新民隨筆｜冷餛飩

餛飩不是上海獨有的麵食，但冷餛飩卻是海派味十足的一道夏令食品。

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北方人喜歡餃子要吃燙燙的。在上海，餛飩是燙的、溫的、涼的皆相宜。尤其是冷餛飩，完全可以與壽司相媲美。

餛飩，有的地方叫雲吞，有的地方叫扁食。上海人對餛飩的愛，首先體現在花色品種上。有誰聽說過「大雲吞」「小雲吞」「大扁食」「小扁食」嗎？唯有上海灘，大餛飩和小餛飩一直爭奇鬥豔。而說到冷餛飩，卻只有大餛飩撐市面，小餛飩是擠不進這個圈子的。道理很簡單，小餛飩一般是純肉的，就算是蝦仁小餛飩，也是要在餡心裡加鮮肉的。做冷餛飩是不能用純肉餡的，三鮮的也不行，只能是菜肉餡的，純素餡的更具風味。這也反映了上海人的養生之道。

以前，遍及大街小巷的飲食店，每到盛夏，有冷麵就會有冷餛飩，這叫標配，但現在很多店裡的冷麵卻與冷餛飩拆檔了，原因就是做冷餛飩很「吃功夫」。由於餡心裡有菜，而且最好是七分菜三分肉，所以常溫下保鮮的時間就比較短，只能早檔做的早檔賣光，午檔和晚檔的冷餛飩都要重新做出來的。還有，冷餛飩絕對不能幹挑出鍋後用冷水激，必須是在冷氣操作間里用電風扇慢慢吹涼，食品衛生要求比熱餛飩高得多。

堂食冷餛飩時，店家會淋上香醋、辣油，一大勺花生醬便是靈魂。在家裡，燒了一檯子菜，冷餛飩上桌既是主食也是點心，不蘸調料照樣吃得有滋有味。

冷餛飩吃不完，放進冰箱冷藏後再拿出來，是不能再下熱水燙熱吃的，也不要放微波爐里轉，否則就洋盤了。上海人的辦法是把冷餛飩放到不粘鍋里用素油煎至焦黃。一碟油煎冷餛飩、一碗綠豆粥，再加上一盤醬瓜炒毛豆之類的小菜，這個夏天還有比這更愜意的晚餐嗎？

冷餛飩既反映了上海人崇尚低調和做人家的品質，更是將上海飲食的獨領風騷展現得淋漓盡致。

王蔚/文