在外就餐，很多小夥伴都會秉承「熱水燙餐具」的餐前儀式，認為這樣可以消毒殺菌，用著更衛生。如果不用熱水燙一燙再用，總覺得心裡不踏實，熱水燙餐具真的能消毒殺菌嗎？怎樣做才能讓餐具更乾淨？
今天我們就來說說關於餐具衛生的事兒，最後也會科普一下在家給餐具消毒的方法和衛生安全注意事項。
熱水燙餐具能殺菌消毒嗎？
有點作用但不大，難以實現。
現代人都很忙碌，在外就餐的時候比較多，難免會更加在意餐廳餐具的衛生情況。可是市面上的很多餐廳、食堂的餐具經常會被爆檢測出大腸桿菌，這讓人們更加堅持餐前用熱水燙餐具的習慣了。
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根據《GB 14934-2016 消毒餐（飲）具》中的規定，餐具中的主要微生物檢測項目為大腸桿菌和沙門氏菌，均為不得檢出。
1.大腸桿菌
大腸菌群被用作判斷食品是否被糞便污染的重要指標，反映食品被人或動物腸道菌污染及污染程度的可能性。
當食品中大腸菌群嚴重污染時，腸道內致病菌（如沙氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌和腸道病毒等）污染機會增加對人和動物具有潛在危險性。使用了被致病性大腸桿菌污染的餐具，可能會導致腹痛、腹瀉、噁心嘔吐、便血等癥狀。[2]如果想要消滅大腸桿菌，需要滿足溫度在75℃ 以上，時間達1分鐘這個條件，才可將其殺死。
2.沙門氏菌
被它感染後輕則腹痛、腹瀉、嘔吐，嚴重會導致死亡。不過沙門氏菌不耐熱，100℃下加熱會立即死亡。如果加熱溫度偏低，則需延長加熱時間，當溫度在70℃時，需持續加熱5分鐘，如果僅有60℃ 時，則需要15分鐘才會將沙門氏菌消滅。[3]
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而我們在餐廳就餐時，服務員提供的水未必是開水，為了避免燙傷消費者，可能都不到60℃。用來沖洗餐具的時候溫度還會進一步下降，這就不能起到消毒殺菌的作用。
2022 年，溫州市消保委以餐館的不鏽鋼餐具、自消毒餐具、集中消毒餐具為實驗對象，對它們進行人工污染後，通過檢測大腸菌群、沙門氏菌項目，比對經不同溫度的熱水，沖燙不同時間後的餐具細菌殘留情況。
結果發現，如果用 100℃ 的水燙餐具並且持續 30 秒以上，對去除餐具上的細菌效果還是挺明顯的；但如果用 60℃ 以下的水沖燙餐具，作用就很微弱了。[4]
所以，關於用熱水燙餐具這件事。如果能保證是剛燒開的 100℃ 熱水，沖燙餐具 30 秒還是有一些效果的，能有效地去除一部分細菌。但餐館的水大多數情況下都不滿足這樣的溫度，沖洗時間也不夠，所以幾乎沒啥大作用。
綜上所述，在外就餐時，用熱水燙一下餐具，沒什麼壞處，但也別指望能有明顯的消毒滅菌功效。如果水不夠熱、時間不夠長，開水燙餐具基本上沒啥用。但想吃得安全、放心，還是要挑乾淨衛生的餐廳。
外出就餐如何保證飲食衛生？
相比於熱水沖洗餐具是否能消毒這件事，可能有些朋友更關心在外就餐如何保證飲食安全，這就給大家 2 個建議。
1.選擇正規餐廳
正規餐廳的衛生情況更有保障，餐具衛生合格率較高。
2.辨別消毒餐具是否合格
很多餐廳的餐具都是包裝好的，使用前可仔細觀察塑封膜是否乾淨、完整，包裝上是否清晰標註了廠家地址、聯繫電話、保質期。餐具表面是否光潔，不得有附著物、無雜質、無油漬、無泡沫、無異味。[5]
自家餐具如何保證衛生？
我們不能只擔心外面餐廳的餐具衛生情況，自家廚房的餐具和用具衛生也得注意。主要有以下 5 點。
1.餐具定期消毒
定期將飯碗、碟子、勺子等消毒殺菌，比如煮沸消毒、蒸汽消毒，消毒櫃消毒都可以。採用蒸汽、煮沸消毒的，應在蒸汽或沸水中保持10分鐘以上；採用紅外消毒櫃的，按照說明書使用，一般應開啟消毒櫃10分鐘以上。[6]
2.筷子定期更換
大多數家庭使用的筷子都是竹筷或木筷，如果環境潮濕又清洗不徹底，就很容易滋生細菌，甚至會發霉，長期使用會危害健康。
2020年，上海市消保委徵集了200雙普通家庭使用過的舊筷子和660雙新筷子，包括木、竹、不鏽鋼、密胺、合金等五類，對這些筷子進行了檢測。[7]
結果發現：在這些材質的筷子中，使用時間超過6個月的筷子更容易發霉，黴菌數量比新筷子和使用3個月的筷子要多30%以上；木質和竹質筷子結構疏鬆，表面的凹槽、細紋容易藏匿細菌，黴菌計數是不鏽鋼、合金、密胺筷的 7 倍以上。
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所以，要想保證筷子乾淨衛生，首先要做到每次餐後認真清洗；其次，要等晾乾以後再放入碗櫃，且碗櫃要保持乾燥。筷子還要定期消毒，竹木筷子可定期用沸水煮20分鐘或每隔6個月換一次。
不過，木質筷子高溫煮後容易變形，可能會影響使用。如果介意，也可以選合金筷子和不鏽鋼筷子，只是不鏽鋼筷子夾菜太滑，吃火鍋也可能會燙嘴。
3.刷碗後碗口朝下放置
刷碗后里面難免會有殘餘的洗碗水，最好碗口朝下倒扣著放。
4.砧板懸掛晾乾
使用砧板首先要做到生熟分開，切生肉和切蔬果別用同一個砧板，或者別用同一面，避免交叉污染。其次使用砧板後要及時懸掛晾乾，避免發霉。
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在清洗砧板這件事上，有研究對比了用不同清潔方式清潔被大腸桿菌污染的不同材質砧板的清潔效果。結果發現：無論什麼材質的砧板，在清潔率上都是用 50℃ 熱水清洗砧板的效果最佳；濕擦和洗潔精兩種清潔方式次之；乾擦效果最差。[8]
所以，清洗砧板的時候，推薦用 50℃ 以上的熱水沖洗，不要只是乾擦。
5.不要用洗碗布擦餐具
有些人洗碗後有用洗碗布擦碗的習慣，最好別這樣。因為洗碗布真的不幹凈，《中國家庭廚房衛生調查白皮書》顯示，通過活動搜集的洗碗布單塊細菌總數量最高的高達5000億個，用得越久細菌越多。其中包含了大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、白色念珠菌、沙門氏菌等在內的19種條件致病菌。
所以，為了保證衛生安全性，洗碗布使用後一定要洗凈晾乾，並定期用沸水煮10分鐘以上，經常更換新抹布。
總結
「熱水燙餐具」的儀式感可以有，如果想給餐具消毒殺菌得需要100℃的水，並保持沖洗30秒以上，否則作用不大。但能沖洗表面灰塵，也算是有個心理安慰，用著舒心。另外，別光盯著外面的餐具，自家廚房也得注意衛生哦。
參考文獻
[1]施本允.超七成消費者對集中消毒餐具衛生狀況不滿意[N].中國消費者報,2021-12-21(004).DOI:10.28867/n.cnki.nxfzb.2021.002589.
[2]孫長顥.營養與食品衛生學.第8版.人民衛生出版社.2018
[3]王學碩,崔生輝,邢書霞,丁宏.餐飲食品中沙門氏菌的危害分析、污染調查與防控[J].中國葯事,2013,27(09):974-979.DOI:10.16153/j.1002-7777.2013.09.006.
[4]http://wzmsa.wenzhou.gov.cn/art/2022/12/7/art_1370840_58922297.html
[5] GB 14934-2016 食品安全國家標準 消毒餐（飲）具
[6]GB 31654-2021 食品安全國家標準 餐飲服務通用衛生規範
[7]https://315.sh.cn/html/bjsy/2020/10/26/0952fdd4-4d2d-42d8-a253-90f5639d376a.shtml
[8]陳帝俊,蔣瑤,管毓威等.大腸埃希菌污染後3種材質砧板不同清潔方式清潔效果對比[J].山西化工,2023,43(04):19-21.DOI:10.16525/j.cnki.cn14-1109/tq.2023.04.006.
策劃製作
作者丨薛慶鑫 衛健委首批營養指導員 中國註冊營養師
審核丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任 中華預防醫學會健康傳播分會委員
策劃丨白莉
責編丨甄曦
審校丨徐來、林林
