金鼎鮑魚（重慶花園大酒樓特色菜）
特色介紹
鮑魚仔與菌菇、雞雜、銀杏一同煨燉，湯汁醇厚，鮮香交融，成菜豐盛，兼具口感層次與成本優勢。
主料：鮮鮑魚仔8個（約400克，選鮮活鮑魚仔，殼肉連接緊密，肉質飽滿有彈性）
配料：鳳爪300克、鮮雞腰8個（約150克）、鮮平菇100克、鮮杏鮑菇100克、銀杏仁100克、水發腐竹50克、西蘭花3朵
調味料：高湯1450毫升、鹽5克、味精5克、家樂濃縮雞汁5克、雞粉2克、白鬍椒粉2克、李錦記蚝油3克、番茄沙司10克、濕澱粉10克、薑片20克、小蔥段10克、香油5毫升、花生油10毫升、色拉油10毫升
前期準備（原料初加工）
1 鮑魚處理：鮮活鮑魚仔用刷子刷凈外殼與裙邊，用專業起殼刀貼殼取下凈肉，去除黑色內臟與口器。鮑魚肉放入90℃熱水中汆燙1分鐘，肉質微縮立即撈出，用清水沖凈，廚房紙吸干水分。
2 雞雜汆水：鳳爪剪去趾甲，與雞腰分別放入沸水鍋中，大火汆燙至變色、血沫浮起（約2-3分鐘），撈出用溫水沖凈表面浮沫，瀝干備用。
3 素料處理：平菇、杏鮑菇洗凈，杏鮑菇切滾刀塊。與銀杏仁、掰成小朵的西蘭花分別入沸水鍋中汆燙1分鐘至斷生，撈出過涼瀝干。腐竹用40℃溫水浸泡20分鐘至完全回軟無硬心，撈出切段。
4 分時煨制：湯桶內加入高湯1000毫升，放入處理好的鮑魚仔與鳳爪，大火燒開後轉微火（湯麵僅冒蝦眼泡）煨制40分鐘。再放入汆過水的雞腰，繼續微火煨制20分鐘，關火，所有原料在原湯中浸泡備用。
成品製作流程
1 爆鍋燒湯：炒鍋燒熱，加入色拉油與花生油，燒至六成熱（約180℃），下入薑片、小蔥段爆香至微黃，沖入剩餘高湯450毫升燒開。
2 燜煮菌菇：湯鍋中下入平菇、杏鮑菇塊、銀杏仁及泡好的腐竹段，再次燒沸後轉為小火，加蓋燜制10分鐘，使菌菇鮮味融入湯中。
3 合料調味：將煨制好的鮑魚仔、鳳爪、雞腰連同部分原湯（約200毫升）一同倒入鍋中。調入鹽、味精、雞汁、雞粉、白鬍椒粉、蚝油、番茄沙司，輕輕推勻，嘗味調整。
4 勾芡裝盤：開中火使湯汁微沸，將調勻的濕澱粉淋入鍋中，邊淋邊晃動炒鍋，使芡汁均勻糊化，呈流璃芡狀態。淋入香油推勻。
5 金鼎定型：將菜肴整體倒入預熱好的金鼎形容器中。將鮑魚仔逐一擺放在表面顯眼位置，周圍點綴汆燙好的西蘭花即可上桌。
名廚小貼士
1 分煨要點：鳳爪、鮑魚耐煨，需先下長時間出膠質；雞腰易老，後下縮短加熱時間，保證其滑嫩口感。
2 風味融合：番茄沙司少量加入並非吃出酸味，主要起和味、增色、提亮湯汁的作用，使複合味更醇和。
3 成本控制：此菜為筵席大菜，通過搭配多種鮮美輔料提升分量與口感，鮑魚用量精準，毛利可控。
金牌酥牛肉（重慶花園大酒樓特色菜）
特色介紹
牛裡脊捶薄炸制，外裹金黃吐司粒，口感外酥里嫩，肉味純粹，配以雙味蘸碟，風味別緻。
主料：牛裡脊肉300克（優選新鮮牛裡脊，肉質細膩，色澤鮮紅，去除表面筋膜）
配料：吐司麵包150克、雞蛋2個（約100克）、生粉5克
調味料：食用鹽5克、雞粉3克、味精2克、色拉油適量（用於浸炸）
蘸碟：干辣椒粉碟30克、卡夫奇妙醬碟30克
干辣椒粉製作：干二金條辣椒用小火焙香，搗碎成粗顆粒，按10:1:0.5的比例加入鹽、味精混合均勻即成
前期準備（原料精處理）
1 牛肉捶制：牛裡脊洗凈，順紋理切成2厘米厚的大片。將肉片平鋪於砧板，用松肉錘或刀背均勻捶打，將肉質纖維捶斷，直至肉片變薄至約0.5厘米厚，面積擴大約一倍。
2 深度沖水：捶好的牛肉片放入盆中，置於流動的冷水下沖漂30分鐘以上，直至肉色發白、血水盡出，有效去除腥膻味。撈出後用潔凈毛巾或廚房紙用力擠干、吸干水分。
3 基礎腌漬：處理好的牛肉片放入盆中，加入鹽5克、雞粉3克、味精2克，用手輕輕抓拌均勻，腌漬10分鐘使其有底味，切忌過度攪拌導致肉質變柴。
4 裹料準備：雞蛋磕入碗中，加入生粉5克，攪打均勻成無顆粒的全蛋漿。吐司麵包切成0.5-0.8厘米見方的小粒，置於乾燥盤中攤開備用。
成品製作流程
1 掛漿粘粒：取一片腌好的牛肉，均勻地裹上一層全蛋漿，瀝去多餘蛋液。隨即放入吐司粒中，兩面均勻粘滿並輕輕按壓，使吐司粒牢固附著。
2 低溫浸炸：鍋內倒入足量色拉油，開小火加熱。油溫升至三四成熱（約90-120℃）時，逐片下入生坯。保持小火，油溫始終不超過四成熱，浸炸約3分鐘。期間用長筷輕輕翻動，確保受熱均勻，吐司粒呈淡金黃色。
3 升高油溫：將牛肉片撈出瀝油。將鍋中油溫升至五成熱（約150℃），將炸過的牛肉片全部下入，復炸10-15秒，待吐司粒呈均勻的金黃色、質地酥脆時立即撈出，瀝凈油分。
4 改刀裝盤：將炸好的酥牛肉放在熟食砧板上，改刀成長8厘米、寬3厘米的整齊條狀。沿盤中一側或呈扇形擺盤。將干辣椒粉與卡夫奇妙醬分別裝入小味碟，與菜肴一同上桌。
名廚小貼士
1 捶肉關鍵：捶打必須均勻、到位，破壞粗纖維，這是口感細膩的關鍵，可完全替代食粉等化學致嫩劑。
2 控水要點：沖水後務必徹底吸干，任何殘留水分都會在炸制時導致油爆和脫漿。
3 油溫核心：首次浸炸必須全程低油溫，目標是利用長時間低溫將內部炸熟且不多吸油。最後高溫瞬炸只為逼出多餘油分並定型上色，不可久炸。
4 風味邏輯：腌料極簡以突出牛肉本味，蘸碟則提供辛辣與醇甜兩種風味選擇，適應更廣。
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