竹叶菜苋菜等,都会给它们进行焯水,并不是因为我不怕麻烦,是因为这些蔬菜中有草酸,担心自己的身体健康,我不得不焯水。

再比如给排骨焯水、给五花肉焯水、给牛羊肉焯水,那是不得已而为之,因为不焯水,这些肉类食材的肉腥味太重,同时我又担心食材的清洁问题,所以,只要肉类食材,基本上都会焯水。

为了食材更加干净卫生、为了去除蔬菜中的草酸,我愿意给食材焯水,但为了缩短食材的烹饪时间,我却嫌焯水耽误时间,不愿焯水。

比如豆角四季豆等蔬菜,那是一定要焯水的,因为这些蔬菜不光是有草酸的问题,不完全煮熟,吃下去之后还可能影响身体健康,所以,焯水是个非常好的烹饪习惯,缩短了高温的烹饪时间,同时还能让食材更加的干净卫生。

对于一些老年人,比如我爸妈这个年纪的老人,他们倔强,有自己的想法,固执,认为自己这辈子的人生经验都是值得别人学习的。实际上他们不爱学习,就比如下厨房做饭这件事情,一个简单的焯水步骤,怎么教他们就是学不会、学会了下次也不愿意做。

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二、再来说说,弄懂这3个烹饪原理,家常菜更好吃的原因

下厨房做菜它不是经验的积累,其实它也同科学有关,比如给鱼去腥,我媳妇老念叨着我不买料酒、不买黄酒,只靠葱姜怎么能够去除鱼肉的腥味。我每次都告诉她,给鱼肉,或者有肉腥味的肉类食材,去腥,料酒是下下之选,高级的做法是通过烹饪过程中的温度来去腥。比如给排骨焯水、鲫鱼鳊鱼煎炸至两面色泽金黄,高温煎炸的过程实际上就能够去腥,而且这些腥味同高温煎炸或者焯水的原理,都是可以用科学来进行解释的。

1、从厨具开始说起,如果您爱使用不粘锅,它可能限制了您的厨艺

不粘锅属于使用了科学领域研发出来的新型涂层材料,让食物同炒锅之间不发生关系,虽然我的解释不够科学,但这大致上就是不粘锅炒菜时食材不粘锅的原理。

我曾经做过一道糖霜花生,使用不粘锅来炒制糖霜的过程,因为不粘锅的保温性非常好,炒好的糖浆,怎么也成不了糖霜。换成铁锅之后,因为铁锅散热好,很快锅中的糖浆就变成了白色的糖霜花生,你说神奇也神奇,但搞懂了背后的原因,我也就开始嫌弃不粘锅了。

煎炒烹炸,铁锅才是最合适的,导热快,耐热性强,重量轻,大家最在意的粘锅问题,比如做家常豆腐,使用铁锅煎豆腐要学会热锅凉油,确实麻烦,但却能做到不粘锅。当然您也可以搭配不粘锅来炒菜,煎鱼、煎豆腐、煎排骨,但凡有可能会粘锅的,您都使用不粘锅进行,之后的炒制过程都使用铁锅,您会发现铁锅炒菜,自由随性,锅铲可以随便翻动,再也不用担心戳坏不粘锅的涂层。

不使用不粘锅,炒菜的时候,食材在铁锅中的高温来的更加及时,不会因为不粘锅的保温性而形成焖煮的感觉,如果您爱做爆炒类的菜肴,您按我说的转变一下,使用铁锅时候,您会发现您做的菜肴立马变得好吃了。

2、有些菜肴,就是需要勾芡

肉末豆腐需要勾芡、麻婆豆腐需要勾芡,糖醋鱼也需要勾芡,甚至您在家做的西红柿鸡蛋汤,勾薄芡也比不勾芡时要好喝。

勾芡的作用,实际上比较简单,让汤汁包裹于食材,食材才会更加好吃,这也是最简单的办法,让味道通过芡汁粘在食材表面,这样您做的肉末豆腐、麻婆豆腐自然就会更加美味。

勾芡的技艺比较复杂,这一时半会也不能将其说透,大家姑且记住,勾芡能够让食材更加美味即可。

3、学会用醋给食材去腥增香

我习惯使用香醋来给肉类食材去腥增香,醋的诞生要先有黄酒,然后在黄酒的基础上进行发酵才会有醋,所以,醋也能够去腥,最重要的它还能去腥增香。

对于一些肉类食材,比如炒五花肉肉片的时候,煸炒时来点香醋,醋香能够弥漫整个厨房,让人对你的菜肴有了先入为主的印象,因为醋香会勾起人的食欲。

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写到最后,还想啰嗦几句,我说的这些都是个人的感悟,并不能同人家大厨相提并论,其目的也是不太一样的,人家大厨是为了菜肴更加美味,而我的目的更为简单,在家做几道家常菜,下饭菜,自己爱吃,家人喜欢足以。

我们尽量做到恰如合适、通过原创图文,在文字与图片之间为您分享一道道菜肴,它们美味、漂亮、营养,您要什么样的美食,在这里希望我们能够给您!

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