主料: 大草虾10只
辅料: 土豆150克 芦笋80克 面包糠100克
小料 :葱10克 姜10克
调料 : 蚝油10克 鸡粉6克 辣鲜露5克 黄酒10克 盐1克
制作:
1. 虾去头壳留尾巴,去沙线清洗干净加盐、黄酒、葱姜汁,鸡粉、辣鲜露腌渍待用;
2. 土豆蒸熟加蚝油、鸡粉、少许辣鲜露打成泥;
3. 虾拍粉捏上土豆泥做成梨型,滚上面包糠下油锅炸制金黄,芦笋焯熟装盘,上面放上虾酥即可。
番茄泡沫鳕鱼
主料 : 鳕鱼120克
辅料: 番茄360克 香菜碎5克 白洋葱末20克 蒜末10克 酸黄瓜碎5克 柠檬汁10克 软磷脂2克
调料: 鸡粉3克 海盐2克 黑胡椒0.5克 橄榄油15克 虾汤
制作:
1. 番茄120克切粒,香菜碎、白洋葱末、蒜末、酸黄瓜碎、柠檬汁、海盐1克、橄榄油捞拌均匀制成番茄沙沙;
2. 鳕鱼加海盐、黑胡椒略腌,锅加油煎鳕鱼二面金黄至熟;
3. 番茄240克切碎入锅炒出红油,加虾汤400克、家乐鸡粉、盐1克煮透过滤,加软磷脂打出泡沫;
4. 鳕鱼装入盘中,倒入番茄泡沫和番茄汤汁,鱼上放入番茄沙沙,装饰花草即可。
虾汤 ;草虾150克 油10克 姜片10克 清水1200克 制作,草虾焯水剁碎,锅加油、姜片炒香剁碎草虾至出红油,加清水煮至虾味渗入水中,并剩余一半水量,沥出即成虾汤。
油淋捞拌藤椒鸡
主料 :三黄鸡一只1500克
辅料 : 线椒圈200克 黑豆芽100克 美人椒圈80克 油酥花生米50克 鲜花椒5克
配菜:
京葱丝30克 心里美丝30克 青笋丝30克 胡萝卜丝30克 木耳丝30克
小料 :
蒜蓉30克 姜末10克
调料 :
菜籽油200克 藤椒汁酱
制作:
1. 将鸡洗净烫熟过凉备用,黑豆芽过水过冷挤干水分打底,汁酱全部调勺备用;
2. 鸡去骨剁成条,盖在黑豆芽上,淋上预调汁酱,依次撒上线椒圈、小米椒圈、姜末、蒜蓉、鲜花椒、油酥花生米上桌,淋上烧热菜籽油即可。
烹饪要点 该菜品配菜可任意调换。
藤椒汁酱 ; 青花椒麻辣酱50克 蚝油20克 辣鲜露10克 鸡精10克 香醋10克 糖10克. 藤椒油10克
海鲜汤佐东星斑
主料 :
栗子泥50克 东星斑肉60克
辅料:
蚬子肉20克 白玉菇10克 鸡蛋1粒 鱼仔酱少许
调料 :
真味高汤10克 浓缩鸡汁15克 鸡粉10克 白糖5克
腌制料 ; 盐5克 生粉15克
制作:
1. 板栗上蒸笼蒸6-7分钟,上料理机加少许净水打成泥待用;
2. 石斑鱼清洗后切片,入水浸泡时用手轻打鱼片使其更加洁白后,用厨房纸吸干。加底味,蛋清和生粉拌匀上浆入80度水里汆熟捞出待用。蚬肉和白玉菇也汆水后待用;
3.锅中鱼骨油煎金黄,放入纯净水1500克,后下调料和白糖,熬上25分钟,过滤后,再放入栗子泥打色,烧开即可;
4. 熬好的栗子汤依次倒入器皿放入鱼片,蚬肉,白玉菇,点缀鱼仔酱和食用香草即可。
辣酒煮小花螺
原料:小花螺500克。
调料:青椒、红椒、大葱各2克,辣酒汁400克。
制作:
1.小花螺500克洗净后用冷水下锅,水开煮2分钟至八成熟,捞出用流动水冲洗干净,去掉螺头片,至完全冷却。
2.青椒、红椒、大葱各2克切成长3厘米、厚0.6厘米的斜刀片。
3.把花螺放入烧开的辣酒汁里完全浸没,再烧开后煮15秒装盘,淋入400克的辣酒汁,撒青椒、红椒、大葱片,放在花螺上装饰即可。
关键:需要注意煮花螺的火候,沸水不能过大,要小火煮制,否则肉质容易变老。
辣酒汁(批量)制作方法:
1.鱼生寿司酱油4800克、金牌鱼露1200克、坛装加饭酒9千克、李锦记生抽4500克、远航九江双蒸酒5500克、福临门小磨芝麻油900克、大美极鲜汁1950克、味精1200克按标准称好,倒入桶内。
2.锅内倒入菜子油4500克烧热,下蒜蓉1500克,干葱蓉、鲜沙姜米各2千克炸香,倒入调料桶内。
3.锅内倒入花生酱1500克、妙多咖哩膏300克慢火推均匀,放入孜然粒、辣椒面各1千克,慢火推香(一定要谨防粘锅)。
4.推好的酱料倒入调料桶内,加12.5千克清水边搅边烧开,倒进自制辣椒油4千克即可。
自制辣椒油(批量)制作方法:
1.将洗干净的姜250克切片;干葱头250克切头去尾,一开二;蒜子500克洗净。
2.锅内入菜子油5千克烧至六成热,下姜片、干葱头蓉、蒜子、香葱慢火炼香,加八角20克,香叶5克,白豆蔻、紫草各10克一起放入油锅慢火炼半小时至料头成焦干,离火待油温下降到120℃时,再加入辣椒粉、辣椒面各500克浸泡12小时,隔渣留油。
牛肋条炖酸菜
主料 :
牛肋条350克 东北酸菜500克
辅料 :
猪大骨1千克 葱姜,八角适量
调料 :
浓缩鸡汁2克 盐3克 糖1克 味2克
制作:
1. 辅料吊汤备用;牛肋条隔水蒸好备用;
2. 酸菜切成细丝漂洗后攥干备用;
3. 吊好的清汤加入牛肋条和酸菜一起炖开即可。
碎椒炒土鳝鱼
土法:这道菜跟碎椒炒鱼头非常相似,做好的成品土鳝鱼肉质干香,带有轻微的辣味。菜肴装入自制的容器内上菜,非常吸引人。
原料:土鳝鱼600克,湖南本地辣椒500克。
调料 色拉油1千克(约耗60克),生姜末、大蒜子各20克,A料(盐5克,生抽15克),盐、味精、辣椒粉、蒸鱼豉油各5克,紫苏碎10克。
制作:
1.土鳝鱼宰杀治净,冲净血水,切成小块,加入A料腌渍20分钟;锅内放入色拉油,烧至七成热时,放入土鳝鱼,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。
2.辣椒洗净,顺长一开二,然后切碎。
3.锅内放入色拉油50克,烧至五成热,下入生姜末、大蒜子、本地辣椒碎,中火翻炒至辣椒八成熟,放入盐、味精调味,放入鳝鱼、紫苏碎、辣椒粉,大火翻匀,淋入蒸鱼豉油,出锅装盘即可。