夜市最火的花甲米線技術

夜市賣的最火的花甲米線技術，四種口味，需要開店的朋友，趕快保存

技術請勿外流

一、高湯製作:

材料準備:雞或雞架骨4隻、大骨2根生薑150克、水50斤，白酒100克;

製作流程:雞架汆水後撈出清洗乾淨，放入高湯桶里，加入50斤水、200克生薑，50克白酒，大火燒開轉熬4小時即可;

熬制雞油:

材料準備:雞油一斤、色拉油一斤、小蔥、香菜、洋蔥、生薑，八角、桂皮、小茴香、香葉;

製作流程:雞油切小塊放入鍋中，加入同等的色拉油，開火加入小蔥、香菜、生薑、洋蔥，八角、桂皮、小茴香、香葉一同熬至洋蔥變干，關火撈出鍋中油渣，控出油製作完成;

三 炒花甲:

材料準備:花甲兩斤，蒜末、薑末、雞精、味精、蚝油、雞汁

花甲米線技術手冊製作流程:鍋中放雞油加熱，放入蒜末薑末各50克，炒出香味、下入花甲炒張殼，加入料酒50克，炒勻加入雞精10克、味精10克、蚝油20克雞汁20克，翻炒出鍋即可。(注:炒制花甲時，一鍋不宜下太多，防止炒制時肉殼脫離，下調料時用湯汁融化再翻炒，防止調料炒不均勻)

四、口味調製:

1、清湯調製(通用湯底，適用每一種口味)

桶里加入高湯50斤備用，鍋燒熱加入雞油1000克、放入蒜末薑末各300克、辣醬250克炒香倒入高湯桶里、計入雞汁350克、蚝油350克、味精雞精100克、花甲專用膏250，鹽100克，攪拌均勻備用;

2.各種口味的製作:

--清湯口味

錫紙碗中放入配菜、米線、花甲，加入湯底，開火煮開放入鹽、蒜末、蔥花或香菜，關火出鍋; (注:清湯配菜要豐富、顏色錯開、油不宜過多)

-香辣味

a、香辣醬製作:香料(桂皮25克、草果30克、八角40克、小茴香60克、白芷40克、白扣35克、香葉20克、沙仁30克)

小蔥60克小芹菜100克、洋蔥100克、香菜50克、生薑80克、30斤油(色拉油)

製作流程:鍋中加水放入香料，煮三分鐘清洗後，香料撈出控干水分，鍋中加油燒到四成熱，放入香料、小芹菜、洋蔥、香菜、生薑，小火持續加熱不斷攪拌，熬一個小時後，撈出香料，

放入蒜末薑末各1斤炸香、放入豆瓣醬20斤小火反覆翻炒一個半小時、加入火鍋底料2斤、辣椒面5斤、孜然粉150克、雞精味精各200克、雞汁蚝油各300克，炒兩分鐘出鍋)、製作完成

b、口味調製:錫紙碗中放入配菜、米線、花甲，加入湯底，開火煮開後放入香辣醬20克、蒜末、蔥花或香菜，關火出鍋; (注:香辣味出鍋不用加鹽，醬料里含有鹽味)

-酸湯製作

酸湯醬製作:新鮮番茄100克榨汁，酸蘿蔔30克、毛哥酸蘿蔔20克切小片備用，鍋燒熱下入雞油燒熱，下入切好的酸蘿蔔片及毛哥酸蘿蔔片炒出香味，加入番茄汁翻炒三到五分鐘，加入白醋15克翻炒均勻出鍋;(注:以上比例根據需求可翻倍炒制，炒制好的醬料三到五天用完再炒，不要一次炒的太多)

b、口味調製:

錫紙碗中放入配菜、米線、花甲，加入湯底，開火煮開後放入酸湯醬20克、蒜未、蔥花或香菜，白醋5克，關火出鍋;(注:酸湯味出鍋時需加入鹽，若產品分量大可將酸湯醬加量)

-剁椒味:

a 剁椒醬製作:鍋中放入雞油50克燒熱，加入薑末5克、蒜末20克炒到變色，加入剁椒末(青小米椒30 紅小米椒10克、泡野山椒20克)、翻炒至辣椒稍有變色加入雞精2克、味精2克、耗油5克、雞汁5克，炒均勻出鍋;

b、口味調製:

錫紙碗中放入配菜、米線、花甲，加入湯底，開火煮開後放入剁椒醬20克、蒜末、蔥花或香菜，關火出鍋; (注:剁椒味出鍋時需加入鹽，根據客人接受辣的程度，可調整加入醬料的多少)

-酸辣味:

a、酸辣醬製作:鍋燒熱加入雞油500克，放入酸蘿蔔片100克炒香加入姜蒜未各15克，下入剁椒末(燈籠椒250克，紅小米辣100克，泡野山椒50克)翻炒至出汁，加入凱里酸湯10克，木姜油3克，孜汁，加入凱里酸湯10克，木姜油3克，孜然粉2克，雞精味精雞汁蚝油翻炒均勻出鍋;

b 口味調製:錫紙碗中放入配菜、米線、花田，加入湯底，開火煮開後放入酸辣醬25克、白醋陳醋各5克，蒜末、蔥花或香菜，關火出鍋;

--藤椒味

藤椒料製作:青小米辣椒40克切成小段備用，青紅乾花椒各10克用溫水泡半個小時後沖洗乾淨，控干水分備用，新鮮花椒20克;鍋中加入250克菜油燒熟後，等油溫將至一百度左右，放入泡過水的乾花椒、新鮮花椒、小米椒段低油溫炸三分鐘後關火起鍋，全部倒入容器中浸泡二十四小時後，挑出新鮮花椒留用，其它雜質過濾丟掉，在過濾後的油里加入250可藤椒油混合即可;

口味調製:錫紙碗中放入配菜、米線、花甲，加入湯底，開火煮開後放入調製好的藤椒油25克、鹽2克，新鮮青紅小米椒圈，藤椒、蒜末、蔥花或香菜，關火出鍋;