平生嗜吃，回味，偶記，遂成文章。其實，我只是享用，極少親自操作，多半總是坐享其成，話說得多，行動則滯後。子曰，「君子恥其言而過其行」（《論語·憲問》），好像是在批評我。但我也並非絕對不動手，偶有所為，也偶有所得。平素經驗，作文要運思，寫字要心情，而做飯做菜，看似簡單，其實不易，需要靈感。做成一菜，猶如做成一文，艱苦自知，怡悅亦自曉。做菜如作文，這是我的經驗。題目定了，內容、結構、表達，開頭和結尾，都要有個設想，這種設想，在文曰理路，在詩曰運思。烹調非小技，舉鼎成大業。聖賢有言在先，「治大國如烹小鮮」，即是此理。
馬小花 攝於老吉士
煮一鍋飯，炒一份菜，看似簡單，其實不然：備料，處理，調試，從刀工到火候、油溫、佐料，乃至容器和裝盤，都要有個交待。一切停當了，這才從容動手。攻城掠地，一舉而成。我親手做的菜，說得來的約有兩種：一是油燜糖醋鯽魚，另一是荷葉粉蒸肉。糖醋鯽魚這一款，我另找機會敘述，這裡單表粉蒸肉一端。帶皮五花肉，切成厚片，酒姜浸腌片時。因系粉蒸，米粉顯得重要，糙米（最佳，忌糯米）研半碎（忌細碎）加少許花椒八角炒至金黃（近於焦糊）備用。摘取新鮮荷葉（夏季鮮葉，其餘季節舊葉），切方塊狀。取腌制過的五花肉，加料酒、鹽、生抽、食糖等蘸上炒過的米粉，荷葉包裹，上屜蒸約一小時，即成。這道菜荷香是主調。荷葉香，焦煳的粉香，融匯一體，多餘的汁液為米粉所吸收，以不濕為宜，軟糯呈半干狀態，掀鍋，撲鼻奇香，誘惑食慾，極為迷人。
論及紅燒肉的歷史，最負盛名的當然是「東坡肉」。蘇軾當年被貶，在杭州當了「市長」，在杭州做了兩件大事：一件是修了一條「蘇堤」，至今猶存；另一件是發明了「東坡肉」——紅燒肉的一種，也許竟是這位詩人市長的「首創」！杭幫菜是江南菜系的一種。成為經典的名菜，耳熟能詳的有叫花雞、西湖醋魚、宋嫂魚羹、蒓菜湯，其中以東坡肉最負盛名。杭州的樓外樓我到過，北京的幾家杭幫菜館（如無名居、知味觀）我也到過，也常點東坡肉，感覺總是平平。友朋聚會，籠統而言，以為紅燒肉必為所好，其實未必。
所謂紅燒肉者，中華大地到處都有，而且各有所長，亦各有所短。這道菜，各處都做，但也各呈其趣。名雖同，法各異。一般做法，是五花肉切塊狀，以酒、以糖、以鹽或八角、花椒等配料佐之，單純不加別物（亦有伴以他物，輔佐而成的，如加墨魚乾、油豆腐、梅乾菜等）。記得陳毅元帥說過一種叫「紅方」的，可能來自他的家鄉，是川菜做法，也許是他的「鄉戀」；但我偏愛川菜「甜燒白」，是一種五花肉偏甜吃法，卻非紅燒乃至麻辣一路。可見紅燒而外，另有別樣，如「甜燒白」，白燒，且甜，也是絕佳。可見紅燒不是絕對，白燒也非另類。
我在濟南街頭吃過「把子大肉」就「好米飯」，極好。後來朋友專門從酒店買來，失去了街頭覓食的鄉土味，反而不見其佳。這從另一面證實了我認為的正宗食味源自民間的說法。我曾住過江陵灘橋農家，主人梁紹炎自家養年豬一隻，一半賣出，另一半留以自用。留下的半隻煙熏懸於梁間。客來，切厚片裹米粉上屜蒸之，除了鹽和花椒，不外加它物，亦非紅燒，單純，樸素，美香不可方物。在我的記憶中與此相似的，還有我的朋友開國少將賈若瑜將軍，非常歲月他賦閑在家，因為是朋友（賈將軍夫人繆柳西是我的北大同學），我們經常在他家餐聚。每次聚會，總是將軍套上圍裙親自下廚。除了手擀麵條，必有一道紅薯墊底的粉蒸肉，不加醬油，也不加糖，當然也非紅燒，依然保持了川黔農家的原味！
食非一律，貴在多端。坊間盛傳，某者為最，以為除了這店別無二家，實謬。即以紅燒肉為例，南北諸地，口味迥異，烹制亦大相徑庭，江南多甜，多酒浸，以香糯為主，川滇偏辣，江北多不用糖，少添加，本色近於朴。若問南北西東紅燒肉何者為佳？俗人謬見，當然非江陵灘橋樑紹炎家梁間懸掛的蒸肉莫屬。
2026年2月14日於北京昌平北七家
原標題：《紅燒肉別傳——亂書房食單之三 | 謝冕》
欄目主編：舒明 文字編輯：謝娟
來源：作者：謝冕
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