你用什麼牛奶做你的那杯卡布和拿鐵？咖啡牛奶的比例？

咖啡行業交流請加私

人微信精品咖啡香，微信號：

(長按複製)

IMAKECOFFEE

咖啡和牛奶是一對最好的「夥伴」，從咖啡出現的早期，人們就開始往咖啡中加入牛奶了。把牛奶加入咖啡既可以提高咖啡的營養價值，也可以改善它的口感，讓它顯得甜香順滑。市場上有很多奶製品，面對這些琳琅滿目的產品，應該選擇哪種類型來沖調咖啡呢?下面介紹不同的奶製品和咖啡搭配時，會產生什麼樣的效果。

按奶製品的來源來分類：

按奶製品的乳脂含量來分類：

半脂奶油的脂肪含量最低，只有12%;低脂奶油的脂肪含量是20%，高脂奶油的是38%。重脂奶油的脂肪含量也是38%，不過它裡面是充氣的。半脂奶油其實相當於一種低糖飲料，對於比較嗜甜的人來說，為了讓咖啡獲得足夠的甜度和順滑口感，可能需要添加比較多的半脂奶油。奶油本身嘗起來類似於奶油凍或者融化的冰淇淋，即使只是往咖啡中加入少量的奶油，也能讓咖啡變得更美味香濃。

咖啡館常用牛奶，其奶泡綿密、奶泡維持度、打發後甜味、與咖啡混合口感等四個方面的比較，來為咖啡從業人士即愛好者在選擇不同牛奶製作奶咖時提供較專業客觀的參考。

保久乳：歐德堡、愛氏晨曦、綠田源、雀巢、黑白牛奶

鮮乳 : 衛崗、明治、現代牧場、唯品、味全、延世牧場

保久乳為生乳經高壓滅菌或高溫滅菌，使用無菌包裝的方式，保質期為3-6個月，可常溫保存。

鮮乳為殺菌後的生乳冷卻後包裝，需冷藏，保質期為5-7天。

東源老師告訴你哪些牛奶最適合做拿鐵：

• 整體而言，鮮奶的奶泡綿密度好於保久乳

• 保久乳中綿密度最好的是雀巢全脂牛奶，鮮乳中最好的是明治和味全。

• 結合下文成分表可以看到，脂肪含量較高的牛奶，奶泡綿密度相對更好一些

• 鮮乳的甜度整體高於保久乳

• 保久乳中最甜的為黑白淡奶，鮮乳為唯品

• 結合下文成分表可以看到，碳水化合物含量高的牛奶，其甜度相對高一些

• 鮮乳的奶泡維持度要大於好於保久乳，這也是國際拉花比賽選用鮮乳的原因之一。

• 保久乳中維持較好的是綠田源和黑白奶，鮮乳中維持度最好的是味全。

4. 成分構成

• 在製作奶咖時，我們通常選用全脂牛奶。

• 前5款為保久乳，後6款為鮮乳。保久乳的脂肪含量集中在3.4～3.6g/100g之間，而鮮乳中脂肪含量最高可達3.8g

• 鮮奶的蛋白質含量整體低於保久乳，碳水化合物含量高於保久乳

• 表中沒有列出：鮮乳整體價格高於保久乳，且運輸成本較高

• 鮮乳比保久乳更融合於咖啡

• 11款牛奶中，與咖啡最融合的是味全鮮奶

• 蛋白質含量較高的牛奶會有比較濃的「奶味」；蛋白質與脂肪含量都較高的牛奶會出現奶油味。

總 結

Q: 什麼樣的牛奶更適合製作奶咖？

A:這取決於想要製作怎樣的奶咖。如果要製作「拉花式」，表現較複雜的拉花圖案，打發後的牛奶要保持較好的流動性，牛奶的發泡率不能太高。

如果要製作「傳統式」的奶咖，應選用發泡率、奶泡綿密度較好的牛奶。

部分保久乳中會添加其他物質，會出現類似「奶油」、「奶糖」口感，更建議使用無添加的鮮奶製作奶咖。

Q: 如果我選用中淺烘焙的單品豆，比如雲南和耶加雪菲來製作奶咖，怎樣的牛奶能最大程度地凸顯其風味？中深烘焙或者拼配豆呢？

A: 中淺烘焙的咖啡豆酸度較高，尾韻不厚重，因此，不應選用高乳脂、高蛋白質等「奶味」太濃的牛奶。中深烘焙的咖啡豆可以選擇一些回味較、奶香較重的牛奶，保證奶咖整體風味。

Q: 怎樣的奶咖才是「完美口感」的奶咖呢？

A: 這取決於個人喜好，也取決於不同的奶咖種類。「拉花式」奶咖更加柔順絲滑，傳統式奶咖具有彈性，奶泡更綿密。只要選擇牛奶和製作過程，使得奶咖口感各方面都達到平衡，就是一杯不錯的奶咖。

Q: 我喜歡喝甜感足、奶泡綿密的奶咖，怎麼選擇牛奶呢？

A: 碳水化合物含量較高的牛奶，打發後甜感較高。乳脂含量相對高的牛奶，其奶泡的綿密度會比較好,但有一些甜感來自於添加物質，這是我們偏愛鮮奶的原因。。當然，咖啡豆也會影響甜感，打發方式會影響綿密度和穩定性。

咖啡牛奶的比例？

一杯奶咖＝30ml濃縮咖啡＋150～220ml牛奶