啫啫醬配方和啫魚頭做法

秘制啫啫醬配方

醬料部分

• 柱侯醬：200g

• 海鮮醬：150g

• 排骨醬：100g

• 蚝油：80g

• 沙茶醬：100g

• 沙爹醬：80g

• 老乾媽：100g

• 桂林辣椒醬：80g

• 腐乳（打碎）：5塊

• 南乳：3塊

• 面豉醬：50g

• 花生醬：100g

• 芝麻醬：80g

調料部分

• 花雕酒：100ml

• 魚露：30ml

• 胡椒粉：10g

• 十三香：8g

炒制步驟

1. 鐵鍋燒至冒煙，倒入適量食用油（約100ml），放入姜米、干蔥碎、蒜蓉（各50g），小火炸至微黃。

2. 一次性倒入所有醬料和調料，小火慢推攪拌，至醬料呈紅棗紅色、稀度均勻，盛出備用。

二、魚頭處理

• 水庫魚頭：1個（約2-3斤，砍成均勻長塊）

• 調味：白糖5g、鹽3g、雞粉5g、味精3g、老抽5ml、蚝油10ml、秘制啫啫醬120g、干生粉30g、花生油20ml

• 步驟：魚頭塊吸干水分，加入所有調料抓勻，最後加花生油封表面。

三、生啫烹飪步驟

1. 砂鍋燒至冒白煙，倒入花生油（約50ml），放入姜塊（100g，菱形塊）爆香，加干蔥頭（80g）、蒜頭（100g）煸至焦黃，放入沙姜（50g）攪勻。

2. 將魚頭塊均勻鋪在料頭上（避免重疊），撒上剩餘的秘制啫啫醬，蓋上砂鍋蓋，用毛巾圍住鍋蓋邊緣（留一小孔），中小火焗8分鐘。

3. 開蓋，放入香菜段、洋蔥絲、彩椒塊點綴，蓋回鍋蓋開大火，噴米酒（50ml），30秒後關火，即可上桌（上桌後再開蓋，香味更濃郁）。

這道菜的關鍵是「不放一滴水」，靠醬料和食材本身的水分焗熟，肉質嫩滑入味，醬香濃郁，試試就知道有多絕！