无论是什么时代，大考结束、成绩公布后都应该有一顿美食犒赏自己。对古代考中科举、即将入仕的士子而言，这一点更加适用。在唐代，士子登第、官员升迁，都会吃一种“烧尾宴”。那得是什么样的美食，才能配上这份鱼跃龙门的激动和喜庆？翻开史书记载的唐人食谱，千年前与千年后的餐桌，竟然有着千丝万缕的联系……
唐 李昭道 (传)曲江图（局部）。来源／台北故宫博物院
烧尾宴：鱼跃龙门最后一步
烧尾宴，古代名宴之一，是一种用来上奉天子或招待亲朋的庆祝宴会，最早在唐太宗时期便已经出现。“烧尾宴”的名字由来，历史记载中有三种说法；第一种是说老虎若要化人，尾巴是化不掉的，因此必须“烧尾”，才能助其修炼成功；第二种是与牧羊技巧有关，为了让新羊合群，就需要燎一下羊尾巴；第三种的说法更广为接受，说的是鱼跃龙门时，必须经一道天雷塑化，才能使鱼尾也变成龙尾，完成化龙的最后一步。
三种来历结合起来看，“烧尾宴”更像是一种庆祝士人事业发展更进一步的“君臣团建”，但都是大臣买单。就连士子登科后举办的“烧尾宴”，也是由进士们操办，延请天子及亲朋赴宴。这就和另一种同样是新科进士参加的“曲江宴”不同，那是由天子设宴，请这些未来朝廷新秀的。除了士子登科，一些官员获得升迁之后，也会备下一份“烧尾宴”进献给皇帝。如果升了官却没有准备烧尾宴，是会被同僚嘲讽的。
今人还原的部分“烧尾宴”菜式。来源／东方卫视《打卡吧吃货团》片段
在“烧尾宴”最流行的时候，有一位叫苏瑰的官员。他在升官之后，没有按惯例准备“烧尾宴”，便被同僚宗晋卿公然嘲讽。当时的皇帝唐中宗大概是因为没有蹭饭成功，便也保持沉默，存心看苏瑰的笑话。但苏瑰有自己的道理。他非常从容地和皇帝解释道：“臣作为一国宰相，职责应当是燮理阴阳，替陛下治理好百姓。可如今经济不好，粮食价格飞涨，就连皇帝的卫兵都三天吃不上饭，臣怎么好意思置办‘烧尾宴’呢？”
苏瑰的这番话，既有替自己开解的目的，也侧面讽刺了唐代烧尾宴的奢靡铺张。因为要请天子吃饭，官员们无不绞尽脑汁，竭尽所能，力求将这桌宴席操持得足够有排场。在一方餐桌上，大唐官员纷纷开始“内卷”，最终形成了集唐代美食文化精髓于一身的“烧尾宴”菜单。唐玄宗开元年间，烧尾宴导致了十分严重的浪费，这种代表唐代饮食巅峰的宴席被明令禁止。
不过，其存在的短短数十年间，由于其足够光彩夺目，开始令无数后人神往。
影视剧中的唐代宫廷宴会。来源/电视剧《长安十二时辰》截图
烧尾宴食用指南：不止“曲奇饼干”
真正的“烧尾宴”，究竟是什么样的？
我们的历史上从来不缺爱吃、爱研究吃的老饕。得益于这些“吃货”锲而不舍的记录和研究，一份“烧尾宴”菜单跨过了漫长的岁月，至今依然能够出现在我们面前。
《清异录》中记载的“烧尾宴”菜单。来源/中国国家图书馆
景龙三年（709）二月，韦皇后的宗亲、侍中韦巨源升官了。他从正三品的侍中、中书令，又往上升了一级，成为尚书左仆射。由于初唐时的惯例是尚书省不设尚书令，韦巨源实际上便成为这个下辖六部的庞大行政机构的最高长官。这无疑是一次十分重要的升迁，也是韦巨源成为皇家心腹的证明。因此，韦巨源按照惯例，准备了一次高规格的“烧尾宴”，用来答谢提拔自己的唐中宗夫妇（主要是韦皇后）。
影视剧中的韦皇后和唐中宗。来源/电视剧《隋唐英雄之薛刚反唐》截图
为了保证宴席的顺利筹备，韦巨源家的厨房记了一份“食账”，既包含各种菜式的名字，还有关于烹饪方法的简单注解。有赖于唐代文人特好记载日常琐事、稀奇传闻的习惯，到了唐末五代，这份珍贵的文字记录被一个叫陶毂的人抄录进自己的《清异录》中。元末明初，一个叫陶宗仪的文人又将这份食谱收录进自己的《说郛》里。如此经过一代代食客的传递，终于有一部分“烧尾宴”菜式保存至今。
即便只是一份不完整的菜单，单看目前留存的菜式，也足够令人眼花缭乱。这份不完全的菜单里共有58道菜式，光各式点心就有20余种。央视节目《国宝大会》将这份“烧尾宴”菜单中的烤制点心比喻为“曲奇饼”，这不是没有道理的。这份“烧尾宴”菜单徒留文字，没有留下实物，但在新疆地区的唐墓中，确实出土了一些神似“曲奇饼干”的唐代陪葬面点。不但用料差不多，就连形状也分毫不差。通过对其成分的检测，可以证明在唐代，人们就能用非常精细的面粉制作面点了。
新疆唐墓中出土的点心。来源/央视《国宝大会》截图
在“烧尾宴”菜单中，记载的烤制点心有两种，一种叫“曼陀罗夹饼”的夹陷烤饼，不仅是夹心饼干，还得做成曼陀罗蒴果的形状；另一种叫“金铃炙”，需要在原料里加酥油，再捏成铃铛形状烤制，从而使颜色金黄。不过唐人可不会满足于这些小饼干。除了烤，还有蒸、炸、煮等各种烹饪方式。对于烹饪的火候也有讲究，比如一道“水晶龙凤糕”，是一种以糯米为原料、内部嵌枣的糕点，蒸制时要保证糕面裂开、正好露出枣馅，裂少了见不着枣子不行，裂多了破了形也不行。还有一道“玉露团”，需要用又软又脆的奶酥雕花，十分考验厨师功力。但这些和“素蒸音声部”比起来，还是小巫见大巫。
素蒸音声部，堪称这份菜单上最精妙的艺术品。它是一份用面塑制成的大型工艺食品，塑造的是一支由70人组成的大型宫廷舞乐队，其中既有各色乐工，还有引吭高歌、翩翩起舞的歌舞伎。虽然这道菜多半只是用来看的，不需要追求口感和味道，可光是设想70个形态各异、职业不同的人物，就能让许多人词穷。唐代厨师不但完成了画面设计，还将其一一用面塑表现出来。原本笨重的面团，在唐代厨师的手中变成众生百态，甚至还能腾云驾雾，如蓬莱仙子一般轻盈。
唐代乐舞俑。来源/洛阳博物馆
烧尾宴外：唐人“吃”的智慧
其实，唐人在食物制作上，凝聚的巧思远不止“烧尾宴”中这几十种菜式。它们分散在唐人记载的各个角落，勾动一代代食客的味蕾。
首先是色。为了追求点心更丰富的颜色，唐人开始使用一些食材作为色素，添加到食物中。比如曾令杜甫专门写诗记录的“槐叶冷淘”，就是以槐叶为染色材料的一种冷面。经过槐叶染色的凉面，色泽碧绿，视觉上更具清凉感，也更挑动暑热中食客的味蕾。除了槐叶，甘菊也是一种常见的染色食材。
其次是香。唐代饮食颇受游牧少数民族影响，牛羊肉占比增加，可要想让中原人接受羊肉的膻味，却不太容易。于是唐代的厨子们开始用辣椒、豆豉等调味料来对羊肉进行调味，尽量减少羊肉的膻气。《唐语林》中就记载过这种用椒、豉调味的羊肉胡饼。事实证明，唐代厨师的努力十分有效，这种填满羊肉的胡饼非但没有因为腥膻被排斥，反而颇受唐代豪族之家的喜爱。
影视剧中的唐朝胡饼。来源/电视剧《长安十二时辰》截图
最后是味。为了让点心的味道更丰富，唐人选择向面点中加各种各样的内馅。唐代韩琬撰写的《御史台记》中，记有这样一条御史侯思止的趣事：众所周知，市场上卖的含馅面食，一定是菜多肉少的。但这位侯御史不信这个邪，每次出门买馅饼时，都会要求店家少加葱（缩葱），多加肉，试图以一己之力“整顿食场”。于是同僚们十分“缺德”地给他取了个外号——“缩葱御史”。
色、香、味各有追求，做法、样式各有特色，唐代的面食已经十分发达。按照面点的不同，唐代的面食店被分为胡饼店、蒸店、笼饼店等种类，蒸店不与烤店为一伍，糕与饼也分门销售，每类店家各有专攻，自成一派，却又琳琅满目，不只囿于一途。因此，韦家的“烧尾宴”，确实只是唐代繁盛美食文化的冰山一角。在这一角的辉煌中，是一个融汇八方、百花齐放的盛唐。
参考文献：
[1]史月梅.唐代烧尾宴考释[J].邢台学院学报,2018,33(03):133-134+140.
[2]刘冬梅,王永平. 从“烧尾宴”看唐代饮食的发展水平[C]//.饮食文化研究（2004年第1期）.,2004:26-34.
[3]王丽琴,宋纪蓉,党高潮,贾麦明.新疆唐墓出土面点初探[J].西北大学学报(自然科学版),2000(05):453-454+457.DOI:10.16152/j.cnki.xdxbzr.2000.05.026.
[4]王丽琴,宋纪蓉,党高潮,贾麦明.新疆唐墓出土面点初探[J].西北大学学报(自然科学版),2000(05):453-454+457.DOI:10.16152/j.cnki.xdxbzr.2000.05.026.
[5]彭嘉祺. 唐宋时期面点研究[D].云南师范大学,2021.DOI:10.27459/d.cnki.gynfc.2021.000759.
来源：国家人文历史
作者：潇湘水冷
编辑：邓汝濛
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