9月10日，網路知名人士羅永浩在社交媒體上發文吐槽西貝餐飲「幾乎全都是預製菜，還那麼貴，實在是太噁心了」，並呼籲國家推動立法強制餐館註明是否使用預製菜。西貝創始人賈國龍強硬回應，表示「一定會起訴羅永浩」，宣布全國門店上線「羅永浩菜單」及開放後廚參觀，在一系列外界看來有點情緒化、有「副作用」的公開發言及公關操作後，9月15日，西貝面向顧客發布致歉信，承諾10月1日前陸續在全國門店進行包括把部分菜品調整為門店現制在內的9項調整。
這場由知名食客公開吐槽引發的預製菜論戰，揭開了部分餐飲企業談預製菜色變的遮羞布。羅永浩與西貝的爭執，明面上是顏面、是非之爭，實則是消費者和餐飲企業對預製菜的認知各執一詞。究竟什麼是預製菜？
預製菜的名與實
預製菜作為行業術語和消費名詞近些年才在國內廣泛流行，但它的廣義範疇由來已久。早期，風乾與鹽漬等食物保存方式便是延緩變質、豐富食物種類的「預製」手段。孔子收徒時要求的「束脩」（十條風乾肉脯）廣義上也是一種「預製菜」。而真正現代意義上的「預製菜」，依賴於食品工業技術，特別是20世紀20年代快速冷凍機發明帶來冷凍保鮮技術的發展，包裝工藝、冷鏈物流的進步，使得預製菜在全球範圍內能夠大規模生產並推向市場。隨著商品經濟發展，「預製菜」的目的也已從單純延長保存時間，演變為追求風味多樣性和食用便捷性。
二戰後，美國與日本成為預製菜發展的重要市場。美國發展了以冷鏈和b端（商業端）主導的模式，而日本則開創了以便利店銷售為特色的c端（客戶端）模式，推出了速食麵、杯麵等創新品類。美國出現了家庭替代餐（home meal replacement, hmr）和3r食品（即烹ready-to-cook、即熱ready-to-heat、即食ready-to-eat），日本出現了料理包。無論是以減少家庭備餐時間，還是以滿足現代快節奏生活餐飲需求為推銷理念，預製菜都主要適用於快餐和餐飲外賣場景。
和預製菜容易混淆的還有半成品菜、速凍調理食品、即食食品。半成品菜是經清洗、切配等初步處理的食材，需進一步烹飪，與預製菜的即配類（如凈菜）有部分重疊。速凍調理食品像速凍水餃、包子、餛飩等，雖屬於主食類，但加工方式與預製菜工業化預加工工藝類似。即食食品包含罐頭、自熱火鍋等，不需要加熱；而部分即熱類預製菜（如自熱米飯）與預製菜功能相近。以半成品菜為例，目前暫未給出統一的權威定義，但在《gb31654-2021食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規範》中描述，經初步或部分加工，尚需進一步加工的非直接入口食品是半成品。它和預製菜的區別關鍵在加工程度和食用方法，「半成品菜」經過初步處理（清洗、分切、腌制），需要後續烹飪（炒、煮、烤……）才能食用；而餐飲行業約定俗成認為，預製菜已經完成烹飪工藝，用戶只需要簡單復熱就能食用。
從字面含義看，預先製作的菜肴，是不是無論加工深度，即食、即熱、即烹、即配的實際上都算是預製菜？這是消費者的現實疑問。
預製菜的模糊邊界
當前預製菜行業最大的問題在於定義模糊和新出現的監管漏洞。市場監管總局等六部門於2024年3月21日聯合發布的《關於加強預製菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》中，預製菜被定義為「經工業化預加工、預包裝，需加熱或熟制後方可食用的菜肴，且主食除外」。這一定義存在諸多灰色地帶：「工業化」邊界不清。大型食品廠流水線生產、連鎖餐飲的中央廚房集中切配，甚至包子鋪作坊使用電動設備，是否算「工業化」？在《通知》中沒有明確界定。
也有消費者對「主食除外」提出疑問。速凍餃子與預製菜的「預加工+預包裝」完全吻合，但餃子因屬「主食」被排除，包好的速凍餃子該不該歸類「預製」成了難題。
此外《通知》中加工手段列舉不全。中餐烹飪技法多達72種，不斷有創新做法，定義難以全面涵蓋，也導致後續執法困難。
這些模糊地帶使得一些餐飲企業通過「中央工廠預處理+門店簡單加工」的混合模式規避「預製菜」的相關監管。更有部分商家以「現炒現做」為賣點，實際使用預製菜料理包，卻未告知消費者。
從野蠻生長到合規：安全標準與法規界定
預製菜行業的安全標準和監管正在逐步完善。國家衛健委主導的《預製菜食品安全國家標準》草案已通過專家審查，即將向社會公開徵求意見。據參與起草的專家透露，草案對預製菜的分類、原料、加工工藝、貯存運輸及檢驗方法作出了統一規定，並首次提出「不添加防腐劑」等強制性指標，特別是禁止使用「現制」「新鮮」等誤導性宣傳。
最受關注的是防腐劑限量指標，據透露可能要求常溫保存預製菜保質期不得超過7天，冷凍產品不得超過90天，以期改變行業「一年保質期」的亂象。
作為預製菜產值第一大省，廣東已出台《預製菜術語及分類》和《粵菜預製菜包裝標識通用要求》等地方標準，要求產品名稱必須標示「預製菜」或「預製菜肴」，並標註食用或烹飪方法。2025年7月，湖南省市場監管局在答覆政協提案時明確，將把「明示預製菜使用情況」寫入食品安全操作規範，並指導行業協會制定《公示指南》。這意味著無論商場快餐還是高端酒樓，只要使用預製菜，都需在菜單、點餐頁面或店內顯著位置進行標註。
企業與消費者的認定差異
消費者與商家對預製菜的認知，各執一詞，彷彿身處兩個平行宇宙。企業多從法規界定、冷鏈成本與出餐效率出發，算的是商業運營的賬。西貝創始人賈國龍曾直言「預製菜是未來」，後又強調「100%無預製菜」，其依據是現行法律定義和工業生產許可證。而進店就餐的消費者希望，下館子就吃得明明白白，要麼與即食快餐不同——擺上桌的有「現切現炒」的鍋氣，要麼就圖你快——但「用了預製菜你就告訴我」，要的是透明度與信任感。
江蘇省消保委的調查顯示：78.1%的消費者反映線下飯店、餐廳使用預製菜未做到提前告知；65.6%的消費者認為飯店、餐廳使用預製菜應當提前告知。
預製菜的未來在哪裡？
消費者並非要「消滅」預製菜，在現代快餐、航空餐乃至家庭餐桌的速凍食品中，預製菜早已無處不在，它代表著效率、標準化和穩定的口味。真正令人糾結的是，消費者有因「信息不對稱」所帶來的被欺騙感；企業有「被預製菜強綁定」就意味著「不健康」和「廉價感」的擔憂。
考慮消費者的實際想法，調整預製菜的內涵外延，並推行清晰、透明的標準，是行業發展的必然選擇。
以老鄉雞、鄉村基等品牌「分級標識」實踐為例，綠標代表現做、橙標半預製、紅標全預製，或者在菜單上清晰標註「預製加熱」「部分預製」「現場製作」等標籤。
此外，根據菜品的預製程度、存放時長，制定差異化的、更合理的價格體系。預製程度高的菜品、存放時間越久（未過期）的配菜，價格應顯著低於新鮮食材、現場製作的功夫菜，這既是對成本結構的真實反映，也是對消費者選擇權的尊重。
餐飲企業在逐漸明確受眾群體消費心理預期後，溝通語態也應從冷冰冰的「符合國家標準」轉向有溫度的「共情」——主動解釋使用預製菜的原因（如確保口味穩定、提供便捷和出餐效率），並告知消費者還有哪些現場烹制的菜品可選。
目前，我國預製菜市場擴張勢頭未減，規模從2019年的2445億元猛增至2023年的5000億元，業界對2026年的預期已調高至超過一萬億元。可控、可複製的工業化流程：中央廚房、冷鏈運輸、供應鏈管理……意味著味道一致、成本可控、財務賬目明晰、利潤模式清楚，與眼下的消費心理不同，成體系的預製菜品牌是資本市場的香餑餑。但無論是消費端、還是資本端，透明化、標準化、規範化都是預製菜行業走向成熟的必由之路。北京要求菜單標註製作方式，違規最高可罰10萬元。2023年上海市食品安全工作聯合會發布《預製菜》《預製菜生產加工衛生規範》兩項團體標準，首次提出「復原率超過70%」的指標，要求預製菜在復熱後需保持70%以上原菜肴的感官和營養特性。2025年4月起，上海在部分餐飲企業試點使用預製菜明示，要求菜單標註預製菜標識及原料含量，保障消費者知情權。隨著《預製菜食品安全國家標準》和後續法規的相繼完善，行業也將有望告別「野蠻生長」。
中華美食文化歷史悠久，中國食客從來不是被動接受者，而是舌尖上的決定者。「預製菜」的界定、監管，亟須在食品安全的底線思維下，由市場監管總局、國家衛生健康委等六部委通力合作、不斷完善。怎麼把「預製菜」做得健康安全、美味可口，滿足特定消費群體、消費場景需求，就是認定預製菜賽道的餐飲企業要面對的新問題。信任從來都是最長久的商業模式。食品安全容不得模稜兩可，只有當「預製」也有清晰規則，「方便」與「安心」不再對立，「預製菜」餐飲市場才有動力走向健康、多元的未來。
看看新聞記者: 陳瑞
編輯: 陳瑞
責編: 周睿明
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