这次一共总结了5期内容。分别是关于面包、吐司内部组织粗糙，沉积，不膨胀以及烘烤出炉后的一些外部问题。
以后嘻子还想总结一些常用馅料、常用花形、各类包馅比例等小文章，感兴趣的小伙伴可以“关注”我，有哪些想知道的知识类都可以留言哦！
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上两期说了面包如何做柔软以及内部组织粗糙有空洞的几大原因。这期来说说很多小伙伴包括嘻子自己最初做吐司时常常遇见的一大问题——底部或（和）四边沉积。造成这种现象的原因主要有6点。
一是面团卷起时底部收口太紧。
面团卷起前，我们常常需要把面团底部压平。在卷起的时候，如果过于担心封口会开，而把底部捏得太紧太实，面团底部就会失去发酵空间，难以正常膨胀，从而形成沉积。
所以我们在卷起面团时，要注意不要让面团蘸上过多面粉以免不粘，只要面团本身不干，把底部压平后，轻轻卷起即可粘住底部。
二是二发不足或过度发酵。
二发时间不够，面团没有得到充分的发酵膨胀，入烤箱后底部温度更高，受热最快，面团还没来得及膨胀开就先成熟了，所以便有了沉积。
而如果二发时间过长，发酵过度，一是容易导致过度膨胀，面团两侧组织也受到挤压，会造成侧边沉积；二是面团等待时间太长会老化，筋度变弱，所以我们有时会遇到二发后稍稍碰到面团或者给面团割口都会造成面团塌陷，这就是二发过度的表现。这个时候入烤箱烘烤，面筋无法很好地托起面团的膨胀，也会形成沉积。
一般二发在50分钟左右，温度35-38度，湿度75%左右。面团发酵至1.5-2倍大，用手指肚轻按面团表面，缓慢回弹，就说明发酵完毕。
三是二发时底部受热过度。
二发时如果采用热水保持温度的方法，又把面团直接放在热水盆上方，就会造成面团底部受热过度，温度如果太高则会直接杀死酵母或者造成酵母过于活跃膨胀过快，进入烤箱后就难以正常膨胀，形成沉积。
四是包裹的内馅或坚果、果干类颗粒食材过多。
这也是嘻子之前常犯的毛病。因为喜欢吃有夹馅的，和坚果、果干类，总是一不小心就会放多。因为这些食材包括泥类的内馅有一定重量，太多了自然会向下压迫面团，使面团无法很好膨胀，从而造成沉积。
一般面团重量和放入的果干/坚果比例为1：7左右。也就是说做450克吐司，面团重量一般480克左右，那么加入的果干为65-80克之间差不多。
五是模具容积和面团重量比过大。
这个就很容易理解啦。面团重量过重，在不合适的模具里自然会挤压面团周边形成侧边和底部的沉积。
我们一般说模具的容积和面团的重量比在4-4.5之间最佳。模具的容积（单位：立方厘米）=长×宽×高，面团重量的单位以克计算。
比如450克吐司盒的容积大概在2200立方厘米左右，放入模具的面团重量我们通常在480-510克之间，二者相除正好在4-4.5之间。
而250克吐司盒，我们放入的面团重量则在260克左右最佳。
六是烘烤时底火过低。
吐司在烘烤时，通常要底火高于上火10-20度，这样是为了吐司底部能更快受热，更好膨胀。如果底火不足，不仅容易造成面团不能很好地再次膨胀，形成底部沉积，还容易造成底部未熟透。
如果烤箱不能同时调节上下火，可以试着把烤盘放在倒数第一或倒数第二层。
好啦，就是这样啦，我是张嘻子。
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