第七節 調 料(二)
一、咸鮮味型調料
1.食鹽
作為百味之首的食鹽，其呈鹹味的主要物質成分是氯化鈉，食鹽是一種無嗅、透明、白色的顆粒晶體，我國目前食用食鹽不僅由國家專賣而且必須加碘，而加碘食鹽添加的則是碘化鉀,使全民補碘日常化。在食鹽中還含有其他少量的物質，如氯化鋇、氯化鉀、硫酸鈣、硫酸鎂(苦味)。加碘食鹽不耐高溫、不耐久存、易揮發、易潮解(濕度超過 75%)、怕強光;加碘食鹽具有調味、殺菌、脫水、保鮮等多種作用。成人每日攝入量應控制在10克以下對健康最為有利。除主要成分為氯化鈉的加碘食鹽外,還有低鈉食鹽，就是鈉元素的比例相對較小，其中的物質成分為氯化鈉 65%、氯化鉀25%、氯化鎂10%。在烹飪中,食鹽還演化出胡椒鹽、花椒鹽、大蒜鹽、香蔥鹽、五香鹽等不同香型的鹹味調料。
2.醬油
醬油按製作工藝可以分為高鹽稀態和低鹽固態，方法有本釀法、速釀法和傳統釀法，製作原料用的是豆餅或大豆、麩皮、食鹽(10%~18%)、水、酵母、米麴黴菌。原料經過蒸制加熱、接種米麴黴菌、制坯發酵、濾汁澄清等工藝流程製成。醬油顏色的形成是釀造過程中褐變反應或添加的焦糖色。醬油口味的形成是由於食鹽的鹹味，有機酸(乳酸、醋酸、琥珀酸、乙醯等)的酸味，氨基酸和肽的鮮味，葡萄糖、果糖、糊精、阿拉伯糖和木糖的甜味，醇類化合物的酒香味，酯類、酚類的芳香。醬油按色澤不同有深色醬油、淡色醬油、無色醬油;醬油按口味不同有重味醬油、淡味醬油;醬油按添加的原料不同有蝦子醬油、蘑菇醬油、味精醬油;醬油按等級分為一級醬油、二級醬油、三級醬油;醬油按形態特徵分為液體醬油、固體醬油。醬油在存放過程中易發霉液面長白膜，汁液渾濁伴有沉澱物出現，這是微生物繁殖的結果，應注意避光密封低溫存放。
3. 海鮮醬
色澤為褐紅色，其味咸鮮微有甜酸，為廣東菜式中常用的醬類調料，適宜海鮮肉類火鍋、能烤多種熱菜調味。海鮮醬並不是用海鮮原料製成，而是用大豆、白醋、酸梅、大蒜、澱粉以及其他防腐劑、著色劑、增稠劑配製而成，開瓶使用後，應低溫存放，以防變質。
4. 柱侯醬
柱侯醬因其發明人梁諸侯而得名，色澤棕紅，其味咸鮮濃香微有回甜，適宜肉類禽類燒制、烤制等熱菜調味。是用黃豆、麵粉、食糖、八角、植物油和豬肉等原料熬制而成。
5.辣醬油
又名唧汁、隱汁，最初隨西餐一起傳入我國。辣醬油是一種複合味型的液體混配調料，具有咸、酸、香、辣、甜、鮮、澀等味感。一般是用水、茴香子、甘草、肉桂、丁香、辣椒、胡椒、香蔥、生薑、紅棗、砂糖、番茄等原料經過熬制、過濾、澄清、勾兌等工藝製成。辣醬油液體中一般有沉澱的香料物質，使用時應搖晃汁液後再用。特點是香味濃郁，色澤褐紅，適宜烹制異味較重的禽類、肉類、海鮮類熱菜、注意低溫密封避光存放。
6、蠶豆醬
又稱豆醬、豆瓣醬，以蠶豆為原料製成的醬類調料。
7、面醬
又稱甜味醬、甜醬、甜麵醬、面豉，是以麵粉為主要原料經過蒸制熟化(澱粉糊化)、接種來麴黴菌，使糊化的澱粉分解為有甜味的糊精、果糖、葡萄糖，同時麵粉中的蛋白質經酶的作用分解為鮮味物質氨基酸、肽發酵製成的醬類調料。面醬的色澤為紅褐色或黃褐色，口味咸甜適中，清鮮宜人。
8、韭菜花醬
最富有北方民間情調的特殊醬類調料，在北京最為盛行，是聞名遐邇北京風味涮羊肉的重要佐料、夏季里選用韭菜花蕾、嫩莖以及食鹽、蘋果、黃姜、食用油等、經過腌制、研磨、發酵而成，製作周期一周左右，成品色澤暗綠，口味咸鮮香辣，香氣撲鼻，清香宜人。
9、腐乳醬
又名豆腐乳、醬豆腐，南方習慣稱為南乳。腐乳這種經過發酵而腐朽的食物，在烹調中可以形成獨特的香氣。腐乳醬一般多選用添加玫瑰紅色的醬豆腐或表面為淡黃色的糟腐乳,色澤青綠氣味濃烈的腐乳不宜選用。
10、谷氨酸鈉味精
谷氨酸鈉味精又稱普通味精，是往常普遍使用的鮮味調料。其主要成分為谷氨酸鈉。普通味精是一種穩定性較強無毒無害的化合物，潔晶顆粒狀或粉末狀，有鮮味和鹹味，味精在溶液中使用最好、溶解度隨溫度的升高而升高，普通味精在酸性溶液的條件下溶解度最大，在鹼性條件下時可轉化為谷氨酸二鈉而失去鮮味，故不宜在鹼性溶液中使用。由於人體對鮮味的感覺較弱，因此普通味精只有在鹹味的作用下才能夠展現出魅力。但不宜在過酸、過辣及甜食鮮味較重的菜肴中使用，超高溫長時間在脫水的情況下加熱會有微量的焦谷氨酸納生成，會關去鮮味的作用。過多的使用味精會產生一種不良的澀膩感覺，會增加菜品的鹹味程度。
11.蚝油
蚝油又名牡蠣油，是一種特殊的鮮味調料，是用加工牡蠣時的副產品汁液(貝類提取物中谷氨酸鈉和琥珀酸鈉的鮮味，丙氨酸和甘氨酸的甜味)經過濃縮、調味、增稠等工藝製成。成品特點有鹹味和淡味之分，色澤褐紅，應稀釋調理後使用，適宜熱菜的調味，不能用於辣味、酸味、甜味突出的菜肴調味。
12、蝦醬
蝦醬又稱蝦糕，是一種特殊的鮮味調料，一般採用小型的海蝦、河蝦及加工蝦類時的副產品，經過食鹽的腌制、發酵(在酶的作用下形成的水解蛋白質)、研磨至細加工而成，成品特點色澤淡紅或灰褐，有濃重的腥鮮氣味，形態呈粥糊狀，口味咸鮮醇厚、清香淡雅。
13.蝦油
又稱鹵蝦油，是一種特殊的鮮味調料，一般採用小型的海蝦、河蝦及加工蝦類時的副產品，經過食鹽的腌制、發酵(在酶的作用下形成的水解蛋白質)、熬煉澄清等工藝加工而成，成品顏色淡黃澄清透明，有濃重的腥鮮氣味，口味咸鮮醇厚、清香淡雅。
二、甜酸味型調料
1. 蔗糖
是最為常用的甜味調料，是由甘蔗或甜菜加工而成。品種按顏色可分為紅糖、黃糖、白糖:按形態特徵分為細綿糖、砂糖、冰糖、片糖、方糖。蔗糖的熔點為攝氏160℃~186℃，單獨加熱當溫度達到150℃~160℃時融化為葡萄糖和果糖的無水物，具有蔗糖結晶性易出現翻砂現象，溶化的糖液可以拉成具有伸展性呈金黃色的糖絲，還可以加工其他糖類製品，當溫度達到170℃~220℃時，生成褐紅色的焦糖色或碳化後的黑色。
2. 麥芽糖
又名飴糖、糖膠，是用澱粉經水解酶的作用形成的糊精和麥芽糖的混合物，因最初選用發芽的麥種製作因而得名麥芽糖。麥芽糖色澤淡黃，質地粘稠，口味較甜，其中糊精佔三分之二麥芽糖佔三分之一。麥芽糖的甜度只是蔗糖的甜度的三分之一,麥芽糖的黏度源於糊精。麥芽糖的熔點為102℃~108℃，單獨加熱當溫度達到150℃~160℃時可以形成褐紅色或棗紅色，而不碳化，有發色、生脆的作用，適宜調製燒烤用的皮水。
3.蜂蜜
又名蜂糖，是一種透明淡黃色、粘稠狀、甜度很大的糖漿，其成分主要是葡萄糖、果糖、花粉、蠟質。因為葡萄糖有吸濕性，製作甜品糕點可以使其綿柔回軟，防止風乾硬化，高溫會破壞花粉的效價。
4.浙江玫瑰米醋
又名大紅浙醋，浙江玫瑰米醋是以大米為主要原料，經過蒸煮加熱、糖化發酵、酒精發酵、醋酸發酵等傳統工藝釀製而成，特點是顏色呈玫瑰紅色，汁液澄清透明，醇香回甜，清香濃郁，醋酸含量 4%左右。
5. 台灣鳳梨醋
我國台灣地區以鳳梨為原料釀製而成的食醋,特點是色澤澄清、酸而不烈、果香濃郁，回味微甜。
6.合成醋
合成醋是用冰醋酸、水、香味劑(檸檬酸)、甜味劑等混合而成，特點是色澤透明，氣味芳香，酸味適中，醋酸含量為 3%~4%。
7.檸檬汁
檸檬汁是用新鮮檸檬榨取的汁液，色澤淡黃，酸重回甜，微有苦澀，檸檬芳香濃郁，檸檬汁中呈酸味的物質主要有檸檬酸和葡萄酸。
8. 番茄醬
番茄醬是用新鮮成熟的番茄，經過去皮、加熱軟化、研磨打漿、添加調料、濃縮增稠等工藝製成。番茄醬中呈酸味的物質主要有蘋果酸、琥珀酸、草酸、酒石酸、枸櫞酸等有機酸。特點是顏色鮮艷紅潤、酸而回甜、清香濃郁,質感濃稠,易氧化腐敗變質,應低溫密封貯存。
三、苦澀味型調料
陳皮 陳皮是由柑橘檸檬等水果的果皮經過干制而成，呈苦味的主要物質是檸檬苷、香茅醛、芳樟醛、苦味素，具有特殊的易揮發芳香氣味，能刺激消化液的分泌，具有理氣潤燥殺菌等作用。
四、香辛味型調料
1.豆瓣辣醬
豆瓣辣醬是具有濃郁的四川地方風味特色調料，是以蠶豆、辣椒、麵粉。食鹽、酒釀、紅曲等為原料製成的醬類調料，色澤呈褐紅色，口味香辣咸鮮。豆瓣辣醬主要產於四川省的郫縣、資中、綿陽地區。豆瓣辣醬還演變出牛肉辣醬、火腿辣醬、海鮮辣醬等。
2.川味辣椒油
又稱紅油,辣椒油有兩種傳統的製法:一是將辣椒粉放入足量的植物油中慢慢加熱熬制後經過濾沉澱製成的紅色辣油;二是用水將辣椒或辣椒粉慢慢加熱熬製成辣汁，經過濃縮脫水後加入植物油即成為辣椒油。辣椒油色澤紅潤，香辣濃烈。
3. 胡椒
胡椒由於其成熟期的不同有著不同的品種，常見的品種有紅胡椒、白鬍椒、黑胡椒。紅胡椒是由未成熟的果實帶著紅色果皮干制加工而成。白鬍椒是由成熟的果實經過去皮加工干制而成。黑胡椒是由未成熟的果實帶著果皮干制加工而成。胡椒中的主要辛辣呈味物質是胡椒鹼，它不僅能夠生熱增辣，還有提鮮增香的作用，因此常用胡椒達到以正壓邪的調理目的。
4.芥末
芥末是由十字花科植物中芥菜型蔬菜的種子經過研磨製成，有粉末狀、糊膏狀。芥末中的主要呈味物質是芥子油(丙烯基異硫氫酸丙烯酯和異硫氰酸丁酯)，具有強烈的揮發性、催淚性、刺鼻性和辣味感，芥子油受熱容易揮發。
五、香味型調料
1. 桂皮
又稱肉桂，是由桂樹皮加工而成。習慣上按品質的不同把桂皮分為桶桂、厚肉桂、薄肉桂。桶桂是嫩桂的樹皮，色澤土黃,味道純正香甜;厚肉桂是桂樹的厚皮,粗糙味淡色灰;薄肉桂是薄皮味較淡。桂皮的味道主要來自桂皮醛、丁香酚等揮發性油類，具有抑臭增香調理色澤的作用，我國廣東、廣西、湖北、安徽等地出產。
2.草果
是植物草果的果實，形狀橢圓，色澤紅潤，香氣濃郁，芳香微苦的味道主要來自芳樟醇等揮發性油類物質，常與其他香料一同使用，我國廣東、廣西、雲南、貴州等地出產。
3. 香菜
又稱芫荽，是植物芫荽的莖葉，植物芳香氣味濃郁，味道主要來自蒎烯、香葉醇、芳樟、醇等揮發性油類物質，揮發較快，既可作為調料也可作為香辛味的配料使用。
4. 香芹
又稱洋芫荽、洋香菜、歐芹，是植物洋芫荽的莖葉，植物芳香氣味濃郁，味道主要來自芫荽腦、蒎烯、香葉醇、芳樟醇等揮發性油類物質，揮發較快，既可作為調料也可作為香味的配料使用。
5.砂仁
是姜科豆蔻屬植物的果實，外部形狀呈圓形，淺褐色澤，內部包裹著深棕色小多棱狀種子，芳香的味道主要來自龍腦、右旋樟腦、芳樟醇等揮發性油類物質，我國廣東、廣西、雲南、貴州等地出產。
·6.五香粉
五香粉是一種由多種香型的香料混合而成的複合調料，具體原料有八角、茴香、花椒、小茴香、桂皮、丁香、甘草、黃姜、胡椒、砂仁等，五香粉的香味相互融合，濃郁芳香，顏色較深，適宜異味較重的動物性原料調理滋味。
7. 花椒
花椒有四川的花椒稱川椒或巴椒，陝西的花椒稱秦椒。是芸香植物花椒樹的果實，有濃郁持久的香麻氣味，花椒的香氣主要來自內含的花椒油香烴、水芹香烴、香葉醇等揮髮油及川椒素，不飽和有機酸留醇、皂素等，花椒按色澤分為紅皮花椒和青皮花椒。花椒具有調香增麻、去腥解膩的作用。花椒油是用花椒和較熱的植物油一起熬煉製成。花椒鹽是用焙乾水分炒出香味的花椒，經過研磨後與食鹽、味精等調料一起調製而成。花椒除具有調味作外，對炭疽白喉桿菌、肺炎雙球菌、金黃色葡萄球菌、白色念珠菌等 10 種革蘭氏陽性菌以及大腸痢疾、傷寒、副傷寒桿菌均具有良好的抑制作用。我國四川、陝西、山西、河南等地有出產。品質以顆粒完整，粒大色正，香麻味濃，籽少無異味者為佳。
8. 黃酒
黃酒又稱紹酒、料酒、米酒，屬於穀類釀造的低度酒，黃酒是傳統中餐菜肴調味的必需調料之一。黃酒是以大米、黍米為原料，南方多選用糯米、粳米北方多選用黍米(粘黃米),經過人工接種發酵釀造而成的低度壓榨酒,黃酒的酒精含量一般為3%~18%,黃酒的液體色澤透明有金黃色、紅色、淡黃色，醇香濃郁、柔和、米香味濃。
9.香糟
香糟是用穀物釀酒過程中的副產品經加工而成，香糟中醇厚的香味主要來自於酯類化合物和乙醇，香糟按色澤分為紅糟(含有紅曲色素)和白糟之分。
10.米糠油
米糠油是以新鮮的米糠(稻糠)為原料精鍊加工製成的油脂，我國華南、華東、西南區出產。米糠油顏色呈淡黃色，澄清透明，清香濃郁，營養價值高，不含膽固醇，富含亞油酸和油酸，不適宜高溫長時間加熱。
11.玉米油
又稱玉米胚芽油，玉米油是以新鮮的玉米胚、玉米皮為原料精鍊加工製成的油脂，我東北、華北地區出產。玉米油顏色呈深黃色，澄清透明，清香濃郁，營養價值高，不含膽固醇，富含亞油酸、油酸，不適宜高溫長時間加熱。
12.椰子油
由椰肉精鍊加工製成的油脂，我國海南省出產，油色為白色和淡黃色，有濃郁的椰子香味，因為含有較多的飽和脂肪酸故常溫下呈固態，椰子油含有較多的月桂酸(屬於飽和脂肪酸)豆蔻酸、棕櫚酸、油酸，適宜做甜品的調味及人造奶油起酥油的重要原料，不宜加熱使用。
13.葵花籽油
葵花籽油是以葵花的種子為原料精鍊加工製成的油脂，目前世界產量僅次於大豆油而占第二位，我國東北、華北出產，葵花籽油顏色呈金黃色，澄清透明，氣味清新淡雅，營養價值高，不含膽固醇，富含亞油酸和油酸，不適宜高溫長時間加熱。
14、棉籽油
棉籽油是以棉籽原料精鍊加工製成的油脂,棉籽油顏色呈深黃色,澄清透明,氣味清香，不含膽固醇，富含亞油酸和油酸，適宜高溫加熱使用。
15. 麻油
麻油又稱芝麻油香油,是用芝麻的種子芝麻仁經過烘焙加熱後壓榨提煉的植物性油脂,由於加工的方法不同，有冷壓、大槽、小磨香油，色澤呈棕紅色，香油中有揮發性極其強烈的呈味物質乙醯吡啶、糖醇、酚類等物質，由於揮發特性，適宜涼拌、餡料的調味、熱菜盛裝前使用。香油的性質穩定不易腐敗變質的原因是因為內部含有抗氧化作用的芝麻酚和磷脂、
16.桔油
桔油是以芸香植物柑的果皮經過壓榨或蒸餾加工製成的揮發性油，油呈黃色，有桔子的清香氣味，主要成分是7-甲基-鄰氨基苯甲酸甲酯，用量一般為0.02~0.04克/千克。
17.橙油
橙油是以芸香植物甜橙的果皮經過壓榨或蒸餾加工製成的揮發性油，油呈枯黃色，有橙子的清香氣味，主要成分是檸檬烯，用量一般為0.02~0.04克/千克。
18.檸檬油
檸檬油是以芸香植物檸檬的果皮經過壓榨或蒸餾方法加工製成的揮發性油，呈枯黃色油狀，有檸檬的清香氣味，主要成分是檸檬烯、檸檬醛，用量一般為0.5~0.6克/千克。
19.芹菜籽油
芹菜籽油是以旱芹屬植物芹菜的種子經過壓榨加工製成的揮發性油，油呈淡黃色，揮發性強，有著宜人的芳香氣味，貯存應注意低溫密封。
20.姜油
20.姜油
姜油是以姜屬植物的地下莖經過壓榨加工製成的揮發性油，油呈淡黃色，揮發性強，有著濃烈的香辣味道，主要成分是姜酮和姜醇，貯存應注意低溫密封。
21.蒜油
蒜油是以植物大蒜經過壓榨加工製成的揮發性油，油呈淺棕色，揮發性強，有著濃烈的香辣味道，主要成分是二丙烯基二硫化物、甲基丙烯基二硫化物，貯存應注意低溫密封。
22.蔥油
蔥油是以植物大蔥、洋蔥等經過壓榨加工製成的揮發性油，油呈淺棕色，揮發性強，有著濃烈的香辣味道，主要成分是丙烯硫醚、甲基硫醇、丙基丙烯基二硫，貯存應注意低溫密封。
23.豬油
又稱豬脂，是由豬的腹腔和皮下沉積的脂肪經過脫色、脫酸、脫臭等工藝煉製而成，豬脂呈白色，常溫下呈半軟性膏狀，有濃濃的脂香氣味，含油酸、棕櫚酸和硬脂酸較多，膽固醇含量較高，適宜作為製作面點的起酥油脂。
24.雞油
是由雞腹腔和皮下沉積的脂肪經過蒸氣加熱等工藝煉製而成，雞油呈淡黃色，常溫下為液體，有清新的脂香氣味，含亞油酸較多，適宜作為調色使用。
六、膨鬆凝固增稠定型調料
1. 海藻膠
又稱凍粉、瓊膠、瓊脂、卡拉膠，海藻膠是用海藻經過充分水解得到的多糖混合物(半乳糖為主)，屬於植物凝膠。海藻膠的品種有白色粉末狀、絲條狀和透明片狀。明膠不溶於冷水中，在水中加熱到 40℃迅速吸水軟化膨脹形成粘稠的溶液，冷卻後形成可塑性的凝膠。使用注意事項:數量達到0.2%~0.6%時可以凝固定型(透明有光澤,有彈性)，不宜在酸鹼性的溶液中使用(酸鹼性破壞凝膠性)。貯存注意乾燥密封，不宜久存。
2. 澱粉
澱粉是烹調過程中漿糊、芡汁使用最頻繁的增稠和定型調料，澱粉按分子結構的不同分為直鏈澱粉和支鏈澱粉。每個直鏈澱粉分子由600~1200個葡萄糖分子構成螺旋鏈狀結構,每個支鏈澱粉分子由1000~6000個葡萄糖分子構成樹枝鏈狀結構,直鏈澱粉、支鏈澱粉同時存在於原料之中，由於兩者含量比例的差異表現出不同的特性，支鏈澱粉含量多的澱粉糊化後粘性大，糊精溶液穩定，適宜增稠，直鏈澱粉含量多的澱粉加熱後，直立性強，適宜上漿掛糊。澱粉按原料品種分為馬鈴薯(土豆)澱粉、玉米澱粉、綠豆澱粉、甘薯澱粉、木薯澱粉、小麥澱粉、蠶豆澱粉以及藕粉、荸薺粉、大米粉等。土豆澱粉是由清洗、去皮、粉碎、浸泡、過濾、脫色、沉澱、乾燥等加工環節製作而成。
3.碳酸鈉
文名蘇打、鹼面、純鹼，是一種弱鹼性的固態化學致嫩劑。白色粉末狀，無嗅有苦澀的鹼味，水解呈強鹼性，在加熱或遇酸遇水潮氣的情況下發生分解產生二氧化碳氣體。碳酸鈉對蛋白質有一定的腐蝕作用，能夠使蛋白質的分子結構發生變化，使粗老的肉質纖維吸水膨脹提高含水量形成質嫩的口感，適宜腌制筋質較老的肉類原料使用，但易產生苦澀味並破壞原料中的營養物質。注意密封避光低溫乾燥存放，防止潮濕水解腐蝕器皿。腌肉使用數量是5~10克/千克，用冷水充分溶化後使用效果好，在低溫的環境存放的時間一般為1~2小時。
4.碳酸氫鈉
又名小蘇打、食粉，是一種弱鹼性的固態化學致嫩劑。白色粉末狀，無嗅有苦澀的鹼味，水解呈強鹼性，在加熱或遇酸遇水潮氣的情況下發生分解產生二氧化碳氣體。碳酸氫鈉對蛋白質有一定的腐蝕作用，能夠使蛋白質的分子結構發生變化，使粗老的肉質纖維吸水膨脹提高含水量形成質嫩的口感，適宜腌制筋質較老的肉類原料使用,但易破壞原料中的營養物質。注意密封避光低溫存放，防止潮濕水解腐蝕器皿。腌肉使用數量是 10~15 克/千克，用冷水充分溶化後使用效果好，在低溫的環境存放的時間一般為1~2 小時。
5. 嫩肉粉
又名松肉粉，是一種用木瓜蛋白酶與填充物(澱粉)製成的白色粉末，無味無嗅。因為木瓜蛋白酶對蛋白質有降解作用，故適宜筋質較老的禽肉類原料腌制使用，使用前用清水融後使用，忌與食物、食鹽一起同用。大塊的肉類原料用肉叉叉制，其效果更好。腌制後在冷藏的環境下最好存放一定時間再使用。
疫情當下，提升免疫力和殺菌很重要：
1、薑湯的熬制
水煮薑片湯
熬薑湯時可以只用薑片，不加其他的食材，也能防治感冒。具體的做法就是把新鮮的生薑切片，放到水中燉煮就可以。趁熱喝薑湯，可以起到很好的驅寒的作用，對風寒感冒有一定的作用。
如果不喜歡姜的味道，可以加些紅糖和淡鹽等調味。
2、臘八蒜
紫頭蒜500克，米醋250克。
1、選用一乾淨陶罐或玻璃罐，不要用金屬器皿。
2、紫頭蒜，去皮洗凈，晾乾表面水分，放入器皿中，器皿一定不要有油，倒入米醋直到剛好沒過大蒜為止，蓋好蓋，將其置於10度-15度最好能，泡製10天左右蒜呈翠綠色即可，並移至陰涼處儲藏，隨取隨用。
此泡蒜多於臘月初八那天泡製，因這個季節泡氣溫很適宜，故稱臘八蒜。經常吃些臘八蒜，既殺菌，還解毒。
3、花椒對十幾種陽性菌也有一定的抑制運用，做菜時可以考慮加一些。
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