18道杭州菜之十——梭子蟹炒年糕

十八道杭州菜之梭子蟹炒年糕

秋風起，蟹腳肥。有道是：稻蟹無遺種。杭州密織如網的河道，不僅養出稻米，還有吃不完的魚蝦河蟹。

宋· 佚名 《荷蟹圖》

宋人喜食蟹，當時就有「南蟹北羊」的說法，前一陣子《風味人間》里非常火熱的古菜「蟹釀橙」就是最好的證明。

也許有人會接受不了鮮果與河鮮的搭配，不過當鮮甜的蟹肉遇上杭州百姓最愛的年糕，那可以說真的是「真香」了！

01

今日滋味

農曆10月後，雄蟹蟹膏堆積，膏滿肉肥，口感極佳。因為帶著淡淡的腥味，寒風漸起的時候，清蒸蟹子顯然有些單薄。

這時候，伴著糯嘰嘰的年糕一頓爆炒，一盤蟹炒年糕端上桌，絕對是最能撫慰心靈的存在。顏色溫暖，口味酥香，簡直美得不可方物。

清洗後大卸八塊的蟹子，脂膏流溢。猛火燒灶後，Q彈的小年糕在熱油中煎得滋滋作響，表皮變得微黃酥脆，形成薄殼。

這時候，一面把小年糕取出備用，一面爆炒蔥姜，甩進螃蟹。蟹殼就在高溫下慢慢變成猩紅色，生抽、老抽、白糖、食鹽、料酒，再加水，加年糕，加澱粉勾芡，翻炒燜煮片刻，出鍋。

蟹殼的酥脆搭配年糕的軟糯，再加上爽脆萵苣，微麻青椒等配菜的提香，不需要太多的技巧，食材本身的美味就足夠讓人回味不已。

02

吃蟹的藝術

美食上桌，怎麼吃也是有講究的。

聞香過後，下筷子第一口，必須是貼在梭子蟹上的年糕。事先煎炸過的年糕有一層脆脆的外殼，沾滿了蟹肉蟹油蟹味。蘸上汁水，一口咬下，軟糯、滑嫩、鮮甜，蟹香四溢，讓人慾罷不能。

五六七八口年糕下肚，有了碳水底氣，才可去吃肥嘟嘟的蟹肉。蟹肉緊實，殼子脆脆，輕輕鬆鬆就能咬開，那些藏在角落的肥嫩和糯米的清香，每一處都不容放過。

濃郁的蟹黃更是拌飯佳品，薑絲、蟹醋一搭配。這才是真正的「稻蟹無遺種」。

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