米的較量：秈米vs粳米
談到炒飯，大家都不陌生，平日里我們去館子里隨意點一份揚州炒飯，過了十幾分鐘，就會受到店老闆的盛情款待。可是，你知道做炒飯的米是什麼類型的嗎？
從常識的角度上來劃分，大米可以分為秈米和粳米。做揚州炒飯用的米就是秈米！那麼，秈米和粳米究竟有什麼不同之處呢？
區別一:兩種米的口感不同。口感是挑選食物的最關鍵因素。秈米的口感較為硬朗，顆粒分明。粳米則口感相對綿軟，柔順絲滑。造成這種差異的原因是大米中直鏈澱粉的含量不同。
大米中直鏈澱粉的含量直接決定了米粒的硬度。直鏈澱粉含量越高，米粒的硬度就越大。秈米的直鏈澱粉含量在25%左右，粳米的直鏈澱粉含量在15%左右。因此，秈米要比粳米的硬度大。
區別二：兩種米的外表不同。秈米呈現細長的形狀，粳米則呈現橢圓形。
區別三：兩種米的功能不同。不同的米有不同的用途，在中國廣東，食客們如果想要吃煲仔飯，那麼就會使用秈米，如果要喝一碗養生粥，那麼就會選擇粳米，這樣，熬出來的粥才會軟糯粘稠。
區別四：兩種米的生長環境、生長周期不同。秈米適合生長在日照時間較長的地區，對於旱地和高溫地區很耐受。值得一提的是，秈米的生長周期較短，可以一年兩熟至三熟。
粳米則更適合生長在日照時間較短的地區，對於北方寒冷的氣溫毫不畏懼。粳米的生長周期較長，通常情況下會一年一熟。不過，好飯不怕晚，備受讚譽的五常大米就是一年一熟的粳米。
從專業的角度來劃分，大米則可以分為大米和優質大米。依據中華人民共和國國家標準GB/T 1354-2018，判斷大米是否優質的標準，則要從碎米含量、水分含量和雜質含量等方面入手。
米的家族：米的衍生產品
甜品
如果說直鏈澱粉決定了大米的口感，那麼對於糯米來講，它就是爛泥扶不上牆的存在。糯米，也稱江米。產生於大米培育過程中的基因變異，其直鏈澱粉含量不足5%。科學家們在發現這種米的時候很苦惱應該怎麼將這種米運用到餐桌之上。
好在我們中國人是擅長因材施教的，很快，人們就將糯米的劣勢變為了優勢，利用它充分的粘度來製作夏日的甜品或者是燒賣等早餐。就這樣，糯米搖身一變，成為了可咸可甜的大眾美食。
米粉
大米的衍生產品除了糯米之外，還有各種米粉和米線。為了使得米粉、米線富有嚼勁，商家普遍使用秈米製作這類食物。以螺螄粉為例，除了豐富的料包之外，螺螄粉還比一般飯店售賣的現製作的米粉、米線Q彈，原因就在於螺螄粉是用存放一年以上的陳秈米製作而成的。
辣條
在上述衍生產品之外，我們日常生活中常見的辣條也是大米製作而成的。辣條就是將煮剩之後的米飯加上麵粉蒸煮製成的。2018年，我國辣條市場規模就達到了600億人民幣，可見消費者對於辣條的喜愛程度。
米的勘誤：關於米的認知誤區
儘管大米為我們提供了很多美味的衍生產品，但是人們對於大米的認知仍舊存在著很多誤區。
誤區一：米有缺口是被蟲子磕了？
我們在購買大米時，會發現米上有個缺口。有很多人會以為是被蟲子磕了。實際上不是這樣的。眾所周知，大米來源於稻穀。而稻穀本身又由穀殼、果皮、種皮、外胚乳、糊粉層、胚乳和胚等各部分構成。
大米有缺口的原因是經過加工處理脫去了穀殼、果皮等物質，只留下了胚乳。因此，我們在超市買大米的時候發現大米有缺口，不但不是被蟲子磕了，反而恰恰證明了這是精米。
誤區二：工程米危害人體健康？
在我們出門旅行或者野外露營時，通常會選擇方便食品進行攜帶。此時，自熱米飯就是一個良好的選擇。自熱米飯使用的是工程米。口感和煮好的新米有著很大的差異，有很多消費者因此開始質疑工程米對人體的危害性。
實際上，工程米對人體並無健康的威脅。之所以自熱米飯的口感和煮出來的大米飯不同，是因為自熱米飯的米飯包是通過加工製成的。 經過了磨成米粉、加水做成麵糊、蒸熟烘乾進而壓製成大米的形狀，最後拋光。
因此，我們在平時購買的自熱米飯中已經是煮熟的大米 只不過我們要通過熱水將其泡發。值得注意的是：每一種食物都有其本身的功能，我們對食物的態度應該是享受而不是批判。
誤區三：沒有香氣的米質量不好？
我們中國人烹飪食物，講究一個色香味俱全。在家煮飯的時候通常都會聞到米香，在飯堂有時則不會，那麼這就意味著飯堂用的米質量不好嗎？
答案是否定的。大米的香氣來源於蛋白質和脂肪酸的加熱，在高溫煮制的過程中，大米本身的2AP散發出來。
決定2AP的含量包括氣候、土壤和水質。然而，2AP這種物質並不能長存，而是會隨著時間的延長而消失。以午飯為例，飯堂通常都是10點左右開始製作，才能來得及供應給食客，因此，到了晌午，米飯的香氣早就消失殆盡，這種現象屬於正常，沒有香氣的米只是烹飪時間的早晚問題，質量還是過關的。
米的挑選：線上看產地，線下看實際
在了解了大米的主要分類和一些關於大米的認知誤區之外，我們平日生活里又該如何挑選大米呢？對於喜歡網購的年輕人來說，線上挑選大米可以從大米的產地入手。想選口感綿軟的大米，可以選擇產地在東北的，想要選擇硬度較大的，可以選擇產地在秦嶺淮河以南的。
不過在這裡還是建議大家線下買大米。現在超市售賣的米的品種一般都很齊全，現場買大米更容易選到品質良好的大米。對於線下挑選大米，可以分為以下幾個步驟：
一搓：搓一搓大米，質量良好的大米一般搓完之後仍舊顆粒分明，質量不好的大米則會有粘稠感；
二聞：品質好的大米一般情況下都散發著清新的米香，如果在選米的過程中發現了具有異味的大米，那麼就要果斷放棄；
三看顏色：我們在購買大米的時候要注意觀察大米的色澤，一般新米整體通透雪白，變質的大米則會發黃。
除了以上三個步驟之外，在挑選大米的過程中，我們也要注意避雷。超市中一些標榜自己含有微量元素的大米就是雷區。以超市中的富硒米為例，就是一個十足的智商稅。
這就像是我們不需要通過專門去氧吧去吸收氧氣一樣，我們的膳食結構也是如此，只要我們保持每天按時按量攝入營養物質，我們身體內的微量元素就不會缺少。你在日常生活中選購大米的時候都有哪些小技巧呢？
作者：二美 校稿：川川
參考文獻：
[1]張士英. 五常大米為何叫「五常」. 光明日報,2022-11-08.
[2]韓波. 五常大米名滿天下的奧秘. 黑龍江日報,2022-10-05.
[3]任翀. 自熱米飯用人造大米？. 解放日報,2022-07-27.
[4]丁夢飛. 好大米是如何「誕生」的？. 兵團日報(漢),2022-01-06.
[5]侯雅潔. 蒸出「中國味」 贏在「舌尖上」. 農民日報,2021-10-13.
[6]. 打造中國大米品牌 推動供需結構升級. 農民日報,2016-12-10.
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-