界面新聞記者 | 盧奕貝
界面新聞編輯 | 許悅
預製菜定義之爭因一場口水戰再度引發討論。
9月10日，羅永浩發微博公開吐槽西貝「幾乎全都是預製菜，還那麼貴」。次日，西貝創始人、ceo賈國龍召開新聞發布會表示，西貝現在門店100%沒有預製菜，存在中央廚房提供如切配等凈菜預加工，門店現場烹制，並將起訴羅永浩。
情緒化的表達之外，爭論的重點主要集中在西貝的菜品是否「幾乎全都是預製菜」上。
9月12日，西貝發布《西貝全體夥伴致顧客的一封信》，公布了羅永浩當天食用的13道菜品具體製作過程的「作業指導書」。
以番茄酸湯筱面魚魚/挂面為例，其製作流程包括解凍酸湯底料調味醬、酸湯西紅柿醬，將番茄去皮改刀，兌雞湯熬制酸湯，與蒸制過的筱面魚魚混合煮制等。整體上是以預先製作好的原料用現做的方式進行再加工烹飪。
對於何為「預製菜」，市場監管總局等六部門已經給出官方定義。
2024年3月21日，市場監管總局等六部門聯合出台《關於加強預製菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》，當中明確，「預製菜也稱預製菜肴，是以一種或多種食用農產品及其製品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）製成，配以或不配以調味料包，符合產品標籤標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制後方可食用的預包裝菜肴。」
官方對於預製菜範圍的劃定，顯然比以往行業內廣義上包含即配、即烹、即熱、即食的龐大預製菜概念縮窄很多。
根據上述《通知》，預製菜不包括主食，也不包括「不經加熱或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜」。中央廚房向餐廳配送的菜品也不屬於預製菜。
因此，賈國龍堅定表示西貝現在門店100%沒有預製菜，是有其立足點的。
而就羅永浩當晚點單、目前已被西貝做成同款套餐的13道菜而言，有3道菜不屬於官方定義的預製菜範圍，包括胡麻油調黃瓜、五種番茄酸湯莜麵魚魚、黃米涼糕，剩下的76.92%是可以進行探討。
羅永浩同款菜單。圖片拍攝：界面新聞 馬越
但是，從本次沸沸揚揚的討論來看，普通消費者對「預製菜」的理解，和市場監管總局等六部門的定義，存在不同程度的差異。
目前官方定義中「預製菜」僅僅包括「作為預包裝食品」的預製菜品，其針對的是零售端的管理，即進入超市等售賣的，而不包括餐飲店的管理。即使餐飲店也使用同樣的菜品，只要它是從中央廚房出來就進入餐廳廚房，就不演算法律上的「預製菜」。
「這一點是人為劃分的概念，與日常生活概念是不同的。」北京今是律師事務所主任吳萌對界面新聞說道。
不過，2024年3月官方出台對預製菜的定義，已經被視為預製菜規範化的重要一步。
在《通知》以前，關於預製菜的定義與標準制定是繁多、雜亂的，各省市都對何為預製菜有過解讀。從預製菜發布單位分布統計來看，40個單位在2022年先後發布了79個預製菜標準。
但該2024年3月發布的《通知》，並非預製菜行業的最終指導和規範。業界一直呼籲出台統一的預製菜國家標準。
2024年11月，市場監管總局對全國人大代表、全國政協委員關於預製菜的建議、提案進行答覆時表示，正在完善預製菜標準體系。市場監管總局表示，將完善預製菜食品安全國家標準。
目前，國家衛生健康委已將《食品安全國家標準 預製菜》列入2024年度食品安全國家標準立項計劃，組建專項工作組，有序推進標準研製工作。制定預製菜質量國家標準。市場監管總局（國家標準委）正在組織研製《預製菜術語與分類》，對預製菜相關術語定義和類別進行規定。
此後，未有更多消息發布，直到今年3月，中國工程院院士孫寶國接受《南方周末》採訪時表示，預製菜的國家標準現在已經進入徵求意見的階段了，它是專家學者、政府部門、消費者等方面，大家共同協商，達到一致的結果。它既要維護生產者的利益，也要維護消費者的利益。標準制定後，隔一段時間還要修訂，因為科學技術在不斷地發展，標準也要隨之更新。
預製菜的發展程度與公眾的認知、接納度存在脫節，因此國標出台及落實成為重點。讓生產者嚴格遵守標準，也要讓消費者知道標準，監管者更要依法依標監管。
「預製菜未來會是我們菜肴當中一個必要的補充，它不會是全部。預製菜不是要不要的問題，是要怎麼把它做好的問題。」孫寶國表示，「如果說預製菜沒有做好，那也是人的問題，不是預製菜的問題，這是必須要明確的。」
西貝全國門店開放參觀。圖片拍攝：界面新聞 馬越
事實上，消費者對於預製菜並非全然抗拒，關鍵在於餐飲品牌在運營過程中是否做到對貨真價值、安全透明、價值對等等餐飲品質的正面展現。
比如老鄉雞早就為西貝打了樣。2024年4月，老鄉雞發布《老鄉雞菜品溯源報告》，覆蓋老鄉雞當前1218家餐廳共計226個sku、873種原料以及305家供應商，同時在餐廳公示正餐菜品的加工方式分類，以顏色作為區分，提醒消費者慎重選擇。
根據實際加工情況，菜肴分為三類：84個餐廳現做（食材完全是生的，和在家做菜幾乎一樣，都是在餐廳現做的）；33個半預製（經過初步加工，食材半熟，冷鏈到餐廳現場做的）；2個復熱預製（在中央廚房做熟，冷鏈到餐廳，現場加熱出品）。
這一做法曾讓老鄉雞收穫好評。
