鱼汤要白浓呈乳白色，底面相同，吃口鲜、肥其实只要做到这五点：
1.要选用含有丰富的白色汁液的配料和调料，如咸肉、鲜嫩的鱼、咸菜、熟肚子、肉圆、盐、冬瓜、黄芽菜、萝卜等，这是使汤烧成乳白色的基础。
2.锅要洗净，要使用清的猪油、豆油，以免汤汁不够白。
3.一般还在汤中加入焖油，让油在汤中滚和，使汤更为白浓。
4.乳白汤汤菜的选料要求嫩鲜，如鱼要用新鲜的，因在烹调时，调料不易去掉腥气。
5.在烹调时，汤要滚至白浓后再移至中火焖熟原料。因为，汤白浓证明各种调料（包括焖油）已滚和一起，焖时又使原料吸收多种味道，以提高质量。
雪菜大汤黄鱼
汤乳白色，肥浓、醇厚，味鲜，底面相同，鱼鲜嫩不碎，咸菜脆、鲜、嫩。
配料9
黄鱼1条（1斤左右）咸菜梗 15克、 姜片 2片、葱结 1只、白汤 2斤、 食盐 15克、笋片25克、清猪油 75克、 黄酒 15克、
初步加工
（1）在黄鱼背上厚肉处用刀正反两面各浅划几条刀纹(促使熟得快，但不宜划得太深，以免烧时鱼肉碎开)。
（2)咸菜取梗，切4厘米左右长的段。
烹调方法
炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后加入猪油50克，烧至七成热，投入姜片略爆（使油含有姜汁），推入黄鱼两面略煎，加入黄酒，加盖稍焖(使酒气跑入鱼内，以解腥)，又放入白汤、盐、味精、葱结，加盖滚至汤白浓，移至中火焖7~8分钟左右，焖至鱼眼珠白木色、肩膀略脱开（俗称塌肩），端回旺火，加入笋片、咸菜、猪油5钱，滚至汤乳白色，底面相同时出锅，然后将鱼头颠入手勺上搁牢，卸放碗中。
小贴士
①如果鱼太酥，就不宜再滚，应用漏勺捞出装碗，余汤置旺火上滚至乳白色浇上（鱼酥说明质量差，鱼肉鲜味衰退，不嫩，糊口)。
②如不放咸菜，可改放其他配料。
奶汤鲫鱼
汤汁乳白色，浓、鲜、醇厚，鲫鱼鲜嫩，红绿相衬。
配料
鲫鱼1条(1斤左右）
熟火腿 3片、葱结1只、味精2克
豆苗少许、黄酒 15克、白汤500克
笋片 25克、姜片 1片、猪油 50克
初步加工
1)用刀在鱼背上每8厘米宽削划出人字形的刀纹。
2)把鱼投入沸水锅中烫一下捞出，将皮、头上的血水，粘液烫掉，还可以去腥。
（4）烹调方法
炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后加入清猪油5钱，烧至七
成热，放入葱姜爆出香味，推入鲫鱼略煎，翻身，酒入黄酒略焖，随即加入白汤1斤、冷水3两（放冷水的目的是色光好、解腥)、猪油5钱，盖牢锅盖滚3分钟左右，使汤白浓，端至中火焖3分钟，焖至鱼眼凸出、白木色（证明已熟），放入笋片、盐、味精，端回旺火又滚至汤乳白色、底面相同，加入豆苗略滚，拣掉葱姜，出锅装碗。笋片、火腿排齐放在鱼上面，豆苗放两边。
小贴士
奶汤塘里鱼，大汤桂鱼，奶汤鳊鱼等的烹调方法与上述相同。
汤乳白色，肥浓醇厚，配料丰富，鲜、热。
汤三鲜
配料
鱼圆4只、熟猪脚爪块 100克、鲍鱼100克、肉皮 100克、海参(水发好）50克、熟鸡块 50克肉圆4只、肚片50克、食盐 2克猪油 75克黄酒 15克、白汤 2斤、味精 3克
烹调方法
炒锅洗净，放入白汤、配料、黄酒、盐、猪油1两和味精，置旺火上盖锅盖，滚至汤白，移至中火焖热配料，端回旺火又滚至汤白，底面相同，放入猪油15克拌和，出锅装碗。
小贴士
①三鲜即鱼鲜、禽鲜、肉鲜三种，也可多种配料，但都应是熟料，以白煮熟料为主。
②三鲜由于都是熟料，故在烹调时不必多焖，但可多滚，使之白浓。
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