米粉之味：一碗粉里的世界與人生

北部灣：海邊的米粉店

在北海潿洲島盛塘村，目光越過成排的長椅，望出門外，可以看到對麵店鋪上「螄粉」兩個字，「螺」字被榕樹的茂密枝葉所遮蔽。榕樹已有幾十年光景。在此位置，不只種過一株榕樹，海風的狂暴程度決定了樹齡。

黃姐坐在螺螄粉店收銀台前，有些百無聊賴，大風黃色預警已經讓北海與潿洲島之間的客船停運，遊客寥寥。黃姐是盛塘村人，說客家話。他們的先祖是廣東福建交界之處的客家人，清朝同治年間開放海禁後，他們隨法國傳教士上島墾荒，延續至今。

11月1日，黃姐和回島的親人一起去掃墓，他們去往潿洲島的東岸，修葺墳墓和獻上鮮花。「有專門的船去接他們回來掃墓，因為人太多。」黃姐說。

潿洲島的漁港

黃姐在今年回到島上，島上店員工資普遍在四五千塊一個月，北海同樣的工作，工資兩三千塊，少了整整一半，因為島上「什麼都貴」。黃姐所在螺螄粉店所用食材，大概除了熬湯用的海螺和作為配菜的皮皮蝦，都是海運而來。黃姐幾乎不吃螺螄粉，她早餐喝粥，口味近粵菜的清淡。但螺螄粉的酸辣之力在這些年席捲了南北。此時，一位北海本地人進店，用白話說，「來碗螺螄粉，要超辣的。」

小林米粉店位於潿洲島南灣街，也許是廣西最南邊的米粉店。南面的窗戶可以看到大海。入夜，漁船閃爍著紅綠色燈光，在海灣里停靠，等待大風過去。這幾天退潮早，許多人沿著露出的海路，去豬仔嶺趕海。鱷魚山將海灣半抱。東南邊有斜陽島，但島上沒有飲食店，秋季至春季，會有布氏鯨出沒海面，噴出漂亮的水花。

潿洲島小林米粉店老闆林斌楊（右）和他的哥哥林軍楊 （左）

米粉店的「小林」，更多的是指弟弟林斌楊。哥哥林軍楊來潿洲島當兵，退伍後留在了島上。弟弟林斌楊從老家柳州鹿寨來到島上，開了米粉店，弟弟是主勺大廚。店裡餐牌上，排最前面的是柳州螺螄粉，然後是桂林米粉、老友粉、豬腳粉……在開張的2013年，螺螄粉還沒有為島上居民和遊客所熟知。客人會說粉好臭，但捏著鼻子也想吃。有客人說不要酸筍。小林說，好。但還是放了。問客人，還臭沒？客人說，不臭了。「你看，這就是心理作用。」

在潿洲島，小林用礦泉水泡酸筍。他會想起在鹿寨鄉下，用山泉水泡的酸筍。在老家，差不多家家都泡酸筍，他們把酸筍叫「筍果」。小林柳州口音的普通話里，有方言才能表達的精確。比如他說到炸鍋燒、炸扣肉、炸豬腳，用了「貓」（音）這詞，就是「凸起」的意思。都是炸，但這三樣食材「貓」的程度是不一樣的，軟硬度也不一致，這需要廚師去把握。小林米粉店像是微型的海邊米粉博物館。這裡幾乎囊括了大部分廣西米粉的種類。這意味著每天早上，小林需要做更多的準備。早上，他的父親和哥哥在幫忙用油鍋炸叉燒和鍋燒。妻子和嫂子在配各種粉的菜。一家人都在忙碌中開始一天。

清早，一位上學的小孩頭一個來吃粉，他點了叉燒螺螄粉。店裡有多種搭配。島上有許多外來人口和遊客，需要眾多口味。

北海人七哥在島上搞科研，他幾乎每天都來吃粉，「簡單方便」。他最愛螺螄粉和老友粉，還有豬腳粉。廣西沿海一帶，更具本地特色的米粉是豬腳粉。七哥說，豬腳能補充一天的營養，尤其是腳力。靠海之人，腳力很重要，腳力好，才能避免風濕，才能在風起浪涌的海灘和甲板上站穩。

11月8日，潿洲島三年一度的媽祖節到來的時候，島外來客更為稀少，更多的是當地村民參與和觀看。媽祖節最後一天晚上，天后宮前，眾人赤腳在炭火上行走，驅邪求福，令人嘆為觀止。我問旁邊同觀此景之人，如何做到？旁人說，海上人常年赤腳在甲板上行走，腳底板生了厚厚一層繭。但親眼所見光著腳板蹚火而過，仍覺不可思議。我想到了腳力。

潿洲島媽祖節，舞獅隊來到小林米粉店 圖/南方人物周刊記者 衛毅

媽祖節活動之長，更是對體力的考驗。我在凌晨3點被旅館窗外的鞭炮聲和鑼鼓聲叫醒，島民凌晨1點集合，3點就開始媽祖出遊活動，幾十條村的村民以不同表演形式行走，直到晚上11點才結束，整個過程超過22小時。

9級大風更多顯示在海面上，吹至島上時，已經減弱許多。小林並沒有關店停業，他覺得這沒什麼。在島上行走的人群似乎也不擔心。天氣預報有大風大雨，實際似乎並未如此，只是天氣變冷。到11月8日晚上11點鐘，島民在漫天煙火下的「滴水丹屏」完成最後一站巡遊時，仍然如凌晨3點時那般精神抖擻，臉上表情幾無變化。

潿洲島小林米粉店老闆林斌楊和妻子，從電瓶車倒後鏡里可以看到他們的小林米粉店

客人稀少的下午，小林問我，你知道我吃過最貴的青菜是多少塊一斤？15塊。2014年的潿洲島，因為創歷史紀錄的17級超強颱風威馬遜，數千間房屋被損毀，上萬人受災，被拔起的樹木不計其數，船隻停航，島上停水停電，物資緊缺。那是島上這些年來最難渡過的一段時間。許多島民回憶起來如同噩夢。

小林米粉店裡加青菜是5塊錢，是島外兩倍還多。物價、房租和人工都高。疫情讓生意不好做，但小林願意堅持。他喜歡美食並有烹飪的天賦。他想著創新，比如研製一款海鮮粉，他看中漁民能夠持續供給的明蝦，但最終的設計構想還未成形，「時機未到」。

偶爾回到柳州，小林會去嗦粉，他骨子裡喜歡米粉。他會吃自己做的米粉。「有的米粉店老闆不吃自己店裡東西，你說為什麼？」螺螄粉講究湯底。他和家人吃晚飯的時候，鍋里的螺螄筒骨湯就已經在熬制。他用小石螺，味道比田螺更好。螺螄需要從島外運來。他也試圖在島上丟荒的田地里養一些螺。「往水田裡一撒，就會發。」島上到處都是丟荒的田地。

這裡看不到風吹稻浪的景象。小林問兒子，米從哪裡來，兒子說，米從鍋里來。他想著有機會帶小孩回老家農村看看稻米，這是米粉最初的形態。

潿洲島鱷魚山的遊客

農業從事者在這裡少之又少。往年島上有糖廠的時候，農民會種甘蔗。糖廠沒了，種香蕉，但香蕉的收購價格太低，再加上海風難以預測，而狂風能讓整島香蕉樹倒伏，香蕉也很少有人種了。香蕉餵了雞，稱香蕉雞，成了一道菜品。島上曾經有海豬，在海邊吃小蝦小蟹小魚長大。為保護環境，海邊也不給養豬了。甚至養雞的權利，還是居民強力要求，才得以保留。

豬肉從島外運來。島上賣豬腳粉的店並不多。「成本太高，我們賣豬腳粉不賺錢，基本是平本。」林軍楊說。他負責管店裡財務。每天，林斌楊為店裡準備大約20個豬腳，用香茅草穿著滷製。吃米粉時，將香茅草從脆口的豬腳皮上抽出，有某種難以言說的「治癒」之感。

如果用一種米粉代表小林米粉店，我覺得是豬腳螺螄粉。小林兩兄弟來自柳州，他們的妻子都是潿洲島本地人。這款米粉結合了柳州和北海風味。林軍楊的妻子健談。她記得幾天之內來店的客人，每次在哪張桌子吃什麼粉，她都知道。「外來人口帶動吃辣，本地人不吃辣。」她說，「小時候吃河粉，放點豬肝、瘦肉、青菜和蔥，加黃豆做湯底。」

潿洲島小林米粉店老闆林斌楊送外賣

小林米粉店是島上最早做螺螄粉的店，現在島上多出了十幾家螺螄粉店。小林覺得，是柳州人開的店，他才會在意一下。「真的只有本地人才會知道什麼是正宗的味道，這需要時間。」他認為自己在島上做螺螄粉，沒有什麼競爭對手。他不太吃袋裝螺螄粉，覺得那裡面沒有時間的概念。在自己的粉店，他會根據天氣冷熱程度改變湯底的濃度。天氣熱就淡一些，天氣冷就濃一些。粉里有四季輪轉的氣息。

媽祖節的活動在持續，小林在米粉店門口掛上了生菜和紅包。舞龍舞獅的隊伍會來，搶青搶紅包。按照習俗，需要向龍獅隊撒錢，這些錢會成為媽祖廟的經費。小林說，過年也看不到這樣的景象，在老家也看不到了。他喜歡這樣的景象，這讓他想起過去，就像有柳州人來到島上，吃了他的螺螄粉，說，想起小時候的味道。「想起小時候的味道」——幾乎成了衡量一家米粉店口味的最高標準。

回到潿洲島的黃姐，在自己的螺螄粉店裡，也向我回憶起過去。她會說起小時候島上主要的交通工具是牛車。她會說起嫁到東興去，她在東興好多年，在那裡開始吃米粉。

廣西東興的華姐雞粉店

在防城港東興，最有名的米粉店是越南雞粉。而賣越南雞粉最有名的是華姐雞粉店和三姐雞粉店。雞粉從越南而來，而越南人也吃豬腳粉。邊境上的往來，讓飲食文化互相交融。因為疫情，東興的口岸已經關了快兩年。華姐雞粉店有越南員工，去年回越南過年，現在還沒能過來。三姐雞粉店的米粉原本是越南的米粉廠供應，以前供應商每天來往北侖河好幾趟，現在，他們只能用本地的米粉。

廣西東興三姐雞粉店的老闆娘

三姐樂觀，覺得現在賺少點，「明年賺多呢？」在東興邊境的酒店頂樓，可以看到越南一側的廣闊山海。傍晚時分，北侖河南岸甚至有縷縷炊煙升起。酒店樓下的便利店，老闆和店員都沒上過頂樓觀景。他們想著生意更好一點才好呢，沒時間看風景。「現在是兩天做一天的生意，」老闆覺得還過得去。同一條街上，那些賣紅木和越南商品的店，「二十天做一天的生意。」

廣西東興國門，遠處是越南

南寧：兩千張老友粉訂單

在南寧，吃的生意要好做得多。這裡南來北往的人多，南寧人對吃充滿熱情，米粉店的種類也許是全國最多的，每頓都換著吃不同的米粉，一周都不會重樣，這一點也不誇張。換句話說，在南寧能把米粉做出名，是件了不起的事情，因為米粉店實在是太多了。

謝北泉開的老友粉店在南寧友愛路上，大家叫她北泉姐。「60後」北泉姐像個搖滾明星，染紫色頭髮，扎四個耳洞，戴兩顆耳釘。白色廚師服買一打，髒得洗不幹凈就扔。每天早上起床，洗頭吹頭，不想讓頭髮躺平。她的老公早上5點就去開門，她7點半到店，煮粉到下午4點半，店裡所有老友粉都是她一個人煮。其間站著吃飯或喝粥，作為早餐或午飯，不能一氣呵成，得分多次。她穿迷彩褲，如行軍中快速用餐。這裡到處都乾乾淨淨，每次煮完粉，都有工人幫她洗鍋。她面前的三個鍋，面上不冒火，她不能容忍有黑色的鍋屑漂在老友粉上，若有，她會一一撿出。出粉的時候，她會把碗邊的油仔細擦掉。有客人說，不用擦。她說，請尊重我，我做的是美食，而不只是一碗填飽肚子的粉。客人說，看她煮粉像做藝術品。她覺得，就是這樣。

南寧，北泉姐在煮老友粉

在這個11月的下午，北泉姐老友粉店臨近打烊。當北泉姐把她的「藝術品」放在出粉台上，買米粉的人半個小時之後才出現。

「你們兩個，我要好好批評一下。」北泉姐壓住火氣，「點完單，你們走掉了，粉做出來了。」

「我買票的時候說，煮好之後放這裡，我回來吃。」客人不耐煩地說。

「這碗老友牛肉粉，三兩變成八兩了，已經不是美食了，明白嗎？」

「我付了錢就得，你管我，吃不了就倒掉。」

「你付了錢就得嗎？你要尊重美食，尊重廚師，尊重所有的員工，不是你付了錢就得的！」

北泉姐和客人爭吵了起來，聲音越來越大。隨後，她的兩個徒弟來到店裡。北泉姐說，早點來就好了，可以看到我跟客人吵架。徒弟來找北泉姐是因為想開新店，但那裡有師哥師姐已經開了老友粉店，徒弟想聽聽她的意見。徒弟說，我開的是玉林生料粉店。北泉姐覺得，這還過得去，只要不開老友粉店，就不會有直接衝突。北泉姐講規矩，要求徒弟也講規矩，認為這是做人的道理。老友粉的「老友」二字，起源的一個說法，就是這碗粉為生病的老朋友而煮。酸筍、辣椒、豆豉、蒜米在一起炒制，構成了「老友」的底味，加上生料和配料，用骨頭湯煮粉，「鍋氣」十足。這樣的做法，決定了老友粉幾乎難以做成袋裝粉。這是一碗強調「現場」的粉。「我都是叫客人不要看手機，老友粉最好在5分鐘之內吃。」北泉姐說。

做老友粉多年，北泉姐原本沒想著教人做老友粉，但第一個徒弟說，人總會退休的，總會走的，你想讓自己的手藝失傳么？北泉姐聽了，覺得有道理，她開始收徒弟，現在有11個徒弟，像一支足球隊。

南寧，公園裡的交誼舞

北泉姐的店營業時間是早上7點到下午4點，但客人實在太多的話，會稍晚一些。再忙，所有的老友粉都是她一個人親自做。這在中國米粉店裡，是極為罕見的景象。她更像是日本職人對自我的極致要求。我跟她說起紀錄片《壽司之神》。她說她知道，問，老爺爺還在做壽司么？她佩服手藝人。

她喜歡梅艷芳，她覺得她最困難的時候都還是上了舞台，她喜歡認真工作的人。「我會不會倒在工作崗位上？」她不止一次自問。她說她愛這個老友事業，如果真有這麼一天，她會無怨無悔。

她說到這些時還沒落淚，落淚的是兩千張訂單。因為來她店裡吃粉，往往一等就是半個多一個小時，店裡可以先付錢下訂單，下次來有優先的機會。許多好這一口老友粉的顧客，就會提前到店訂，但許多人往往訂了又不來吃。這麼多年積壓的付了錢的訂單，已經有兩千多張。「這個（訂單）比什麼都重要，丟了老公都不能丟這個。」

每天早上，北泉姐將裝著訂單的盒子帶來店裡，晚上又帶回去。北泉姐有好幾個微信，每個微信有幾千好友，為的就是方便跟顧客溝通，但要到下班之後，她才會看。有一天晚上，有客人給她發微信，說有張單子，還找得到么？北泉姐找啊找，就是沒找到。客人發了一個「捂著嘴笑」的表情，說，我今天去吃了，謝謝你這麼多年保留著訂單。

北泉姐和兩千張老友粉訂單 圖/南方人物周刊記者 衛毅

北泉姐說，她如果決定要退休了，會提前一年，逐個打電話給下訂單的客人，催促他們來吃粉。她還交待過老公，萬一自己出什麼意外不在了，一定要處理好這些訂單。她覺得誠信最重要。她像老友粉江湖的大姐，說到的一定做到。

要想在米粉的江湖站得住，得有實力和特點。有人想跟北泉姐學做老友粉，問，我能做得跟你一模一樣么？「問這樣問題的人，我不會收他做徒弟的。不可能一樣的。每個人經歷不一樣，做出來的東西怎麼會一樣呢？同樣的東西，每個人都會放得不一樣，也不必一樣。」

北泉姐一直在做她自己。「你管我長得丑不醜，你管我是不是綳著臉，你是來吃品質的。」她染不同顏色的頭髮，許多顏色都嘗試過了。她說最近想嘗試綠色，她不在乎別人說什麼。

她認為自己「不在乎」別人眼光，是因為她見過江湖，有這樣的底氣。她做餐飲好多年，十幾年前是做夜市。夜市裡什麼人都有，她看過有人拿著鋼管和大劈刀打起來的場景，血濺到自己衣服上，她還得送客人去醫院。「只要發生在店裡的事情，都得管。」

她敢懟客人。「在我的店裡，客人不是上帝。我是賣品質的，不是賣服務的，要買服務去海底撈。」她把對美食的尊重視作不可侵犯的江湖規矩。到了她的店裡，就得遵守她的規矩。她在出粉台上，掛起大大的牌子，上面寫著告示：「本店不接急單和催單（催單直接退錢，因為品質比數量更重要，當你等到滿肚子怨氣的時候，任何美食也食之無味，吃不出驚艷），這也是對雙方的一種尊重，請理解一個廚師手藝人對美食的執著，美食麵前，你我都需要耐心。在廚師製作過程中，您的諮詢，廚師不作回應。」

北泉姐是一個專註的人，做粉時不能被打擾。打擾，退錢。抱怨，退錢。大聲說話，退錢。做事情的時候，她喜歡一氣呵成，「小時候在海邊畫畫時就這樣。」

一件事，一天做好容易，天天做好不容易。她幾乎天天如此。這麼多年，她只和家人坐動車去過桂林旅遊三天，而且遇到下雨，「象鼻山的鼻子都看不到」。

北泉姐要休息的時候，會在門口貼通知，也會在微信上告知。店員有一個人休息，全店休息。最近兩次休息日，一次因為店裡一位員工要去吃喜酒，一次因為北泉姐的老公57歲生日。休息日，她一定不工作。這是她的規矩。

北泉姐的規矩從不打破。今年有了一次例外。

這是一個休息日。徒弟突然打電話給她，說要來店裡看看。她說，師傅今天休息，你不懂的啊。徒弟帶著新收的徒弟已來到了店門口，師傅只好回來，開門給他們培訓。此時，有人推著坐輪椅的老母親進來，說有老友粉么？

北泉姐說今天休息，沒有準備骨頭湯，下次再來。來者說，能不能清水煮粉，能吃到就好。北泉姐說這不行啊，下次有機會的。來者說，下次可能沒有機會了，老母親得了重症，從北京坐飛機來南寧，下午飛回北京。

北泉姐破了例，開始熬骨頭湯。她對來者說，你不必付錢。來者堅持付錢。北泉姐說，你母親吃的那一碗一定不要付，我請。吃到一半的時候，北泉姐看到他上前台拿紙巾，抹眼淚。

吃完粉，他們去了機場，回京。北泉姐收到微信：「北泉姐您好，我是那個帶老媽媽從北京來的人，謝謝您破例在店裡休息時為她老人家做了老友粉，破了30年的例，從現準備食材到帶眾多徒弟，百忙中專門做了一碗粉，讓我盡了孝心，更讓這個冷酷的金錢世界有了人情味。謝謝您送的粉，相信會有更多老人帶著您的心意換來的好心情繼續生命行程。您給徒弟們也包括我，上了重要一課。」

「現代社會這麼快，還會有人用美食的方法去製作一碗普通的粉么？」北泉姐坐在打烊後的桌子前，有些傷感，她又很快提起精神，「我不後悔，我有成就感，做老友粉讓我一生的事業達到了最高峰。」在她身後，掛著好幾塊大眾點評網發的「必吃榜」牌子，每年，能上榜的南寧餐飲店只有十多家。

「必吃榜」上另一家有名的南寧老友粉店是舒記粉店。七星路上的舒記粉店，現在是24小時開門營業，店面甚至連門都沒有，因為不必關門。我在凌晨5點到這裡吃粉，仍然需要排隊，通宵和早起的人都想通過一碗粉醒過來。舒記粉店對面就是南寧市第一人民醫院，再往旁邊走一走，就是熱鬧非凡的中山路。這是遊客到南寧夜宵必游之地，而南寧人喜歡到建政路夜市。

南寧中山路美食街

在建政路，張珂和她的合作夥伴梁辰睿在這裡吃夜宵。旁邊是一家有名的捲筒粉店。梁辰睿來自柳州合山，喜歡螺螄粉，在西安工作多年，她和張珂合夥在西安開了一家螺螄粉店，用哪吒做標誌，取名「螺大膽」，並做了袋裝螺螄粉，用的卡通插畫風格的包裝。那時候，這是新穎的包裝。現在，卡通插畫風格的袋裝螺螄粉幾乎成為了標配。

張珂業餘時間在電台主持一檔旅行節目，叫《一個人的旅行》。她喜歡旅行，她把袋裝螺螄粉視作旅行陪伴品。2019年底，她和夥伴們到日本旅行，在京都過冬至的時候，是一席螺螄粉宴。而當她們回國的時候，疫情在武漢暴發。她們想辦法把袋裝螺螄粉送到了武漢及周邊。疫情期間，袋裝螺螄粉名聲大振，甚至遠播海外。她們的微店很小，但也通過海運把螺螄粉送到了世界各地。

到了今年，西安疫情反覆，她們的螺螄粉店撐不住了，只好關了店面。「幸虧還有袋裝螺螄粉。」這讓她們對參與螺螄粉行業的一點點興趣，還得以保持。

柳州：螺螄粉可以沒有粉

為了尋找好吃的螺螄粉，張珂和梁辰睿光顧了柳州太多的螺螄粉店。但張珂推薦我吃的第一家柳州米粉店，卻賣的是一種干撈粉，不是螺螄粉。這家店在巷子里，實在不起眼，開新店的通知都沒有寫在紙上，而是直接用筆寫在了牆上。這家粉店只賣一種粉，而且賣了20年，沒關過店門。張珂也許欣賞這種「一根筋」的勁，讓這家店成為了「奇觀」。柳州螺螄店的粉量都很大，「一兩」都能吃撐，經常會聽到顧客提要求——「粉少菜多」，有的甚至連粉都不要，只要青菜。在這家干撈米粉店，許多顧客認為這是全柳州給粉最少的店。在出粉台的上方，顯眼地寫著「干撈粉格言」：「好吃的不能貪多，多了會覺得膩味，少了會覺得回味，當你還差那麼兩口就飽的時候，你會流連忘返這裡的味道，這是我們共達的目標。」干撈粉取湯處則貼著：「本店過年期間正常營業」。

柳州許多米粉店都開在這麼不起眼的地方。在柳鋅小區找到阿姣螺螄粉，彷彿在《紙牌屋》的華盛頓街頭找到弗雷迪的肋排店。店面有著無處不在的令人放鬆的隨意。

柳鋅小區里的阿姣螺螄粉店，覃神姣和她的家人

阿姣螺螄粉的老闆叫覃神姣。店面是他們自家的房子。此時已是夜宵時間，來的多是年輕人。「阿弟，要什麼菜？」「阿妹，紫蘇要沒？」覃神姣用柳州話招呼客人，像在自家客廳。

螺螄粉通常需要放一些青菜，即便從視覺上，都可以中和過於濃郁的色彩。口感也會多一點點清新。到了晚上，只有菜花。白天的話，則是各種青菜可選。

早上8點多，覃神姣的兒子採購回青菜，在廚房裡摘洗。剛到這裡幫忙的表姐，則在外邊擺桌椅，等待客人的到來。覃神姣在炒制豬肺和芋萌。這是她家的特色。芋萌在廣西其他一些地方，也叫芋苗，可做成酸菜。

臨近中午，店面的人多了起來。覃神姣開始忙不過來。這是一個開放之地。有小區里的居民穿著睡衣，推著嬰兒車來，到廚房裡收集不用的菜根。我問，這做什麼用？答，養雞。人多的時候，睡衣街坊化身臨時店員，進廚房幫忙將各種滷汁湯水加入碗中。這裡彷彿社區活動中心。

覃神姣會在這裡跟朋友說話交流，有的人直接從店裡穿過，因為他們就住在店的後邊。牆上甚至有廣告位，廣告商安裝的，因為這裡有流量。

一位退休的鋅品廠女工跟覃神姣說起退休金，這是老年人永恆的話題。覃神姣多年前補交了養老保險的錢，她在55歲的時候，開始領退休金。「多虧補交了養老保險。」剛領退休金的時候，是一個月一千三百多塊，現在一個月不到兩千塊。「每月加一點，在柳州算少了，總比沒有好。」

柳州，阿姣螺螄粉店外的食客

柳鋅小區一街之隔，是燈火輝煌的保利商業廣場。「保利廣場那邊以前是鋅品廠的廠房。」覃神姣告訴我。這讓我想起賈樟柯的《二十四城記》，還有在柳州工業博物館看到的照片。博物館裡那張巨幅合影的左下角有圖片說明：「1978年3月18日至31日，全國科學大會在北京隆重召開。鄧小平在大會的重要講話中，重申了『科學技術是生產力』這一馬克思主義基本觀點。這次大會上，柳州鋅品廠被評為全國科技先進集體。」這可以說明鋅品廠的過去。在博物館一處，陳列著上世紀七八十年代的傢具和電器等物品，彷彿昔日空間。導遊帶著一群大學生在參觀，導遊問，有誰知道「三轉一響」是什麼？只有一個學生答「電風扇……」

柳州

在講究「三轉一響」（手錶、自行車、縫紉機和收音機）的80年代，覃神姣從鹿寨農村來到柳州，結婚生子。覃神姣的丈夫是鋅品廠工人，干著非常累的活，「戴著口罩鏟煤，全身很邋遢，人都看不清楚」。他在2008年買斷工齡，下崗。「我老公是三十多年工齡，補了五萬多塊錢，最多的也是七八萬。」

丈夫在幾年前去世。「肺癌，發現一年就不在了。」覃神姣說自己不靠他。剛來柳州的時候，她可以通過指標進工廠，但她不願意，她不覺得在工廠工作讓她羨慕。她開了雜貨店，賣錢紙蠟燭香，還有桶、鏟子、煤油等雜物。生意還不錯。90年代的時候，她買了鋅品廠的房子。那時候，「幾千塊錢，鋅品廠大把人拿不出來，我拿得出。」因為這家雜貨店。

生意很順，手頭有些余錢，她就喜歡上了賭博。那時候，她找人看雜貨店，自己坐上專門來接人的中巴車，去賭百家樂。

柳鋅小區的這套房子，曾經是覃神姣開的麻將館。「我以前濫賭，每天打牌——沒有用的，最後都是輸的。」覃神姣說，「開了七八年麻將館，輸了好多錢。」加上丈夫治病的錢，那些年，家裡欠了許多債。

彼時，覃神姣的很多朋友去遙遠的美國打工，做家政或者在月子中心工作，收入不錯。「我們這裡有個男的，去美國工作，好像是守工地，每個月差不多有人民幣兩三萬，做了幾年，帶了上百萬人民幣回來。」

為了還錢，重新來過，覃神姣也想著去美國打工。她到廣州的美國領事館簽證，沒通過。只好換另一種「重新來過」的方式。她想到了螺螄粉。

覃神姣曾經在菜市場賣過螺螄粉。更具體地說，最初是賣麻辣燙和螺螄。別人說，何不用螺螄湯煮粉？她想想可以，就做起了螺螄粉。這如同螺螄粉起源的一種說法——上世紀七八十年代的夜市上，有人將螺螄湯與干米粉混合，味道不錯，就有了螺螄粉。螺螄粉發端於改革開放後的柳州夜市，這是現代工業城市生活的產物。即便時間如此之短，都難以考證螺螄粉確切的起源，可想而知，那些動不動就上千年歷史的米粉起源之說很難讓人信服。都只是一說，或者說，這也許並不是需要糾結的事情。「那時候做得也順，青菜才幾毛錢一斤，牛肚、豬肺都便宜，成本低，踩個大三輪去買。」菜市場的店因為拆遷，店面就沒有做下去，她回到柳鋅小區。

她把柳鋅小區的房子改成螺螄粉店，在此重新開始。她喜歡做菜，卻不會按現成的標準做，「我從來不去看別人怎麼做螺螄粉。」她善於做酸甜豬腳，於是將其中方法移用到螺螄粉上，她的螺螄粉帶上了甜味，不同於柳州任何一家螺螄粉。這家開張於2017年的螺螄粉店，剛開始是覃神姣和朋友合夥，後來朋友覺得太累，就不幹了。她現在和兒子還有從鹿寨來的表姐，三個人一起幹活。煮螺螄粉需要長期站著，覃神姣得了腰椎間盤突出，很多時候，她是戴著護腰在煮粉。

「有炸蛋沒？」來客問。

「這個時候沒得了。」覃神姣說。

炸蛋是柳州螺螄粉的經典搭配。螺螄粉雖說沒有肉，但一碗螺螄粉像是一個基底，可以在上面按你的需要加入各種東西。在柳州，很多人不是只單純吃一碗螺螄粉，會加入鴨腳、雞腳、豆腐泡、豬肺、豬腳、豬皮等等。如同在一定範圍內，還有自己參與二次創作的空間。我想起張珂給我看的照片，她們的顧客，按照自己的口味，用袋裝螺螄粉，做出了各種花樣的「新品」。我又想起北泉姐，她的店鋪里的老友粉，是沒有青菜可以加的，她認為這會破壞「老友味」，她也不會提供芫荽，是同樣的道理，老友味佔上風的粉，才能稱之為老友粉。螺螄粉也許因為底料濃郁，不在乎加東西影響本身味道，怎麼加，都不能蓋過螺螄粉味。

因為有酸甜味，阿姣螺螄粉的酸筍味並沒有那麼重。而且因為加入老抽，酸筍在阿姣螺螄粉的碗里，呈現的並不是普遍的黃白色，而是紅褐色。「前幾天，有人從上海坐飛機來吃。南寧來了一個客人，坐動車來，買了五十碗回去。」覃神姣拿出做螺螄粉所用干米粉給我看，米粉並未完全乾透，甚至有著熱氣，跟我們常見的干米粉也並不一樣。

柳州街頭停滿本土生產的微型電動車

在柳州，想在螺螄粉江湖佔有一席之地不容易，大家都在努力形成自己的風格。有的專門選硬一點的乾粉，有的放真正的螺螄在粉上，有的則有干撈和煮粉拼成的小碗套餐，在柳州以外，難以感受到如此豐富的情形，更多人只能通過袋裝螺螄粉解饞。

在外地，現在，當見面的是廣西人時，螺螄粉經常會成為話題的開頭，就像以往用「桂林山水甲天下」拉近距離一般。

覃神姣從來沒吃過袋裝螺螄粉，她覺得那些料包里怎麼能容得下螺螄粉需要的筒骨螺螄湯呢。「柳州這麼多螺螄粉店，不需要去吃這個，我想吃我就自己煮來吃。」

桂林：曾經甲天下的米粉

蘇紅玲是桂林米粉協會的理事，在「桂林米粉如何走出去」這方面的話題，她已經參加過好多次討論。這些年裡，桂林米粉的名聲已經被柳州螺螄粉壓過。對於自家米粉店的發展來說，蘇紅玲覺得好多構想都還不成熟。她甚至不會考慮加盟店，她希望疫情結束之後，自己家人開更多的店。如果有合適的其他選擇，她也不排斥，但目前沒有。「我擔心別人做了以後，會不會像我們這樣熱愛，會不會把全部心思放在這上邊，幾輩人傳下來的聲譽要珍惜啊。」蘇紅玲說。

跟別的桂林米粉店不一樣，蘇紅玲身上背著多重壓力。她作為傳承人的米粉店是「又益軒」。她指了指牆上的「廣西老字號」牌子，「整個桂林的米粉店，就我們一家有這個牌子。」

桂林又益軒米粉店，蘇紅玲和母親李翠玉

蘇紅玲在又益軒米粉店進進出出，忙裡忙外。我在店裡跟蘇紅玲的母親李翠玉聊天。突然停電了，門外傳來消息，這條街上的變壓器要到晚上才修好。這是桂林最繁華的地段之一，店鋪林立。旁邊是桂林中學，後邊是樂群菜市和桂林醫學院。

彷彿電影要開始，燈熄了下來。李翠玉演過電影，更確切地說，是給鄭裕玲做過替身。鄭裕玲是白先勇小說《花橋榮記》改編電影里的女主角，片中的榮記米粉曾開在桂林水東門外花橋頭。當時的又益軒米粉店在桂林樂群路口，瓦房木門，十字街過去的店鋪，大都這樣。導演來找做米粉的替身演員，李翠玉帶著一個服務員去了。白先勇回桂林，曾指名說要吃又益軒的馬肉米粉。蘇紅玲去送過兩次。白先勇是桂林米粉在文化層面重要的傳播者。因為他的書寫，桂林米粉在經典小說中成為了經典意象，這是其他米粉難以比擬之處。

「在花橋旁邊賣米粉的是我爸。」李翠玉的父親叫李秉清，1932年創立了又益軒。李秉清的父親李紹林之前是賣擔子米粉，挑著兩個籮筐，裝著米粉和滷水一路賣過去。兒子覺得這樣辛苦，就開了店，有了又益軒，意為「又多了一家店」。「那時候的馬肉米粉用小碗裝，客人經常一吃就是十幾二十碗。我爸說，有的人吃了為了少算錢，把碗扔進店旁的河水裡。」李翠玉說。

李翠玉是1988年開始跟著母親洪順英做米粉店的。女兒蘇紅玲跟著李翠玉也做了好多年米粉店。「在樂群菜市，大家都認識外婆，她跟大家關係都很好，大家都叫她外婆。」

1958年，公私合營之後，洪順英進了桂林飲食服務公司。又益軒的牌子還保留。洪順英同時為又益軒、新中、味香館工作，調製滷水和配菜。這一批桂林米粉的資深從業者讓桂林米粉在幾十年中保持了水準。「我媽在這些館子做了很久，她60歲退休後，又聘請她回去做，她一直做到八十多歲。她不做了，這些館子的味道就慢慢下降了，最後做不下去了。」

李翠玉76歲了，她對店面還是牽掛，有需要的話，她會早早到店裡，熬湯調滷水。為了早上的工作，4點起床，5點到店。

店裡有四種桂林米粉——馬肉粉、滷菜粉、牛腩粉、原湯粉。馬肉粉是招牌，工序也最為複雜。從選馬就要有眼光，一匹馬能出多少肉，有多少骨頭，得有經驗之人才會看得准，但能獲得這樣經驗和機會的人並不多。現在往往是蘇紅玲的丈夫去選馬，這是一個體力活和智力活。蘇紅玲的丈夫早上起來熬湯和滷水，然後在收銀台前賣粉票。他的志趣不在米粉店，他從部隊退休之後，才來店裡幫忙。他喜歡藝術。店裡擺著他的木雕作品，椅子也是他做的，有著不規則的靠背。「又益軒」幾個字是他的戰友寫的，他們曾經在部隊放電影。

「桂林米粉不好做啊，很多人看價錢不看品質，市中心的米粉價錢貴5毛，來吃的人就有意見。」蘇紅玲的丈夫說。

疫情之前，豬肉從十幾塊漲到三十幾塊。「肉價可以漲，但米粉價是漲不上去的，那就賺不了錢了，但還要堅持下去，沒辦法，很愁的。」蘇紅玲說。

桂林作為旅遊城市，疫情對店面生意的衝擊巨大。疫情之前，又益軒曾經是24小時店，現在是凌晨3點打烊，也算夠晚了，但客人並不算多，排著長隊的景象已經難得一見。又益軒旁邊的另一家米粉店，門面已經縮小一半，「首先得活下來。」

快到午飯時間，曹姐來到店裡，要吃一碗米粉再回家吃飯。因為頭一天晚上，朋友叫她吃飯，讓她沒有吃到米粉，她說今天一定得吃了米粉再吃午飯。曹姐2000年後來到桂林工作。小時候，七八十年代，她的爺爺奶奶在桂林工作，放假的時候，她坐三小時長途汽車來這裡，吃又益軒米粉。許多人有這樣的故事。從幼兒園一直吃，吃到自己的孫子也來店裡吃。老店的意義在此。

桂林又益軒，停電的時候，客人藉助燭光用餐

「這塊牌子，爺爺做了幾十年傳給我爸，我爸做幾十年又傳給我。有的老人在我們店裡吃了幾十年了，認這塊牌子。老人吃慣了，是吃得出來的。比如說這鍋滷水，應該是40斤豬肉加40斤牛肉，如果有差別，味道就不對了。」在李翠玉看來，質量、衛生、態度，樣樣都要做到，這不容易。「所以我為什麼年紀這麼大，還要來店裡？」這麼多年，李翠玉幾乎沒有休息，更沒有旅遊，「都談不上。」

傳承是個問題。李翠玉家有兄姊妹八人，她排第三。他們都曾經開過店，但太累，只有她堅持下來。到了自己女兒這一輩，也是如此，最後是女兒一直在做。「她蠻有信心蠻堅持的，」李翠玉評價女兒，「這個生意，別看這麼小，要做下去，要點毅力的。白天四五點鐘起床，晚上九十點鐘才回去。我跟她說，老爺爺傳下來的牌子，要發揚光大一些。」

蘇紅玲還有妹妹，她也在幫忙。太累的時候，她曾對姐姐說，店面的合同到期，我們就別做了吧。姐姐覺得，這塊牌子到自己這裡沒傳下去，對不起先人啊。

蘇紅玲的兒子現在跟著外婆學習。李翠玉會手把手地教外孫，比如調滷水，這個鹹淡夠沒？這個鍋燒，要炸到什麼程度？合適了么？外孫願意做傳承的工作。對於年輕一代來說，這是難得的事情。全世界的家族生意都面臨如何傳承的問題。時間最難對付了。

桂林古南門

在桂林，許多米粉店看不到了。不只米粉店，其他老店也如此。「外公在開店的時候，跟周圍鄰居關係好。」蘇紅玲說。當時在又益軒附近，有張永發布店、抖著肺酸菜店，還有天忠餛飩鋪。這些都是桂林的老字號。

以前的又益軒米粉店，樓下賣米粉，樓上住人，後院還養兩頭豬。早上起來，「外公到樓上，拿著鞭子一路刷過去，叫小孩起床。」蘇紅玲說，「舅舅喜歡打球，文化宮那裡以前是燈光球場，舅舅打球忘了吃飯，回家飯菜被倒掉，下次就不敢。」

蘇紅玲好多事情都要問舅舅。以前宰馬的時候，有馬血腸，舅舅會來店裡，一碗馬肉米粉，加上新鮮的腸，再來兩杯小酒，可以坐大半天。她就跟舅舅聊天，說起過去的事情。比如「風吹臊子跑馬油」，這是對桂林米粉的經典描述，放在米粉上的菜要切得薄，油要有，但不能多，恰到好處才能對味。

因為戶口的事情，家裡許多小孩從外地回到桂林。蘇紅玲的侄女從柳州回來，一到桂林就要來吃自家的米粉，「脫下口罩，一聞到味，啊呀，這是鄉愁。」她在柳州吃螺螄粉，覺得螺螄粉做得挺好，現在許多人都知道螺螄粉了。

現在，有的桂林米粉店也有螺螄粉賣。而袋裝螺螄粉已是網紅產品，成為巨大的產業。桂林許多商店有袋裝桂林米粉賣，遊客會作為伴手禮帶走，但和袋裝螺螄粉的銷量相比，差距很大。

蘇紅玲說她會考慮年輕人的口味。現在的年輕人口味喜歡偏辣偏重一些，「可能我們就會變動一下，比如以前是辣椒粉，現在就有了油辣椒和剁椒。」

已是飯點時間，桂林人喜歡朋友相聚，在油茶店這樣有本地特色的餐館裡，人頭攢動。「桂林人還是會吃，做本地生意的餐館還行。桂林物產豐富，北方和南方的東西都有。文化也是兼容並蓄。」在北京開餐館的桂林人石頭說，「桂林菜里，可以找到湘菜的影子，也可以找到廣東菜的影子，還可以找到客家菜的影子，平樂的釀菜就來源於客家菜。」

象鼻山前自拍留影的遊客

許多桂林米粉店裡介紹桂林米粉，會將源頭說到秦始皇派兵修靈渠之時。石頭覺得這近乎傳說了，並不可靠。學歷史的石頭覺得從魏晉南北朝之後，南方的稻米多了，需要儲存和快速使用，生產力的變化才是原因。在廣西各種米粉中，時間最長的還是桂林米粉，最早為世人所知的也是桂林米粉，儘管到全中國去開桂林米粉店的更多是廣西天等人。

即便桂林米粉沒有秦始皇的「功勞」，但靈渠有秦始皇的「功勞」。靈渠的開鑿溝通了珠江和長江水系，讓人、食物與文化有了更多交流的可能，米粉也在其中。

北京：民以食為天

我回到了北京。一天之內，我在大望路吃了螺螄粉，在三里屯吃了老友粉，在神路街吃了桂林米粉，彷彿重複了一次廣西地界上的米粉之旅。

大望路的八十八粉兒店，主管韋姐來自廣西河池，她在柳州工作多年，和老闆一樣，對食材要求苛刻，她帶我去後廚看正在熬制的湯料，以示真材實料。這裡的甜品搭配也挺地道，我點了黑白涼粉，想起了柳州。在廣西，一家出名的米粉店附近，往往有一家出名的糖水店。在南寧舒記老友粉店附近，就有鮮甜閣。在柳州鳳張螺螄粉店不遠，有姚記豆花。吃完老友粉吃紅豆沙，吃完螺螄粉吃碗豆花，或者玉米糖水。這些店鋪構成了鄰里社區生態。不僅是吃，而且是人際關係網路。

漆黑覺米粉店在三里屯那裡花園，店鋪的設計讓人如置身地中海一般，粵語歌曲才把人拉回廣西南方的場景。這家以老友粉為主的米粉店，老闆是演員黃覺，他是南寧人。明星效應會提高店鋪的關注度。「漆黑」二字讓人會心一笑，在南寧白話俚語中，這與離此店不遠的工人體育場某個「問候」客隊球員的常用語是同一個意思。店裡用的干米粉，這是大多數廣西米粉店在北京面臨的境況，許多原本用濕粉的米粉品類，不得不用乾粉泡濕這種方式替代。在廣西，濕粉有米粉廠供應，在北京，這樣的條件很難滿足，而自家製作成本又太高。因為螺螄粉一開始就用的干米粉，天然就沒有此問題。當然，即便在南寧，有的老友粉做創新，用的也是干米粉。大家開始越來越看重米粉帶來的新鮮感，這才是吸引人的關鍵。

桂林米粉是神路街的丹桂人家餐館眾多廣西菜品中的一種。餐館老闆張開仁來自桂林永福，他1996年就在中國美術館旁開店。老闆在疫情前擴大了經營，這家兩層的餐館在晚上顯得空曠，每月數萬塊的房租令人咋舌。我在吃桂林米粉時，看見旁邊一位客人吃的是螺螄粉，另外一對情侶吃的是鴨腳螺絲煲，都是柳州風味。柳州風味已經無處不在。

我坐了快一個小時車到順義高麗營去找石頭食堂，到了才發現，店門緊閉。我撥通了店裡電話，得知在酒仙橋的恆通國際創新園有另一家店。我在一個黑色集裝箱外觀的店裡，吃到了石頭食堂的桂林米粉。整個下午，只有我一個客人。

石頭在石頭食堂 圖/南方人物周刊記者 梁辰

老闆石頭叫石勇強，大家都叫他石頭。石頭已經將店搬了好幾個地方。店面最初在望京，然後從望京搬到三里屯，在三里屯的育膳房待了好幾年，因為疫情和拆遷，那裡成了一個以外賣為主的美食城，石頭覺得不再適合自己，決定搬出來。原本和朋友打算在大鐘寺附近開一家新店，他的朋友圈中的倒計時顯示了這種期盼，但最終未成。他與合作夥伴在開店理念上出現分歧。石頭尋找了新的店址。

他看中了順義高麗營市場旁的店鋪。疫情前，這裡每周有大集。「用桂林話講，喊作『趕鬧子』。」大集的人流量會達到驚人的十萬，是北京北邊最大的集市。石頭原本想著光是靠這個大集，就能活得很滋潤。

可是疫情來了，大集所帶來的人流量沒了。高麗營店客流稀少，現在完全成了「生產車間」，熬制好湯水滷汁配菜，帶來恆通國際創新園的店進行二次加工。因為園區里的食物製作受到場地限制。

石頭是一個美食觀察者與思考者，他曾經是大學老師，對美食與世界有自己的態度和見解。

「為什麼螺螄粉會超過桂林米粉，成為北京城裡更受歡迎的米粉？」我問石頭。在北京的大眾點評網上，甚至專門有了螺螄粉的排名，而其他米粉都歸在「米粉」之列，彷彿米粉已經被劃分為「米粉」和「螺螄粉」。

石頭給出了自己的分析：「桂林米粉的味覺記憶點不夠明顯，會是很厚重很複合的東西，但是跟螺螄粉相比，不那麼刺激，讓人不是一下就記得住。」石頭引用了陳曉卿對桂林米粉的評價——桂林米粉像交響曲，「欣賞交響曲要沉下心去聽。」

「單一味道——臭味或辣味很容易抓住人的味覺點。」石頭還說到了北京流行的新疆炒米粉。「單一味覺就像薩克斯管，一下就抓住了你的耳朵，調動起你的感官。」

這或許和人們在大城市裡受到的壓力有很大的關係。「因為人在工作有壓力的時候，要找一個出口，有人要喝咖啡，有人要抽煙，有人要蹦迪，有人要吃重口味的東西……反過來，人吃了重鹽重辣的東西之後，又容易更加焦慮，這像是一個惡性循環。」在石頭看來，加入過多的調味品，剛吃時刺激，對人的情緒有緩解，但不能從根本上解決問題。他舉了金庸武俠小說的例子——段譽吸收了別人的內力，用《易經筋》可以化成自己的東西，鳩摩智用《小無相功》，雖然也可以打出那個招式，但最終還是害了自己。

石頭展示鹵牛肉 圖/南方人物周刊記者 梁辰

石頭有著良好的文字表達能力和邏輯能力。他畢業於西南大學歷史系，卻在桂林理工大學教計算機平面設計。他在桂林時就開始做私房菜。他對美食有執念。「我從小在餐廳長大。」石頭的媽媽快八十了，大家叫她秦師傅，年輕時曾到桂林老牌餐館同來館做學徒，她做了幾十年的單位食堂廚師，經常主勺幾十桌的宴席。

媽媽來北京住了一段時間，吃兒子做的桂林米粉，回到桂林之後，覺得許多桂林米粉不好吃了。

石頭強調食材，注重還原食物的原味，他覺得這跟中醫是一樣的。比如做滷水，桂林米粉店都說自己有訣竅，但各人各味，「誰家更正宗？無非就是前味、後味和回味的問題。」中醫講「君臣佐使」的配伍原則，香料搭配也是如此。「你第一口吃下去的是君味，八角桂皮香葉，這是更多體現的味道。草果和丁香是佐料，臣料是花椒，讓後味和回味更突出。」

石頭認為桂林米粉不應過分強調滷水秘制不秘制，他覺得沒有多大意義。「我覺得還不如去強調，你發揚了一個文化傳統，吃一碗米粉的時候，不應該只是食物，而應該是代表一種文化，一種維繫情感的方式。」

「母親那一代人的味蕾被打開過，知道什麼是好吃的東西，即便在桂林，對於米粉好味道的感知，也出現了斷層。」這是石頭在桂林感到困惑的一部分原因。他做私房菜，發現原材料越發難以琢磨。他看到北京有做有機農場的實踐，便來到北京，一住就快十年。

石頭在製作桂林米粉 圖/南方人物周刊記者 梁辰

食物中與人有關的情感，是石頭看重之處。比如他會做農夫煎蛋。他會說起外公。抗戰時，日本軍隊打到桂林的時候，他的外公在獨秀峰上搖警報。他會想念外公，以往假期回家，老人從雞窩裡摸出雞蛋，在院子里摘下自己種的辣椒和西紅柿，簡單一炒，便是美味。

石頭說到的獨秀峰，在桂林王城，那裡有歷史的層層疊加。明代，此處是靖江王府，徐霞客求入城登獨秀峰而不得。民國時，曾是孫中山的北伐大本營。現在，這裡是廣西師範大學的校園。

廣西的米粉和美食，如同廣西的諸多傳統，有融入大世界的期待，像是世上的不甘之人，希望能夠獲得改變。

在桂林王城，各個城門上的石刻，都與科舉史上的桂林狀元和榜眼有關。清光緒十五年，桂林人張建勛入北京城參加殿試，他在策論里寫道：「臣聞食者，民之天也。而用以經之，武以衛之，蠶績以輔之，凡以體元元，光鴻化也。」張建勛的殿試策論想表達的是，人人都要為吃飯而活著，但是有誰認真地思考過吃飯之中深含的道理呢？張建勛寫的就是對「食」的思考。他的策論打動了光緒帝，他憑藉著這篇被後世稱為「民以食為天」的策論，成為了當年的狀元。

北京已經入冬，為「食」而奔波的人穿梭於城市的各個空間，不止不休。此時，距離這篇「民以食為天」的策論產生，過去了132年。

文 / 南方人物周刊記者 衛毅 圖 / 南方人物周刊記者 大食（除署名外）