世人皆道江南甜，衢州人偏不。南宋詩人曾幾寫過一首《三衢道中》：「梅子黃時日日晴，小溪泛盡卻山行。綠陰不減來時路，添得黃鸝四五聲。」詩里是溫潤的江南山水，清朗、明媚、不惹塵埃。但如果曾幾在衢州多留幾日，嘗過當地的兔頭鴨頭，他或許會再添一句：這山水之間，藏著一股不肯服軟的辣。
衢州是浙江的一個意外，整個浙江都在甜口的溫柔鄉里浸著，唯獨衢州一城嗜辣，它坐落在浙閩贛皖四省交界處，自古便是四省通衢的咽喉要地。這裡的味道，不屬於任何一省，卻兼收並蓄，最終長成了一副潑辣又敞亮的脾氣。
一座不肯甜的浙江城
衢州人愛吃辣，是有地理基因的。往西翻過仙霞嶺是江西，往南穿過山坳是福建，往北越過山脊是安徽：三個方向都是吃辣的省份。千百年來，商賈、移民的人，沿著古驛道在這裡交匯，帶來了各自的飲食習慣。衢州的辣，不是四川的麻辣，不是湖南的香辣，而是一種鮮辣，辣得直接，辣得爽利，辣完之後還有一股鮮甜在舌尖打轉。
更有意思的是，這座城市的文化底色，恰恰是中國最溫和的那一脈：孔子。公元1128年，金兵南下，孔子第四十八世嫡長孫孔端友護著孔子夫婦楷木像，隨宋高宗南渡，被賜居衢州。從此，"北有曲阜，南有衢州"，衢州成了南孔聖地，孔氏南宗在這裡傳承了近九百年。
儒風溫潤，口味潑辣，這大概就是衢州最有趣的矛盾：它一邊供奉著聖人，一邊啃著辣兔頭，兩件事都做得理直氣壯。
必吃清單：不辣不成席
1. 三頭一掌：衢州的靈魂四件套
三頭是兔頭、鴨頭、魚頭，一掌是鴨掌，在衢州，它們是當之無愧的市井之王。
據說三頭一掌的起源和貧寒有關，早年間有戶人家，祖孫三人靠撿破爛為生，一年到頭吃不上幾次葷，唯有街坊丟棄的鴨頭兔頭，撿回來鹵一鹵，竟也鮮香入味。後來一個過路人聞到了香味，進門討了一碗，從此這做法就傳開了。
兔頭是三頭之首，鹵得入味，辣而不燥。會吃的人從下顎掰開，先吮吸醬汁，再慢慢啃肉，最後把腦花挖出來，那是全兔頭最嫩的精華。鴨頭比兔頭更香，肉多一些，適合入門選手。鴨掌鹵得軟爛脫骨，筋道有嚼勁。魚頭則通常是剁椒或醬燒，肉質細嫩。
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老裴鴨頭館：本地人從小吃到大的老店
鄭記鴨頭：味道偏重，夠辣夠過癮
雷記麻辣燙：鴨頭兔頭都有，深夜覓食好去處
2. 衢州烤餅：會爆汁的碳水炸彈
衢州烤餅外皮酥脆，內餡是蔥花、豬肉末、榨菜丁，重點是加了一勺辣椒醬。剛出爐時咬一口，油汁和辣椒一起迸發，燙嘴、辣嘴，但根本停不下來。
有個民間傳說把烤餅和孔氏南遷聯繫在一起：當年孔端友率族人南下，途中乾糧告罄，族人便用麵糰裹了餡料，貼在炭爐上烤熟充饑。後來定居衢州，烤餅就成了這裡的日常吃食。
真正會吃烤餅的衢州人，一定要配一碗粥或豆漿，你們點的時候也可以試試。
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余記烤餅：老字號，皮薄餡大
董爸爸烤餅：排隊常客
楊愛珍烤餅：遊客最愛打卡的一家
3. 龍游發糕：六百年的甜蜜傳承
吃完辣的，來點甜的中和一下。龍游發糕是衢州下轄龍游縣的特產，始於明代，距今已有600多年歷史。逢年過節、婚喪嫁娶，家家戶戶都要蒸發糕，取發達、高升的好意頭。
正宗的龍游發糕用糯米和粳米混合，加紅糖發酵，蒸出來色澤金黃，鬆軟綿甜，帶著淡淡的酒香。切成小塊，趁熱吃，甜而不膩。
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龍游老街上的糕點鋪，現蒸現賣，超市裡也有真空包裝的，可以帶回家當伴手禮
4. 開化青螄：清水裡的鮮味精靈
開化是衢州下轄的另一個縣，也是錢塘江的源頭。這裡的水乾淨到可以直接捧起來喝，養出來的青螄也格外鮮甜。
青螄和田螺不一樣，它只能在一類水質中生存，殼是青色的，肉質緊實，沒有泥腥味。開化人做青螄，最常見的是紫蘇炒青螄，大火爆香，加紫蘇、辣椒、黃酒，出鍋時香氣撲鼻。嗦一口，肉連著汁水一起進嘴，那叫一個鮮。
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去開化縣城，路邊大排檔都有，點菜時可以指定"清水青螄"，更能吃出本味
5. 常山貢面：讓嘉靖帝變成吃貨的面
常山貢面又叫索麵，相傳曾是明朝嘉靖年間的貢品，因此得名。這種面細如髮絲，卻韌性十足，煮不爛、不粘連。做法講究：碗底放香蔥、薑末、豬油、干辣椒，澆上滾燙的開水，再把煮好的麵條撈進去，一分鐘就能上桌。
常山人有句老話："吃過夏至面，一天短一線。"夏至這天家家戶戶吃貢面，是延續了千年的習俗。
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去常山縣球川鎮，可以參觀傳統的貢面作坊，衢州市區的餐館也有，但不如常山本地正宗
一天怎麼吃：從早辣到晚
衢州的美食主要集中在水亭門歷史文化街區和馬站底小吃街一帶，步行就能逛完。
08:00 ｜ 蔥花饅頭
衢州的早餐有個隱藏殺手：蔥花饅頭。看名字人畜無害，咬一口，滿嘴辣椒。外地人第一次吃往往會被辣哭。如果不能吃辣，記得跟老闆說不要辣。
再來一碗龍游米糊，用米漿熬成的，配上肉絲、筍乾、豆腐乾，咸香暖胃。
10:00 ｜ 水亭門歷史街區閑逛
水亭門是衢州古城的標誌，城樓下就是熱鬧的小吃街。先去楊愛珍烤餅買一個剛出爐的烤餅，邊走邊吃。然後沿著老街逛，看看南孔文化的遺迹，感受一下東南闕里的書卷氣。
12:30 ｜ 馬站底的三頭一掌
午飯直奔馬站底，這裡是衢州小吃的宇宙中心，找一家鴨頭店坐下，點一盤鴨頭、一盤兔頭、一份鴨掌，再來碗米飯或粉干。記得多要幾張紙巾，辣出汗是常態。
15:00 ｜ 孔氏南宗家廟
吃飽了去孔廟走走。衢州孔廟是全國唯一一座家廟性質的孔廟，規模不大，但古樸幽靜。看看那棵據說是孔端友親手種下的銀杏樹，感受一下近九百年的儒風。
18:00 ｜ 來一鍋硬菜
晚餐可以升級一下，去吃不老神雞或者開化青螄，如果人多，點一份錢江源清水魚，用錢塘江源頭的活水養出來的魚，肉質鮮嫩，清蒸最佳。
21:00 ｜ 夜宵繼續造
衢州的夜宵文化很發達，馬站底的店能開到凌晨。再來一輪鴨頭，或者吃碗衢州拌面，配一杯本地的常山胡柚汁解辣。
說實話，衢州的辣對外地人確實有點勸退。如果你完全不能吃辣，點菜時一定要反覆強調微辣或不要辣，但如果你能吃辣，甚至喜歡吃辣，恭喜你，衢州會讓你覺得找到了組織。
另外，衢州的旅遊熱度不高，五一期間人流量比杭州、西塘那些地方少很多，反而適合慢慢逛、慢慢吃。水亭門的夜景很美，孔廟人少清凈，物價也比省內其他旅遊城市友好。
儒風南漸，辣味北傳。衢州就這麼擰巴又自洽地站在四省通衢的路口，迎來送往，熱辣待客。這個五一，歡迎大家一起來感受這座直接、潑辣、不裝腔作勢的美食風味！
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