新春走基層｜熱氣騰騰！建甌十大名菜

N海都全媒體記者 羅丹凌 文/圖

每年春節，建甌市的家家戶戶都沉浸在準備各種傳統美食的歡樂之中，其中最具代表性的菜肴——皺油膀蹄，更是受到大家的喜愛，成為過年餐桌上不可或缺的一道佳肴。

市民范女士是皺油膀蹄的忠實愛好者，也是製作這道菜的行家裡手。她說，製作皺油膀蹄需要選用兩斤半左右的完整膀蹄，並保留完整的圈皮。范女士一邊說著，一邊熟練地將膀蹄洗凈，中心精肉用刀花切成八楞。

今年，范女士的家中更是洋溢著雙重的喜悅。她的兒子迎來了新婚第一年，這也是兒子第一次帶著妻子回家過年。在這個特殊的時刻，范女士決定為全家人製作皺油膀蹄，寓意著家庭團圓和新婚夫婦生活美滿。

范女士將膀蹄皮向下放入鍋中，加入足夠的水，大火煮熟。在這個過程中，她時刻關注著火候和時間的掌握，確保膀蹄煮熟但不過火。煮熟後，她小心地將膀蹄撈起，瀝干湯水，然後在皮上均勻地塗抹上一層上好的醬油膏。

緊接著，范女士在鍋中倒入一斤菜油，加熱至八成左右。她輕輕地將膀蹄皮朝下放入鍋中炸制，炸至皮起皺後迅速撈起，瀝干油分。隨後，再將膀蹄皮朝上扣在大碗內，加入剩餘的醬油膏、一兩紅酒、一錢味精、兩錢精鹽等調料。連碗一起放入蒸籠里，用大火蒸制，直到膀蹄皮能用筷子夾開為止。蒸好的膀蹄用另一個碗扣轉，皮朝上，澆上原汁原湯，面上放上兩根帶白燙熟的蔥條，一道美味的皺油膀蹄便呈現在了面前。

范女士笑著說：「肥肉吃了不膩口，瘦肉不沾滿嘴油，不用牙咬肉自爛，我們這的男女老少都愛吃。」

據了解，皺油膀蹄是建甌傳統的十大名菜之一。20世紀70年代以前，在重大節日、婚壽喜慶之時，它一直都是壓軸大菜——上了膀蹄，就意味著酒席即將結束。

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編輯：肖肖