在開業60天後，京東旗下首個餐飲實體基礎設施品牌——七鮮美食mall披露其相關數據。據七鮮美食mall負責人透露，自6月18日開業至今，短短2個月時間，客流增長超3倍、逛購率近100%、外賣日單量較開業初期增長100%，有效助力30餘家餐飲品牌實現良性增長，「逛購率是實際消費人數和總客流量的比率，說明來到我們這裡的每個消費者都不是空著肚子或者空手離開的」。
據了解，首家七鮮美食mall位於哈爾濱，首店開業引入十大網紅品牌，在「首店經濟」和「新品首發」的帶動下，吸引了大量周邊居民到店就餐，還帶動大量慕名而來打卡客群，已成為哈爾濱「必打卡網紅新地標」。
七鮮美食mall負責人告訴南都n視頻記者，七鮮美食mall定位餐飲實體基礎設施，採用「堂食+外賣」的模式，消費者既可以到線下就餐，也可以在線上點外賣，也是國內首個100%實現後廚直播的美食mall。
開業以來，七鮮美食mall堂食的用戶畫像也發生了變化。「起初到店客群在40-50歲，以周邊居民為主，後來隨著口口相傳，吸引了大量年輕人甚至遠郊區慕名而來打卡的人群，客群逐漸年輕化，現在20-40歲是我們主力消費人群。」七鮮美食mall負責人表示。
二八醬奶茶成網紅爆款，供應鏈提效助商家減輕庫存壓力
據介紹，這次首店開業引入的十大網紅品牌，通過提供「稀缺體驗」快速提升熱度，在帶動整體客流增量上起到了至關重要的作用。
有商家在京東七鮮美mall發布新品，成為網紅爆款，「在京東的建議下，我們將二八醬與奶茶融合推出二八醬奶茶，在七鮮美食mall進行首發，現在已經成為了哈爾濱的網紅爆款。」六必居總經理俞江富難掩興奮。據了解，基於京東品牌力和即時配送能力，經營提效，七鮮美食mall外賣佔比在線下所有門店中最高，比例為50%，六必居在當地影響力超預期。
在七鮮美食mall的合作商家中，也有不少商家是首次嘗試小店、快餐模式。老廚家第四代傳承人鄭樹國介紹稱，以往老廚家的門店都是500-1800平方米的大店模式，需要高昂的裝修、租金和人力成本，「通過七鮮美食mall首次嘗試『輕量化檔口'模式，並在流量、運營加持下實現降本增效，坪效達到了傳統門店的7-8倍。」
也有高端餐飲在七鮮美食mall嘗試平民化轉型。肆月河豚品牌主理人楊紫蘇告訴南都記者，通過七鮮美食mall首次嘗試了高端正餐向快餐轉型，推出「肆小月」，人均消費從300元降到人均30多元，依託河豚供應鏈優勢把價格做到最低，門店面積從400-1000平方米到66平方米，「『跨店選一單配』的模式極大地提高了運營效率，目前外賣銷售佔比20%，線下佔比80%，但外賣比重在逐漸增加，向30%靠攏。」從試營業到正式開業，「肆小月」銷售額增長了3-5倍，主要得益於京東平台的活動和客流增加。
也有商家在和七鮮美食mall合作進行供應鏈提效。六丁火烤肉品牌創始人張翼透露，六丁火在七鮮美食mall的助力下，在哈爾濱開創了首家六丁火·一人食烤肉。對於烤肉品牌，食材新鮮度和品質是烤肉店的核心要求，由於六丁火採購大倉集中在北京，要想短期內解決品牌在哈爾濱的供應鏈問題較為困難。但依託京東的供應鏈優勢和冷鏈物流，食材從北京大倉運輸到哈爾濱，物流體系健全且速度快，隔日就能送達，沒有庫存壓力。「一人食模式是未來發展的重心，適合年輕人需求，我們計劃跟著七鮮美食mall，在全國複製擴張。」張翼表示。
入駐七鮮美食mall的茶飲品牌咖啡熊，也會在京東平台以採購價格購買原材料如牛奶、糖包等，京東物流會及時配送至七鮮美食mall門店。此外，消費者在門店若想購買咖啡機等關聯商品，也可以在京東下單，配送到家。這也意味著，咖啡熊能以輕量化投入實現經營，無需擔負更多倉儲、員工等費用。
過半外賣用戶選擇「跨店選一單配」，後廚直播提高信任度
在七鮮美食mall線下客流火爆的同時，線上外賣訂單也持續爆單，較開業增長100%。此外，創新推出的「跨店選一單配」功能，深受消費者青睞，超一半的點外賣的消費者使用了跨店集單功能，比如下單一份六丁火烤肉蓋飯的同時，會順帶點一杯咖啡熊拿鐵，騎手會把兩個不同店鋪的品一起送到消費者餐桌。
在整合30多個品牌、協調「跨店選一單配」的即時配送中，為了提高商家的履約效率，七鮮美食mall還協助商家進行菜單優化，七鮮美食mall負責人透露，「每個商家以及每個品出餐時間不同，例如六丁火烤肉的時間長，至少需要10分鐘，咖啡熊拿鐵2分鐘，就會出現等待的情況。為此，我們聯合六丁火專門開發了適配外賣場景的餐品，出餐時間3-5分鐘，一方面提升出餐時效，另一方面更好地和跨店其他品協同集單，從而提高履約效率。」
據六丁火烤肉創始人張翼介紹，「我們聯合七鮮美食mall專為外賣場景開發的新品，上線就爆單了，這裡的外賣訂單量比我們在北京開的正餐店高出3倍。」
未來，七鮮美食mall還計劃針對不同場景推出定製化套餐，例如李記餡餅+三寶晚茶的粥推「早安套餐」；郎之味壽司+咖啡熊咖啡推「白領套餐」；以及適合家宴的，如樂壽御坊一隻烤鴨+6份河豚撈飯，通過高起送價+低客單價引導消費者多嘗試此功能。
在運力優化上，七鮮美食mall負責人透露，隨著外賣單量的穩步增長，騎手數量較開業時已經提升30%，為了給消費者更穩定的履約體驗，在高峰期還會通過給騎手加價來鎖定運力。為更高效集單配送，七鮮美食mall還專門配置了全職揀貨人員，並開闢專區協助商家接單、集單，不佔用商家經營場地，通過資源共享實現降本增效。
對於後廚直播，不少商家也發現了意外收穫。咖啡熊董事長袁嘉富透露，七鮮美食mall的技術賦能，100%後廚直播讓點外賣變成一場直播互動，消費者可以通過外賣平台實時觀看咖啡製作過程，有了身臨其境的體驗，門店也做了各種新嘗試，如咖啡+馬迭爾冰棍，用戶覺得很有趣。
老廚家則是藉助100%後廚直播，讓其鍋包肉烹飪過程首次全公開，「通過線下明檔廚房+線上100%後廚直播，起到教學作用，讓消費者能夠在家復刻正宗味道，傳遞中華美食文化。」 老廚家第四代傳承人鄭樹國表示。
丸福吉炸丸子創始人聞博則看到了後廚直播對消費者信任度的提升，「丸福吉在食品安全方面的要求和七鮮美食mall絕對一致，100%後廚直播讓丸子成型、油炸過程可視化，強化『新鮮、衛生、透明』系統性運營，品質全程溯源使得消費者大幅度提升消費信任，提高購買慾。」
加速全國布局，七鮮小廚將入駐七鮮美食mall
據介紹，這次哈爾濱首店是第一期項目落地，七鮮美食mall計劃將業務擴展至全國，加速布局，正在與超10個城市接洽，後續會嘗試「一城開多店」。從二期項目起，七鮮小廚會正式入駐七鮮美食mall，進行組合拓展，助推京東品質外賣。
「七鮮美食mall和七鮮小廚的組合，不僅是業態互補，更是對京東本地生活生態的關鍵布局。」七鮮美食mall相關負責人表示，七鮮美食mall優勢在到店場景，即堂食，七鮮小廚優勢在到家場景，即外賣，雙方組合更好的打通「到店+到家」全場景。消費者到店體驗後，會通過外賣復購，而外賣人群也會被吸引到線下就餐，形成雙向引流。
七鮮美食mall價格帶在30-50元，七鮮小廚價格帶在10-20元，雙方組合將給用戶更多的日常用餐選擇；此外，七鮮美食mall的老字號、非遺、網紅小吃可以引入七鮮小廚，七鮮小廚的品質餐飲品牌和大廚配方也可在線下開店，惠及更多到店消費者。
二者的組合也有助於成本優化，供應鏈打通，通過食材採購、廚房復用、配送履約等資源共享，降本增效。「七鮮美食mall和七鮮小廚的合力，不是簡單的業態疊加，而是京東以餐飲和外賣為切口，高效運用供應鏈，發揮本地生活『人、貨、場』優勢，咬死品質，不給『幽靈外賣』『黑外賣』留一點活路。」七鮮美食mall負責人表示。
采寫：南都n視頻記者 汪陳晨
