每年進入冬季，在山東省，特別是魯南一帶，人們在吃飯、下館子喝酒的時候，有一道非常有特色的必備「下酒菜」，那就是非「豬頭肉」莫屬了。這個「豬頭肉」是一道「硬菜」，有的地方叫「餚肉」、「豬肉凍」、「盆肉」，或者叫「豬肉冷子」等。
文/明之
圖/新圖視野
編輯/和光同塵工作室
其實，不管叫什麼，他們都是一個菜，就是用新鮮豬頭秘制的特色美食。今天，我們就來看看山東這對農村夫妻，是怎麼通過做「豬頭肉」，走上發家致富之路的。
徐德軍和妻子劉洪香的合影
100多年前，山東省日照市莒縣長嶺鎮小嶺村，因地處交通要道，村子裡常常有一些走南闖北的生意人在這裡落腳歇息，時間久了，這裡就形成了一個小市場，賣早餐的、賣茶水的、賣大餅的、賣菜的、賣肉的等等商戶。當時，這個村子最出名的，當屬賣熟食豬頭肉的人家了。據村裡的老人介紹，在當時那個物質不算豐富的年代，幾百人的村子裡，就有十幾戶人家以做熟豬頭肉為生計。
徐德軍在分揀剛出鍋的熟豬頭肉
隨著時代的發展，到了上個世紀九十年代，小嶺村慢慢發展成了「豬頭肉」專業村，全村近五百戶人家，有五分之一的人家在家中專業做「豬頭肉」，村裡形成了「豬頭肉」加工、製作、生產、銷售一條龍的熟食產業鏈。每年冬天，整個村子裡的人忙碌著加工製作豬頭肉，就連空氣中也飄散著豬頭肉的獨特香味。前來批發、銷售豬頭肉的商販絡繹不絕，成為這個村子的獨特風景。
自然涼透的豬頭肉是美味的「下酒菜」
今年52歲的徐德軍和妻子劉洪香，在家裡做豬頭肉有30多年了。徐德軍清晰記得，在他很小的時候，爺爺在家裡秘制了兩盆豬頭肉，用獨輪車推著豬頭肉去趕長嶺農村大集賣，車子一邊放著豬頭肉，一邊坐著他。後來，他的父親又接過爺爺的手藝，還是趕集去賣豬頭肉，已經長大成人的徐德軍，也慢慢成了父親的生意助手。如今，徐德軍又傳承了爺爺、父親的手藝，專業做豬頭肉，現在成了全村規模最大、銷量最多，味道最好的豬頭肉加工戶。
劉洪香從特製的大鐵鍋里撈豬頭肉
「以前做得比較少啊，我想著俺爺爺賣豬頭肉那會，到了冬天快過年了才做了豬頭肉去賣。那時候生活水平不行啊，人們手裡也沒有錢。到了俺父親做豬頭肉那會，生活水平就慢慢好了，到了冬天就做了賣，一個冬天也能賣個幾百盆。」徐德軍說，以前生活水平不行，老百姓手裡沒有錢，能吃起豬頭肉的人家不多。現在人們的生活水平普遍提高了，手裡有錢了，人們對豬頭肉的需求也多了。
冒著熱氣的豬頭肉
這個豬頭肉到底是一道什麼樣的菜呢？其實做法非常簡單，就是用新鮮的豬頭，清理掉豬頭上殘留的豬毛，然後放在大鍋里，加滿水，放上食鹽、醬油、味精、生薑、八角、茴香、桂皮、陳皮、甘草、花椒等十幾種佐料，用大火煮熟，再轉小火煮上兩三個小時，直到把豬頭肉煮爛為止關火。等煮熟的豬頭肉自然放溫後，撈出豬頭肉放到乾淨的盆里，倒入煮肉時的湯汁，放一晚上，等到自然涼透就可以吃了。特點是豬頭肉勁道可口，清香入胃，湯汁成凍，入口即化。特別是適合在喝白酒的時候吃，白酒入口熱辣，豬頭肉入口清涼，兩者相互中和，回味無窮。
在冷庫里的熟豬頭肉
「我用的這個特製的大鐵鍋，一鍋能煮七八百斤豬頭，最多的時候能煮1000多斤。一個豬頭按10斤算，能放下近百個豬頭。」徐德軍介紹，現在一天煮一大鍋，有七八百斤，兩三天就賣完了。每年過了中秋節就是做豬頭肉的時候了，銷量最大的時候是在春節前的那十幾天，每天做兩大鍋也不夠賣。一年做四個月左右的時間，能用掉5000多個豬頭，合計約20多噸豬頭。
特製大鐵鍋冒著熱氣
「做豬頭肉，我一年能用大姜4000多斤，花椒大料等得用2萬多塊錢的。以前做豬頭肉，用的大料品種少，放點大姜、大蔥、花椒、八角等就行了。現在根據俺祖傳的秘方，我又結合了養生理念，加入了甘草、陳皮、桂皮、草果、梔子等中草藥，秘制了新配方，做出的豬頭肉味道更香了。」徐德軍說，這種新配方秘制出的豬頭肉，在保持傳統味道的基礎上，肥而不膩，香而不腥，吃了後容易消化，不會積食，非常受歡迎。
煮豬頭肉用的各種草藥
「我前兩年還出去推銷，送到周邊村莊的超市去賣，這兩年不用出了，客戶自己就找來了。常年的客戶主要是酒店、飯店，還有單位發福利，北京有幾個飯店常年用我做豬頭肉。再就是常年喜歡吃豬頭肉的零散客戶了，多數都是老客戶，回頭客比較多。」徐德軍介紹，這兩年不用出去賣，主要原因就是網上賣得比較多。他把自己製作豬頭肉的視頻發到了網上，吸引了全國各地的網友關注。
劉洪香查看豬頭肉的火水
「客戶那真是全國各地都有，北到吉林、遼寧、黑龍江，南到海南、三亞，東邊就不用說了，咱日照海邊，青島、威海、煙台等地，西到四川、西藏。大城市北京、上海、廣州、南京、濟南、鄭州等，小城市就更不用說了，還有客戶買了帶到了新加坡呢。」徐德軍說，這多虧著現在物流業發達，互聯網發達，身在外地打拚的山東人，在網上看到他發布的豬頭肉視頻，就想起了家鄉的味道，於是就打電話訂購。
清理熟豬頭裡的骨頭
「現在各大短視頻平台上，吃播比較多。他們看著我發的視頻，就聯繫來拍攝。哪裡的都有，咱本地也有，外地的有江蘇的、河南的、臨沂的。他們說拍攝視頻，你說咱還能不讓拍嗎？」徐德軍介紹，這些拍攝視頻的也很辛苦，咱本地騎著摩托車來，大冬天的，冷冷哈撒的，凍得臉通紅，看著也真是不容易。外地的有的開車來，有的坐車來。河南一個開車到咱縣城住下，到了第二天才來。
徐德軍和妻子劉洪香分裝豬頭肉
「除了來拍視頻的，還有想來學習製作技術的。咱本地的好說，他們如果真想學，我就教他們，到現在已經教了有20多個徒弟了。做這個生意，只要是能吃苦，做事還得靠譜，就能幹好。如果不吃苦，不靠譜，那就白搭了。」徐德軍說，除了本地想學習的，外地想學習的也非常多，有很多在外打工的掙不著錢，想自己做個小生意的，都來想學。
煮豬頭用的生薑片
「去年，河南有個青年，在外打工好幾年了，還沒有媳婦，看樣是想自己干，他坐著車就來了。來了後和我說他想學習豬頭肉製作技術，我說你學是行，但是你得考察好市場，你想在河南老家開店，那邊的人喜歡吃這種豬頭肉嗎？喜歡這種口味嗎？如果不喜歡，那學了也不行啊。」徐德軍介紹，學費不學費的咱先不說，咱不能讓人家搭上工夫學個技術，還不賺錢。現在生活過日子都不容易，誰掙分錢容易啊？
徐德軍在分裝豬頭肉
「除了不遠千里來拍攝視頻，想學技術的，還有很多專門來吃豬頭肉的。濟南有個老兩口，看著視頻了，讓孩子開車拉著他們來吃豬頭肉，說是以前在莒縣工作過，來吃豬頭肉回憶一下當年時光。」徐德軍說，那老兩口以前在咱莒縣城裡上班了，吃習慣了咱這邊豬頭肉的做法，他們說在濟南這些年就找不到他們想吃的這種口味，這次來吃了我做的豬頭肉後，說一下子又回到了青年時代。臨走的時候，還一下要了20盆，說回去分給朋友們吃。
徐德軍在切豬頭肉分裝
「去年，江蘇那邊來了四五個人，開著車專門跑了五六個小時來的，就是專門吃咱的豬頭肉。一個退休的老大姐說，他們這幾個人，沒事整天就是琢磨著吃，當地的美食吃遍了，就在周邊城市尋找，這次看到咱做的豬頭肉了，來了後就讓我給他們先切上一盤豬頭肉吃。」徐德軍介紹，這些退休的人，有的是錢，在吃肉上面不心疼，五個人吃了兩盤，臨走的時候還買了10盆10斤裝的豬頭肉。從這裡走了，又去城裡喝莒縣羊肉湯。
生鮮豬頭要在清水裡泡上七八個小時
「今年的銷量，現在感覺沒有去年好。一個是今年的豬肉價格上漲了，再一個就是快遞發貨受限制。今年，生豬頭一斤12元，去年才6.7元，長了差不多一半的價格。去年，10斤裝的熟豬頭肉，一盒賣120元，今年賣180元。全豬的，裡面有豬頭肉、大腸、舌頭，豬耳朵等，去年賣220元一盒，今年賣260元一盒。」徐德軍說，原材料價格上漲比較大，咱不提價，那就得賠本，沒辦法，也只能提價了。好在，現在買豬頭肉的人，沒有欠賬的，都是現金結算。
徐德軍為客戶裝豬頭肉
「去年開始預計能賣七八十萬塊錢，沒想到到了年底賣得比較火，算下來賣了100多萬塊錢的貨。最多的時候，一天賣100多盆。最忙得時候，俺兩口子忙不過來了，還找了兩個幫手。」徐德軍介紹，其實一年也就忙四個月左右的時間，從中秋節開始做，一直忙到臘月年底，一過了年就閑下來了。中秋節後那段時間，也不是天天做，有時候三四天做一次。最忙得時候就是臘月那一個月，到了快過年那幾天，都忙得沒時間睡覺和吃飯。
徐德軍在屋裡分裝豬頭肉
「做這個營生吧，看著掙錢是可以，但是比較累。每天早上三四點鐘就得起來幹活，頭一天就得泡上生豬頭，泡七八個小時去除豬頭裡的殘留血水。然後再早起清理豬頭上的小毛毛，再生火煮豬頭，要煮上三四個小時才能煮爛。要煮得恰到好處，不能太爛，也不能太硬，這個時間全靠經驗掌握，沒有固定的時間。」徐德軍說，很多來學習的看著這麼累，很多人都嚇跑了。干這個活，沒有做辦公舒服。
徐德軍在擺放分裝好的豬頭肉
「我現在做這個豬頭肉，用的全是當地的新鮮豬頭，肉聯廠每天都給我發貨。我不用進口的冷凍豬頭，那些豬頭很小，做出來的豬頭肉，有一股腥味，口感還不好。」徐德軍介紹，進口的冷凍豬頭價格便宜，有很多人都用來做豬頭肉，價格也賣得比較便宜。但是他為了保證品質，打出自己的品牌，這些年來一直堅持用本地的新鮮豬頭，所以一直保持了傳統的味道，才能賣得這麼好。
【想了解更多精彩內容，或者想分享您的故事，敬請關注@新圖視野並提供採訪拍攝線索。心猿不動無餘境，照見人間是與非。】
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-