很多酒友都把“纯粮酒”、“粮食酒”作为判断好酒的标准，这个观点正好被白酒厂商利用，于是各种低端酒披着“纯粮酒”、“粮食酒”的外衣大声叫卖，因为它们真的是纯粮的，所以敢对天发誓，不怕被雷劈。
然而，大家是否想过：任何产品的品质，原料只是最基础的条件，工艺才是更重要的决定因素。就好像同样的食材，你自己就是做不出酒店的味道一样。所以，如果只拿“纯粮”来做标准，你就正好被套路了。
那什么样的“纯粮”酒，才算得上好酒呢？满足四个条件的纯酿酒，才算好酒。
具体说起来很复杂，但大致来讲，可分为4个核心基础：纯粮、工艺、大曲、固态。
纯粮既是好酒的底线，也是好酒的门槛。
在中国，粮食种类五花八门数不胜数，不同地域、不同气候种出来的粮食，质量也都不同。通过这些不同质量的粮食酿出的酒，质量也会天差地别。
酱香型白酒主流有四大酿造工艺：坤沙、碎沙、翻沙、串沙。这里说的“沙”，并不是指我们在河边常见的沙子，而是指的是高粱。
因为高粱细小而色红，所以称为“沙”。而所谓坤沙、碎沙、翻沙、串沙，都是对粮食处理方式的形容词。其中最好的就是坤沙法。
坤沙法就是常听到的12987工艺
“坤沙”指完整的高粱。“坤”是贵州方言音译过来的，当地人把“整粒”读作“捆籽（kǔn zǐ）”。
但在实际操作中，会粉碎20%左右的高粱，用于更好的发酵。
特点：出酒率低，耗时长，成本高，但慢工出细活，酒质最好。
口感：因为原料经过深度发酵，微生物的代谢产物最多，所以得到的酒体酱香浓郁、口感层次丰富，具有越陈越香的特点。
代表酒：飞天茅台、赖正衡 等等。
曲是酒之骨
酒曲也叫曲药。传统白酒的酿造，一般都是使用大曲，其次还有小曲和麸曲。
大曲也叫砖曲、块曲。是以粮食粉碎，加水搅拌并压制而成的块状曲，使用不同的粮食，制成的酒曲产生的风味物质也不同。
酒曲的制成，其实就是一个定向选择并培养微生物的过程，其中涉及环境、季节、地区、微生物群等等多个方面的因素。
固态发酵法
固态发酵的区别，重要的就是粮食发酵时不需要加水，而是事先对进行浸泡润粮，整个做酿酒的过程中，就是这里需要加水。后面的工序中酿酒原料：粮食都是以固体颗粒呈现的。所以叫做固态发酵法。这是中国传统的发酵方法。
传统的白酒固态发酵、固态蒸馏，独特的甑桶设备，这些都是和大曲一样是白酒风味形成的重要因素。甑桶呈花盆状，底小口大。相比于欧洲的传统铜制壶式蒸馏器来说，甑桶蒸馏设备形式及其简单和廉价。
然而，甑桶的固态蒸馏形成一个无数层的填料塔，下层受热产生的酒精蒸气，被上层酒醅冷却，这样一点点地向上进行着：不断交替的冷热交换、不断交替的分离和浓缩、气化和液化，甑桶中各种物质、多种相态相互融合夹杂在一起，发生着一系列及其复杂的物理和化学反应。
综合以上四点，纯粮、工艺、大曲和固态，四者相辅相成造就了我们的白酒。纯粮只是基础，如果只以纯粮为白酒品质标准，则基本是没有标准。工艺、大曲和固态是决定白酒风味特征至关重要的因素。
