主角丨「我們今天吃到的川菜，要感謝一百年前的他。」

四川在線記者 張紅霞

成都美食向來誘人。有「美食之都」稱號的城市全球36個，中國有4個，成都是最早獲得的城市，2010年由聯合國教科文組織授予。

成都的美食有上千年歷史，成都人好吃、會吃，自古以來「尚滋味，好辛香」。川菜早已走出四川、走向全球，可以說只要有華人的地方就有川菜。

上世紀50年代，川菜被確定為中國四大菜系之一。在川菜百餘年的歷史演進中，藍光鑒是一個閃閃發光的名字，被稱為「現代川菜之父」。4月28日，藍光鑒川菜美學陳列館在成都天府新區開館，被業界認為是標誌性事件。

從民國走進現代，從川菜老師傅口中走進現實，近年來，藍光鑒被越來越多的人記起。他到底有多重要？凡了解點川菜史的人都說：「我們今天吃到的川菜，要感謝一百年前的他。」

事廚：拜師滿人名廚關正興

1883年，藍光鑒出生於成都，他是家中長子，下有兄弟二人，名為藍光榮、藍光壁。藍氏三兄弟日後成為川菜三傑，演繹了一段川菜傳奇。

藍光鑒（1883年—1961年）

由於家貧，藍光鑒沒有讀多少書，13歲時就不得不開始謀生。能做些什麼呢？當時，成都官府家宴盛行，清末官員從各地來到成都，各家都帶了私家廚師。

成都物產豐盛富足，達官貴人們都在家中宴客，廚師間比拼技藝，餐飲業也由此發展起來。

做過御廚的滿人關正興看到商機，把宮廷中的滿漢全席帶進四川，開辦了上門服務的「流動餐館」正興園，哪家要請客就請正興園上門做菜，他們帶了鍋碟碗盞食材調料而來，宴後收拾乾淨飄然離去。日積月累，不斷變化，正興園漸漸形成了漢人版滿漢全席。

當時，這支新興的專業廚師隊伍，吸引了年少的藍光鑒。在熟人介紹下，他去拜見關正興，他的聰明伶俐讓關正興喜出望外。這個瘦高個男人主動來藍家，上門舉行收徒儀式。

4月28日，藍光鑒川菜美學陳列館開館。

從此，藍光鑒貼身跟著關正興，關正興三次赴官邸做滿漢全席，身邊都帶著藍光鑒。偏愛、私授，藍光鑒成長迅速，16歲即可單獨上灶烹飪，曾為四川督軍熊克武妙做百桌宴，深得熊之讚賞，結為摯友。

多年來，曾有一個謬傳：藍光鑒拜師者為正興園廚師貴寶書，且藍光鑒之弟藍光榮亦拜師於他。

數十年來，藍氏後人從未發話。藍光鑒川菜美學陳列館開館之際，藍光鑒之長孫、藍雨田首次開腔，糾正此說法：藍光鑒拜師為關正興，其弟藍光榮與兄相差十餘歲，從未進入正興園為廚。雖然他後來也成為一名白案高手，卻是在其他師父傳授下長成的，與正興園沒有關係。

創業：榮樂園締造美食高峰

1911年10月，辛亥革命拉開帷幕。開朝276年，清王朝摧枯拉朽般沒落。西南一隅的成都寒氣襲人，正興園生意一落千丈瀕臨倒閉。

藍光鑒賦閑在家思謀生路，關正興又找上門來。這位識才愛才的滿人登門，勸說藍光鑒另立門庭幹起來，不辜負自己的才幹，也帶著師兄弟們一起創業。為了解決資金難題，關正興又說服了滿族商人戚樂齋，出資300塊大洋資助藍光鑑。

藍光鑒與夫人張成茹

於是，1911年底「榮樂園」誕生，改行館為坐館，在成都今天東風路內的興隆庵開業，由此成為四川第一家定址餐館，27歲的藍光鑒迎來了自己的時代。

取名榮樂園，「榮」以藍光鑒下一代」榮」字輩命名，「樂」為戚樂齋的「樂」字，以表感恩。關正興、戚樂齋亦在榮樂園生活，直至養老送終。

「榮祖榮先四季色香調羹鼎，樂山樂水八珍美味協陰陽。」這是1980年美國紐約榮樂園的名聯，也是後世對「榮樂園」美食主張解讀。

美國紐約榮樂園的門臉圖，刊登在了《中國烹飪》的創刊號封面。

榮樂園由此翻開現代川菜的一頁。1933年，榮樂園遷至到布后街一號，如今四川日報報業集團所在地，如今報社門內的兩株大銀杏樹，即為當時植下的景觀。

榮樂園在此達到鼎盛時期——佔地面積數千平方米，前有庭院和花園，以及停車場。就餐樓是一幢兩層小洋樓，底樓大廳可同步開席100桌。二樓全為包間，共16間，與今日同步開業的1911中國川菜體驗中心相同，這是一種穿越百年的致敬。

1911中國川菜體驗中心一角

此時的榮樂園，已從單純的餐館升級為文化藝術場所——包間里，四壁掛滿名人字畫，其中有唐伯虎、張大千等眾多名家真跡，字畫一周一換，可以一月不重樣。餐桌器皿講究，筷子為象牙筷。

榮樂園就餐樓後面是廚房，佔地寬闊，高峰時事廚人員超過200人。每天清晨，榮樂園墩子上的剁肉聲，走三條街都能聽到。

藍光鑒（左）與成都知名記者車輻（中）等合影

1936年，美軍坦克司令阿平、美軍飛虎隊陳納德來到榮樂園就餐。他們華服靚車，驅車直入，成為旁人駐足歡賞的風景。二人就餐體驗極佳，評價極高，在駐成都的外籍人士中引起轟動，英、美、法駐蓉外交官頻頻光顧。

藍雨田透露了兩件真事：1979年，港督彭定康會見中方代表提出想見榮樂園老闆藍光鑒，藍家曾收到有關部門的電話詢問，得知藍光鑒已於1961年去世，彭定康一時悵然若失。

上海灘大享黃金榮也曾遞出橄欖枝，邀請藍光鑒帶領團隊赴滬開館，不出資金只需技術入股。想到山長水遠責任重大，藍光鑒婉拒了這個盛意。

從教：學生出版《家庭營養知識》

繁華看儘是歸途。1948年，藍光鑒決定關閉榮樂園，一來因為物價飛漲，二來是賒賬嚴重，出現經營困難，已難以為繼。

榮樂園的廚師們離而不散，大家重新開了一家「勞工餐廳」。

1953年7月26日，成都大都會照相館，藍光鑒和夫人張成茹（坐中）一家子合影。

解放後，西南軍政委員會對藍光鑒進行了全面政治審查。儘管藍光鑒與四川政要過從甚密——時任四川勸業道總辦的周善培曾詩讚：「成都百館供宴客，正興園為蓉之冠。治庖何止數千人，川味首推藍光鑒。」時任四川督軍的熊克武題字：川味正宗。但他們的交情僅限於美食文化。

儘管榮樂園僱傭數百廚師、雜工，卻無一人說過藍光鑒的不是，因為他是一位正直善良的人。每年除夕夜，他都會揣300銀元出門，看哪些人家過不起年就會資助。

1955年，西南軍政委員會發出聘書，聘任藍光鑒為四川醫學院營養科教師。其時，藍光鑒已是71歲的老人，這個聘任是對他能力和品行的莫大任可。

1961年，藍光鑒因病去世，享年77歲。在川醫（今川大華西醫院）任教6年間，他帶領同事和學生從營養學角度梳理和烹制了75道川菜家常菜，還從膳食平衡角度考慮熱量搭配。1984年收錄為《家庭營養知識》，成為營養學科的教科書。

1984年出版的《家庭營養知識》

藍光鑒、藍光榮、藍光璧之後，藍氏後人再無人從事餐飲業。如今，藍氏已有五代後人，有的在海外有的在省外，無論從事何種職業，藍家人都對祖上往事都閉口不提。藍光鑒川菜美學陳列館籌備時，藍雨田等多次考察投資人，考量其重振榮派的發心是否純正、是否可對川菜發展起到推動作用。

榮樂園告別的70餘年間，有關方面多次想恢復榮樂園，皆因技術傳承不到位而失敗。此次，在榮樂園第三代傳人主導下，榮派川菜重出江湖全面再現。藍氏後人多次開會商議，最終決定全力支持不提任何要求，讓祖父的美食理念惠及當下，讓川菜持續成為四川的名片。

貢獻：對現代川菜的五大影響

對於重出江湖的榮派川菜而言，2021年是一個充滿巧合的年份。今年是榮樂園創辦110年，也是藍光鑒離世60年。榮樂園輝煌的40餘年間，藍光鑒團隊創製了300多道川菜，開創了川菜嶄新的局面。

傳承榮樂園風格的傳統經典川菜

藍雨田回憶了祖父製作的一道菜品——「回攪漢」。

這是一道非常有趣的「菜中菜」——常規作法是野雞紅+豬肉合炒，野雞紅是芹菜和胡蘿蔔絲合炒。

藍光鑒的作法是：野雞紅+豬肉+牛肉，豬肉纖維細軟，結締組織較少，炒制時快炒快出，肉質方嫩；牛肉纖維較粗，肉質堅實。

一鍋同炒，兩種肉都要恰到好處很考手藝，火候、時間都很講究。藍光鑒極好地掌握了「回攪漢」的烹制，在沒有嫩肉粉的年代，令人叫絕。

傳承榮樂園風格的傳統經典川菜

愛學習、善吸收，長於舉一反三，藍光鑒被喻為「百年難得一遇的烹飪奇才」。藍光鑒川菜美學陳列館如是評價他：現代川菜體系創新者與構建者、現代川菜開宗立派的一代宗師。

綜合多方意見，藍光鑒川菜美學陳列館認為，他給現代川菜留下了五大遺產：

一是建立了「榮樂園體系」，深度影響了現代川菜體系；

二是將宮廷菜與民間菜結合，讓現代川菜走向大眾走向未來；

三是改革舊時筵席制，化繁為簡，節約了就餐時間，節省了開支；

四是注重「美食、美器、美景」，將單純的餐聚升級為文化藝術；

五是培育了一大批名廚大師，其傳承撐起了川菜的大半壁江山，影響數十年不絕。

隱沒江湖已久，江湖仍有他的傳說——半個多世紀以來，藍光鑒的名字時常被後輩提起，滿懷敬意。如今，藍光鑒川菜美學陳列館落成，一代宗師以特別的方式，祝福川菜從過去走向更好的未來。

（註：本文老照片由藍光鑑川菜美學陳列館提供，鳴謝劉德躍先生）