諜戰劇《諜報上不封頂》日前發布預告片，劇中主角一句「給我打包一份德興館的燜豬蹄」，瞬間讓這道未在鏡頭前展露真容的上海老字號菜品，成了大眾熱議的焦點。不少人好奇：大家討論的這家德興館，是否就是劇中所指的「德興館」？而這道讓主角惦念的上海燜豬蹄，到底是道怎樣的菜？
先聊聊劇中提到的「德興館」。很多人可能不知道，上海的「德興館」與「上海德興館」其實是兩個不同的概念。如今大家常簡稱的「德興館」，實際位於廣東路，全名為德興麵館，從名字就能看出，其主打特色是各類面品；而「上海德興館」則是另一番模樣，它是憑藉非遺本幫菜聞名遐邇的中華老字號，還被老上海人親切地稱作德興菜館，如今已開設多家連鎖分店，延續著老味道。
上海德興館初創於清光緒九年（公元1883年），店內廚師多為擁有數十年烹飪經驗的上海本地人，尤其擅長燒、燉、炒、燴、炸技法。它的歷史，與上海老城廂十六鋪緊密相連。早年，土生土長的上海小販阿生，在法租界洋行街（今陽朔路）南首的真如路2-4號，開了一家雙開間門面的酒菜館，專門供應紅燒肉、黃豆芽炒肉絲、鹹肉豆腐湯、紅燒小黃魚等上海人鍾愛的家常菜，附近的碼頭工人常來光顧。後來，店面轉讓給營造商萬雲生。頗具經營思路的他，在原址翻建了三層樓飯店，掛出「上海德興館」招牌。因地處十六鋪、背靠老城廂，他也自然而然萌生了創製上海本幫特色菜肴的想法。
此後，團隊依據浦東民間菜肴的精華進行改良，做菜時首重選料，逐步形成「選料嚴謹，四季有別，重視湯菜，風味清鮮」的經營特色，還創製出青魚禿肺、下扒甩水、扣三絲，以及被譽為「天下第一參」的蝦子大烏參等數十道流傳至今的名菜，成為當時本幫菜系的代表。上海德興館也因此成為上海灘政界、銀行界、文藝界知名人士宴客、聚餐的首選地，周璇、趙丹、周信芳、俞振飛、童芷苓、白楊等文藝界「大咖」均是這裡的常客。如今，上海德興館的「德興館本幫菜肴傳統烹飪技藝」已被列入非遺名錄。
再說回德興麵館。其創始人沈遐興於1878年選址老閘橋南堍（現福建中路529號）開設首店，店鋪以供應面點為主，本幫菜品為輔。2003年，德興麵館遷至廣東路福建中路口，成為如今的德興麵館廣東路店，店招為「dx德興館」。如今經營仍以面業為主，同時兼營四季糕點、滷味熟食、點心等方便食品外賣，深受食客喜愛。
至於備受關注的上海燜豬蹄，是不折不扣的本幫紅燒代表菜品。老上海對它的地道叫法是「上海燜蹄」，這裡的「蹄」通常指豬蹄膀。據上海德興館非遺傳人梅林介紹，這道菜一般選用豬前腿蹄膀，其肉質緊實、脂肪分布均勻，以醬油、冰糖等調味。經約2小時耐心燜煮後，菜品色澤紅亮，滷汁濃稠且掛於肉上，口感軟糯、肥而不膩，因此以熱吃為佳，方能品嘗到其中的美妙滋味。
不過，無論是「德興麵館」還是「上海德興館」，都各自承載著申城的歷史記憶與美食文化，在新時代背景下擦亮著自己的金字招牌。一部劇、一句台詞能帶動老字號美食走紅，也是具有新時代特色的守正創新。期待未來老字號能藉助這類創新，持續書寫新的篇章。
來源：新民晚報 作者：楊玉紅
