原創：欣語清聽
原發：欣語清聽（微信公眾號）
釀皮中的釀讀作rang（三聲），一定要讀作rang才行，不是麵皮、米皮、涼皮，才能是我記憶里的她。
01
釀皮的做法不算簡單。
和面，然後把面放到水裡洗，反覆洗，直到只剩下一點點大的麵筋。把面水澄清，倒掉上層的清水，按照一定比例調成稀麵糊，倒在鐵盤子上，放到鍋里煮，就成了黃澄澄的釀皮。好的釀皮柔軟又有些微微彈牙，哪怕抓起來反覆在案板摔打都不斷。麵筋蒸熟，蓬鬆柔軟，長滿蜂窩眼，專吸各種調料。
可釀皮本無味，味道主要在調料水裡。
各種大料，八角、草果、小茴香之類的用砂鍋慢慢熬煮，煮幾個小時，就有了茶色調料水，散發著濃郁的香味。除了調料水，就是水和蒜末兌起來的蒜水和油潑辣子了，其他什麼調料都是多餘。
02
釀皮工序繁雜但材料簡單，好吃不貴，是絕佳的大眾「小」吃。
小時候縣城裡小吃店不是很多，但釀皮幾乎每個店都會做。
做得人多了就有了比較，可吃來吃去，還是王叔家的好吃，而他們的生意也是最好的。
好到什麼程度呢？
同行甲乙丙擠在一起擠眉弄眼，竊竊私語：「你知不知道，他家得調料水裡放了大煙（罌粟）殼，吃了就上癮」
「你怎麼知道的？」
「我去看過他家的料渣嘞！」
說得有鼻子有眼。
對於滿城風雨，王叔不在乎，只說「清者自清」。
他的不在乎源於對自家味道的底氣，甚至連塊招牌都不需要掛，食客們聞著調料水的味兒就找過去了，不大的店面里擠得站不下腳。
後來，他們買了個臨街一樓的房子，在牆上開了個門，連鋪面費也省了。
其實真正的手藝在王嬸那裡，王叔主要負責洗面這種力氣活，蒸、煮、調料配方、火候都靠王嬸。
王嬸其實不適合做生意，因為我幾乎沒見過她笑。短髮，手快，冷麵，樸素，圍裙下的衣服洗得發白，來來去去就那幾身，和其他店門外花枝招展的老闆娘格格不入。
現在想來，她更像個手藝人而不是商人，是手藝足夠精，服務態度可以忽略的具象化，就像當你智商足夠高，沒有人敢說你情商低一樣。
她不愛說話，只是麻利地切釀皮，摔釀皮，抓到碗里，把碗推出來，抬頭看一眼，示意客人自己端。
誰不要蒜、誰辣椒多點兒、誰不喜歡黃瓜，記得門兒清，從來不錯，就是不說話，人來不迎，人走不送，只有一雙手幾乎不停，不偷工，不省料，從早上五六點叮叮噹噹忙到下午。
03
很長一段時間裡，我都是她每天最早的食客之一。
那時我大概上五六年級，清晨的小縣城，似睡非睡，似醒非醒，而我因為那香味歡欣得像只小鳥，一路小跑。
順著熟悉的味道，掀開門帘。
「姨，打半碗釀皮子。」
然後把攥在手裡的五毛錢遞過去。是的，一碗一塊，我每天的零花錢只夠半碗。
她不抬頭，放釀皮，再放麵筋，遞給我時又收回去，再丟一兩根，一兩塊，湊了多半碗。
「謝謝」我小聲說，她依然不說話，只示意我端過去吃。
我像捧著乳酪的老鼠，想著小口又總是大口，然後掀開門帘，心滿意足地上學去。
後來我去外地上學，回來再去，那個沒有招牌的鋪子關了，確切的說沒了，被鑿開的牆被堵上了，只留下新舊不一的磚記錄著這裡曾經人來人往。
「王嬸病了，常年站著，一動不動，腰傷得厲害，做了一場大手術。本來讓她妹妹繼續開，方子什麼都給了，可她們圖撇脫，調料水不煮，磨成粉直接用開水沖，味道全變了，釀皮也軟趴趴的，去的人越來越少，最後就關門了，真是可惜……」母親說的時候長長嘆了一口氣
就這樣，我記憶里家鄉獨有的美味就消失了……雖然店越來越多，可是很多記憶里的東西就像人一樣，誰也替代不了……
很多年後，我在街上看到見一個佝僂的身影，走近了，認出是王嬸，比同齡人滄桑很多。
「姨……」我忍不住喊，又不知道說些什麼。
她抬頭愣了一下，好像淺淺笑了一下，我知道她一定還記得掀開門帘的我……
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