沪上餐饮市场年夜饭预订每年都早早引爆，今年更是如此。部分老字号餐厅年夜饭预订已恢复至2019年水平；部分老字号年夜饭套餐销售有望创历史新高。市商务委今天召开新闻通气会，介绍2024年新春年夜饭供应情况，各大餐饮企业更加注重个性化、特色化的年节供餐，充分挖掘菜品制作及服务潜能，力求让消费者在春节期间享受到安全、实惠、有品质的年夜饭。
年夜饭整体预订情况好于往年同期
上海餐饮烹饪行业协会党支部书记、副秘书长金培华介绍，年夜饭是刚性需求，上海餐饮市场每年都是早早启动预订，“今年吃完年夜饭，就把明年的预订掉了”。他介绍，春节年夜饭整体预订情况好于往年同期，特别是老字号品牌餐厅均已恢复到了2019年的水平：“除夕夜，老字号基本已经订满了，社会餐厅也基本订完了，初一、初二、初三也是一桌难求，目前初四初五后还有余量。”
南京路上的新雅粤菜馆是有着近百年历史的非遗广帮菜馆，餐厅食品餐饮总监蔡梦芸介绍，2024年春节的年夜饭早在2023年5月份便已订满：“今年晚上共订了91桌，有些客人没有订到晚上，转而预订了除夕当天中午的，现在除夕中午也已经预订满了。”其他老字号餐厅的堂食也是“一桌难求”，记者了解到，包括淮海路总店在内，光明邨大酒家的年夜饭堂食订餐在2023年11月1日左右已全部订满。沪上红子鸡、丰收日等品牌餐饮企业的堂食部分也几乎订满。
来自美团点评的数据显示，进入1月以来，“堂食年夜饭预订”关键词搜索量月环比增长超5倍。一些餐饮商户还通过平台推出低折年夜饭、团圆餐等到店套餐，提前锁定春节期间市民游客的堂食需求。
老字号年夜饭套餐有望创历史新高
年夜饭“一座难求”，使得不少有厨房加工能力的餐饮企业把目光瞄准了在家吃年夜饭的群体，成为各餐饮企业发力年夜饭市场的新赛道。
金培华介绍，上海市餐饮烹饪行业协会1月中下旬对近30家沪上餐饮企业年夜饭供应进行调查，几乎每家企业都为新春佳节备足了年夜饭套餐，截至1月26日，上海28家餐饮企业推出220种外卖套餐，丰富品种来满足市民年夜饭需求。其中，65%为500元以下的平价套餐，适合3到5人的小家庭食用；30%为500元至3000元左右的中档套餐，还有5%为3000元以上的高端消费，基本可覆盖不同家庭的年夜饭需求。
“今年新雅粤菜馆共推出9套半成品年夜饭套餐，其中家宴6套、冷冻半成品套餐3套，价格从298元到3888元不等。”蔡梦芸告诉记者，这些年夜饭套餐从去年12月起推出至今，销量火爆，目前已经销售超15万套。她介绍，从整体来看，今年家宴套餐1698型卖得最好，以家庭消费较多，而半成品套餐中，498型和698型卖得火爆，从趋势上来看，消费者今年更趋向于质价比更高的年夜饭套装。
“从整体销售来看，今年年夜饭套餐的预估销量将比前三年都有所提升，已恢复到2019年的同期水平，有望创历史新高。”蔡梦芸告诉记者，从上周开始市民已经开始排队选购零售年货产品，预计2月起将进入提货高峰期。
“高复原率”成为预制菜关键词
复原率原是企业研发产品中的一项指标，如今被越来越多的餐厅或品牌用来描述预制菜口感与堂食现做菜肴的相似度。去年，上海市食品安全工作联合会发布《预制菜》《预制菜生产加工卫生规范》两项团体标准，首次提出“复原率超过70%”这一指标，记者发现，“高复原率”也成了商家在年夜饭预制菜市场的新关键词。
盒马研发采购蔡玉贵介绍，盒马去年12月底上线了“帝王蟹三件套”，首次尝试将帝王蟹做成7分钟即可复原的半成品菜肴，且市面上没有同类产品，差异性显著。在前不久食安联组织的“预制菜复原率测试”中，帝王蟹预制菜的复原率超过85%，目前已成功进入很多“盒区”消费者的年菜清单。
而一些老牌餐企则更加注重“压轴大菜”的设计。杏花楼相关负责人介绍，今年餐厅了推出花胶鲍鱼鸡、花菇扣掌、十全十美套餐系列产品，不仅复原率极高，而且更加方便——3分钟帮消费者搞定一道名菜。
叮咚买菜则表示，今年针对春节场景开发了一站式年货商品，共计330多个新品，还与10多家线下知名餐厅、酒店联名推出经典年菜礼盒卡券，如锦江饭店、国际饭店、上海老饭店等，可包邮到家，方便异地过年的消费者也能吃到北上广老字号的多道大菜。
